در این تحقیق ابتدا ترکیبات فنولیک موجود در عصاره الکلی پوست پرتقال استخراج و از بعد میزان ترکیبات فنولیک کل مورد بررسی قرار گرفت. سپس در سه غلظت?000 پی پی ام، 2000 پی پی ام و 3000 پی پی ام به نمونه روغن کانولا فاقد آنتی اکسیدان اضافه شد، سپس نمونه های روغن کانولای فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 25 و 45 درجه سانتی گراد طی ? ماه ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامترهای عدد یدی، عددپراکسید ، درصد اسیدهای چرب آزاد و شاخص پایداری اکسایشی در دو دمای ذخیره سازی در زمان های 0، ?، 2، 3، 4، ? ماه با نمونه روغن کانولا حاوی?00 پی پی ام آنتی اکسیدان سنتتیک tbhq مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده ها ی مربوط به درصد اسیدهای چرب آزاد در نمونه های روغن، نشان داد که، غلظت های عصاره و اثر متقابل دما- غلظت عصاره، تأثیر معنی داری در سطح احتمال (p<0/01) بر روی میزان اسیدهای چرب آزاد در طی دوره نگهداری نمونه های روغن دارد. و عصاره پوست پرتقال در غلظت 3000 پی پی ام در پایداری روغن کانولا طی مدت زمان نگهداری موثرتر از 1000پی پی ام عصاره پوست پرتقال عمل نمودهاست. که میتواند به دلیل مقادیر بیشتر ترکیبات فنولی در غلظت های بالای عصاره باشد. بدین ترتیب میتوان پوست پرتقال را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدان طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنولی موجود در آن مربوط دانست.

در بخش اول تحقیق حاضر، خواص فیزیکوشیمیایی و پروفیل اسیدهای چرب روغن زیتون ارقام ایرانی زرد، ماری، فیشمی، روغنی رودبار و روغنی کازرون مورد بررسی قرار گرفت. مقایسه نتایج به دست آمده نشان داد روغن ارقام زرد و ماری در طبقه بندی روغن زیتون بکر ممتاز (اسیدیته کمتر از 8/0 درصد اسید اولئیک، پراکسید کمتر از 20 میلی اکی والان گرم اکسیژن در کیلوگرم و شاخص اسپکتروفوتومتری جذب در 270 نانومتر (k270) کمتر از 25/0) و روغن ارقام روغنی رودبار، فیشمی و روغنی کازرون در طبقه بندی روغن زیتون بکر معمولی (اسیدیته کمتر از 3/3 درصد اسید اولئیک، پراکسید کمتر از 20 میلی اکی والان گرم اکسیژن در کیلوگرم و شاخص اسپکتروفوتومتری جذب در 270 نانومتر (k270) کمتر از 3/0) قرارگرفتند (05/0p ?). همچنین مشخص شد، روغن زیتون ارقام ایرانی حاوی مقادیر کمتری ترکیبات فنولیک هیدروفیل و مقادیر بیشتری اسید لینولنیک در مقایسه با ارقام اروپایی می باشند که این مسئله شاخص پایداری اکسایشی (osi) کمتر آنها را توجیه می کند. در بخش دوم این تحقیق اثر تیمار حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت بر پایداری اکسایشی روغن ارقام زرد، ماری، فیشمی، روغنی رودبار و روغنی کازرون از طریق پایش تغییرات عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، میزان کل ترکیبات قطبی، شاخص رنگ، تغییرات پروفیل اسیدهای چرب و شاخص پایداری اکسایشی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده مشخص شد روغن ارقام روغنی رودبار، ماری و زرد به دلیل ساختار پایدارتر اسیدهای چرب (حضور کمتر اسیدهای چرب چندغیراشباع و مقادیر بیشتر اسیدهای چرب تک غیر اشباع) و مقادیر نسبتاً بالای ترکیبات فنولیک هیدروفیل و توکوفرول و همچنین osi120 بیشتر از پایداری اکسایشی بالاتری در مقایسه با روغن ارقام روغنی کازرون و فیشمی برخوردار هستند. همچنین معلوم شد، روغن های زیتون بکر مناطق مرتفع تر (رودبار) از پایداری اکسایشی بالاتری نسبت به مناطق کم ارتفاع (کازرون) برخوردار می باشند (05/0p ?)، بنابراین از آنجایی که زیتون رقم روغنی بیشترین سطح زیر کشت زیتون بومی را در کشور شامل می شود، کشت این رقم در منطقه رودبار توصیه می گردد.

