نانوذرات لیپیدی جامد و حامل های لیپیدی نانوساختار، برای انکپسولاسیون هسپرتین و گسترش دانش در زمینه کاربرد نانوحامل ها به عنوان اجزا عملگرا در حوزه غذا استفاده گردیدند. همچنین اتوماتای سلولی به منظور شبیه سازی رفتار رهایش آن به کار گرفته شدند. اندازه و پتانسیل زتای نانوحامل های تولید شده با استفاده از تنش مکانیکی بالا، بررسی گردید. حامل-های تولید شده دارای اندازه ای در مقیاس نانومتر (در دامنه 91/63 تا 73/218 نانومتر) و کارایی انکپسولاسیون بین 90/39 تا 08/63% بودند. کالریمتری روبشی افتراقی، پراش اشعه ایکس و اسپکتروسکوپی انتقال فوریه مادون قرمز به منظور بررسی رفتار حرارتی، حالت کریستالی و ساختار شیمیایی مورد استفاده قرار گرفتند. کینتیک رهایش هسپرتین در شرایط معده ای-روده ای بررسی شد. مطالعات انجام شده بر روی پایداری نانوحامل ها در دماهای 6 و 25 درجه سانتی گراد به مدت 30 روز در سوسپانسیون آبی نشان دهنده عدم تراوش هسپرتین بود. تاثیر استفاده از ترکیبات محافظ سرمای مختلف (گلوکز، سوربیتول، گلیسیرین، لاکتوز و ساکارز) نیز مورد بررسی قرار گرفت. همچنین پتانسیل باالقوه نانوحامل های تولید شده برای غنی سازی مواد غذایی با استفاده از شیر به عنوان یک ماده غذایی مدل بررسی گردید. شیرهای غنی شده تحت آزمون های حسی قرار گرفتند و هیچ گونه تفاوت معنی داری با نمونه شیر شاهد نشان ندادند، نانوانکپسولاسیون به خوبی توانست طعم تلخ و پس طعم هسپرتین را پوشش دهد و سبب مرتفع نمودن حلالیت پایین آن گردد. رفتار رهایش ترکیبات زیست فعال غذایی انکپسوله شده از مباحث بسیار پراهمیت می باشد که تا کنون به آن پرداخته نشده است. اتوماتای سلولی مدل ریاضی است که بیان کننده این می باشد که سیستم های پیچیده می توانند بر اساس اثرات متقابل اجزای تشکیل دهنده آن شبیه سازی شوند. در این پژوهش اتوماتای سلولی برای شبیه سازی رهایش ترکیب انکپسوله شده از نانوحامل های لیپیدی بر اساس مکانیسم نفوذ به منظور بررسی تاثیر عوامل مختلف از جمله بارگذاری انکپسولاسیون، نوع همسایگی، اندازه حامل، احتمال حلالیت، نحوه توزیع ترکیب انکپسوله شده و شرایط رهایش به صورت دو و سه بعدی استفاده شدند. نتایج شبیه سازی با استفاده از داده های آزمایشگاهی رهایش هسپرتین ارزیابی گردید که بیانگر تطابق بی نظیر نتایج با داده های مدل و کارایی بالای اتوماتای سلولی برای تقلیل پیچیدگی های تجزیه تحلیل فرایند نفوذ طی رهایش ترکیبات