اکسیداسیون روغن ها علاوه با تغییر ویژگیهای روغن ها، بر سلامت مصرف کنندگان تاثیرسوئی می گذارد. یکی از مهمترین روشها، جهت جلوگیری از اکسیداسیون، استفاده از آنتی اکسیدانها است. به دلیل اثرات مضر آنتی اکسیدانهای سنتزی، درسال های اخیر توجه زیادی به آنتی اکسیدانهای طبیعی استخراج شده از گیاهان شده است. در این پژوهش، از پوست به، بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی استفاده شد. عصاره گیری از پوست به خشک شده در دمای محیط با حلال الکلی متانول به نسبت(5:1) طی 48 ساعت انجام شد. ترکیبات فنولیک و توکوفرولی عصاره پوست به و روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان اندازه گیری شد و بترتیب میزان ترکیبات فنولی بدست آمده برای عصاره و روغن بترتیب برابر 4/5792 و 311/59 و ترکیبات توکوفرولی بترتیب 153/296 و425/743 میلی گرم بر کیلوگرم بدست آمد. سپس به بررسی کیفیت اولیه روغن کانولا فاقد آنتی اکسیدان سنتزی از لحاظ ترکیب ساختار اسیدچرب، عددپراکسید، عدداسیدی، عدد کربونیل، تعیین شاخص رنگی و مقدار ترکیبات قطبی، عدد یدی، زمان و شاخص پایداری اکسایشی پرداخته و بعد از تائید کیفیت اولیه روغن، عصاره در دو غلظت ppm 400 وppm800 با روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان طی دو شرایط فرموله گردید. شرایط ذخیره بصورت 60 روز در دمای محیط و نمونه گیری طی زمانهای 0، 15، 30 ، 45 و 60 روز و در شرایط حرارت دهی بصورت سه روز متوالی(8 ساعت در روز) به مدت 24 ساعت و در دمای 180 درجه سانتیگراد، و هر 4 ساعت نمونه گیری انجام گردید و میزان اکسیداسیون و پایداری آن بر مبنای اندازه گیری اعداد اسیدی، پراکسید، کربونیل، دی ان مزدوج، اندازه گیری مقدار ترکیبات قطبی و شاخص رنگی بررسی و با نمونه شاهد، روغن حاوی ppm 100 آنتی اکسیدان tbhq، در شرایط یکسان مقایسه شد. نتایج این پژوهش نشان از تاثیر بهتر عصاره در غلظت بالاتر (ppm 800) بود. در شرایط نگهداری، عصاره پوست به، بخوبی توانست نقش یک آنتی اکسیدان را ایفا کند. در شرایط حرارتی نیز، شاخص های کونژوگه، کربونیل و قطبی که بیانگر خوبی از تغییرات در طی حرارت داشتند، پایداری خوبی را در طی حرارت با حضور عصاره پوست به از خود نشان دادند

در پژوهش حاضر، روغن ماهی کیلکا با استفاده از کروماتوگرافی ستونی چند¬لایه تخلیص شد. پایداری اکسایشی روغن تخلیص شده ماهی کیلکا تحت تأثیر روغنهای مغز و پوست بنه (1، 2، 4 و 8 درصد وزنی/وزنی) در دمای 60 درجه سانتیگراد از طریق آزمونهای رنسیمت و اعداد پراکسید، کربونیل و دی¬ان مزدوج بررسی و با آنتی¬اکسیدان¬های شاهد (آلفاتوکوفرول و bht) در غلظت 100 پی¬پی¬ام مقایسه گردید. سپس سینتیک اکسایش روغن تخلیص شده ماهی کیلکا تحت تأثیر ترکیبات صابونی¬ناشونده روغنهای مغز و پوست بنه (5/0، 1 و 5/1 درصد وزنی/وزنی) و نیز آلفاتوکوفرول و bht (100 پی¬پی¬ام) در دماهای 50، 60 و 70 درجه سانتیگراد از طریق آزمون رنسیمت و عدد پراکسید پایش گردید. نتایج این پژوهش نشان داد روغن مغز بنه نسبت به پوست از اثر ضداکسایشی بیشتری در دمای 60 درجه سانتیگراد برخوردار است، به طوری که غلظت 8 درصد آن بیشترین اثر پایدارکنندگی را در مقایسه با روغن پوست، آلفاتوکوفرول و bht دارا بود. بعلاوه، جزء صابونی¬ناشونده روغنهای مغز و پوست بنه نیز در تمامی دماهای مورد مطالعه از قدرت آنتی¬اکسیدانی بالاتری نسبت به روغن آنها برخوردار بود؛ به طوری که اثر پایدارکنندگی مواد صابونی¬ناشونده روغن مغز در غلظتهای بیش از 1 درصد در دماهای 50 تا 70 درجه سانتیگراد معادل یا حتی بیشتر از 100 پی¬پی¬ام آلفاتوکوفرول و bht بود. بررسی قدرت مهارکنندگی رادیکال dpph نیز اثر آنتی¬اکسیدانی بالاتر روغن مغز و مواد صابونی¬ناشونده آن در مقایسه با پوست را نشان داد. ساختار شیمیای مواد صابونی¬ناشونده روغنهای مغز و پوست بنه به روش کروماتوگرافی لایه نازک نشان داد ترکیبات توکوفرولی و توکوتری¬انولی، عمده¬ترین اجزاء آن به¬ شمار می¬آیند. داده¬های سینتیکی نشان داد مواد صابونی¬ناشونده مغز بنه به علت دارا بودن مقادیر بیشتری از ترکیبات توکوفرولی، توکوتری¬انولی و ترپنوئیدی موثرتر نیز می¬باشند. در بررسی سینتیکی، پارامترهای ثابت سرعت (k)، ضریب دمایی (tc)، عدد q10، انرژی فعالسازی (ea)، فاکتور فرکانسی (a) و انتالپی (h++?) و انتروپی (s++?) فعالسازی در حضور مواد صابونی¬ناشونده روغنهای مغز و پوست بنه کاهش یافت و پایداری اکسایشی روغن تخلیص شده ماهی کیلکا افزایش پیدا کرد. بعلاوه، مواد صابونی-ناشونده مغز بنه در غلظت 5/1 درصد بهترین اثر را در افزایش پایداری اکسایشی روغن تخلیص شده ماهی کیلکا دارا بود.

در این تحقیق به منظور تولید روغن دی آسیل گلیسرولی هیدرولیز جزئی روغن پالم اولئین با استفاده پنج آنزیم در یک محیط بدون حلال انجام شد. در ابتدا گزینش پذیری این آنزیم ها به سوی اسید های چرب اشباع در سه درجه هیدرولیز مختلف (5، 10 و 25 درصد) مقایسه گردید و نشان داده شد که گزینش پذیری فسفولیپاز لسیتاز اولترا، لیپوزیم rm im، لیپاز a و لیپاز ay به ترتیب به سوی اسیدهای چرب اشباع بیشتر می باشد. . در ادامه چهار پارامتر موثر در سرعت واکنش در سطوح مختلف شامل دمای واکنش (30 الی 50 درجه سانتی گراد برای لسیتاز اولترا، لیپاز a و لیپاز ay، 40 الی 80 درجه سانتی گراد برای لیپوزیم rm im و لیپوزیم tl im)، زمان واکنش (2 الی 10 ساعت)، میزان آب (30 الی 50 درصد وزنی روغن برای لسیتاز اولترا، لیپاز a و لیپاز ay، 3 الی 7 درصد وزنی روغن برای لیپوزیم rm im و لیپوزیم tl im)، و میزان آنزیم (10 الی 50 واحد بر گرم روغن برای لسیتاز اولترا، لیپاز a و لیپاز ay، 2 الی 10 درصد وزنی روغن برای لیپوزیم rm im و لیپوزیم tl im) با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخشی و بر اساس مدل سطح پاسخ با هدف تولید حداکثر اسید های چرب آزاد مدل و بهینه سازی شدند. در نهایت میزان مونو آسیل گلیسرول، دی آسیل گلیسرول و تری آسیل گلیسرول در روغن دی آسیل گلیسرول نهایی اندازه گیری شد و میزان دی آسیل گلیسرول تا 2/42 درصد وزنی با بیشترین مقدار برای فسفولیپاز لسیتاز اولترا غنی سازی شد. سپس روغن دی آسیل گلیسرولی در شرایط بهینه برای هر آنزیم تولید شد و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن دی آسیل گلیسرولی تولید شده شامل نقطه ذوب لغزشی، عدد یدی، میزان چربی جامد، ترکیب اسید های چرب و پروفیل آسیل گلیسرولی مورد بررسی قرار گرفت. یکی از مزیت های این فسفولیپاز در مقایسه با سایر لیپازهای به کار گرفته شده در این تحقیق کاهش قابل ملاحظه میزان مونو آسیل گلیسرول ها در محصول نهایی به عنوان محصول فرعی می باشد. بنابراین با توجه به نتایج ذکر شده می توان از لسیتاز اولترا به عنوان کاندید مناسبی برای هیدرولیز جزئی روغن پالم اولئین به منظور تولید روغن دی آسیل گلیسرولی غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع نام برد.

کنجاله کنجد محصول جانبی کارخانجات روغن کشی کنجد می باشد. در این پژوهش اثر روش استخراج (ماسراسیون، سونیکاسیون) و نوع حلال (آب، اتانول، متانول، اتانول: آب (50:50)، متانول: آب (50:50)) بر راندمان و خصوصیت آنتی اکسیدانی عصاره کنجاله کنجد ارزیابی شد تا مناسبترین روش استخراج برای استفاده بهینه از این محصول جانبی، تعیین شود. در ادامه بهترین عصاره ها جهت پایدارسازی حرارتی روغن سویا به آن اضافه شد و با آزمون های اندیس رنگی، عدد اسیدی، عدد مزدوج و عدد پراکسید مورد ارزیابی قرار گرفت.

بامیه (abelmoschus esculentus l.) تنها گیاه زراعی مهم در خانواده پنیرکیان است. کشت این گیاه در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری جهان رایج می باشد. القاء جهش به عنوان ابزاری مفید در اصلاح نباتات جهت فراهم نمودن حداکثر تنوع قابل توارث پذیرفته شده است. در مطالعه حاضر جهت بررسی جهش زایی اتیل متان سولفونات (ems)، بذور بامیه در سه سطح غلظت 175/0%، 350/0% و 525/0% و به مدت 18 و 24 ساعت مورد تیمار قرار گرفتند. صفات زراعی مورد بررسی در نسل m1 و m2 شامل ارتفاع گیاه، تعداد غلاف در هر گیاه، طول غلاف، قطر غلاف، ضخامت ساقه، تعداد دانه در هر غلاف، وزن غلاف، تعداد لوکیول و وزن 100 دانه بودند.همچنین در بخشی دیگر از این پژوهش به ارزیابی ژنوتیپ های بامیه از نظر صفات مورفولوژیکی و خصوصیات کیفی روغن دانه پرداخته شد.

هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر تیمارهای پوشش هیدروکلوئیدی صمغ دانه ریحان، ثعلب، کیتوزان و مخلوط صمغ دانه ریحان و ثعلب و همچنین نوع روغن بر کاهش جذب روغن سیب زمینی سرخ شده به منظور تولید فرآورده ای با میزان کالری کمتر و کمک به سلامت افراد جامعه می باشد. ویژگی های جریانی هیدروکلوئید ها، درصد پوشش دهی، بازده سرخ کردن، میزان رطوبت و جذب روغن از جمله پارامترهایی بودند که در این مطالعه مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج بدست آمده میتوان اظهار داشت پوشش-های بررسی شده به دلیل بازده پخت و میزان رطوبت حفظ شده بالا، در کنار کاهش قابل قبول جذب روغن می توانند به عنوان پوشش هایی مناسب برای سیب زمینی تلقی شوند.

برای جلوگیری از واکنش های اکسیداسیون در روغن های خوراکی از آنتی اکسیدان های سنتزی مختلفی استفاده می شود که برای سلامت انسان مضر است. یکی از منابع مهم آنتی اکسیدان طبیعی پوست سبز گردو می باشد. پوست سبز گردو دارای ترکیبات فنولی متعددی است که می تواند در حلال های مختلف استخراج شود. سه روش استخراج (غرقابی، ماکروویو و اولتراسوند) سه حلال مختلف (آب، اتانول 96% و آب- اتانول) و چهار زمان مختلف استخراج انتخاب و اندازه گیری فنل کل انجام شد و خواص آنتی اکسیدانی اندازه گیری شد.همچنین خواص آنتی باکتریال این عصاره بر روی باکتری های گرم مثبت ومنفی ارزیابی شد.

روغن کانولا واریته اصلاح شده کلزا می باشد که مقدار اسید اروسیک در آن کمتر از 2درصد و گلوکوزینولات باقیمانده در کنجاله کمتر از 30میکرومول بر گرم کاهش یافته است و کشت واریته های مختلف کانولا روند روبه رشدی دارد،بالا بودن مقدار اسید اولئیک بیش از 55 درصد،پایین بودن ا سیدهای چرب اشباع کمتر از 7درصد نشانگر آنست که می توان کارآیی این روغن را در سرخ کردن افزایش داد،در این تحقیق پایداری روغن کانولا توسط اختلاط با روغنهای زیتون،پالم اولئین،ذرت طی فرایند سرخ کردن توسط پارامترهای اندیس اسیدی ،ترکیبات قطبی،عدد کربنیل،عدد کونژوگه،اندیس رنگ،اسیدهای چرب اشباع،اسیدهای چرب تک غیر اشباعی،اسیدهای چرب چندغیر اشباعی و شاخص پایداری اکسایشی تعیین گردید که نتایج نشان داد پایدارترین فرمول مخلوط شامل روغنهای کانولا،پالم،زیتون با نسبت 30:15:85بوده است که مطابق آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد اختلاف معنی داری باپایداری فرمولهای مخلوط روغن مورد آزمایش در این تحقیق دارد ،روش دیگر افزایش پایداری روغن کانولا در طی سرخ کردن افزودن سطوح مختلف روغنهای کنجد و سبوس برنج به روغن کانولا بوده است که نتایج نشان داد افزودن 3 درصد روغن سبوس برنج،3درصد روغن کنجد به روغن کانولا،پایداری بیشتری نسبت به سطوح دیگر روغنهای کنجد و سبوس برنج ایجاد نموده است.همچنین پایداری روغن کانولا با افزودن آنتی اکسیدانهای مختلف به همراه اسید سیتریک در طی فرایند سرخ کردن تعیین گردید که نتایج نشان داد مخلوط 100بخش در میلیون آلفا توکوفرول و tbhqبه نسبت 50:50 به همراه 100 بخش در میلیون اسید سیتریک اختلاف معنی داری با سایر آنتی اکسیدانها در جهت افزایش پایداری روغن کانولا در طی فرایند سرخ کردن داشته است.در مرحله آخر مناسبترین سطح روغنهای سبوس برنج و کنجد ،فرمول آنتی اکسیدان را به بهترین فرمول مخلوط بدست آمده بر مبنای کانولا اضافه نموده و پایداری آن نسبت به مطلوبترین فرمولهای روغن حاصل از مراحل قبل مورد مقایسه قرار گرفت که نتایج نشان داد پایداری آن اختلاف معنی داری با سایر نمونه های حاصله از مراحل قبل داشته است.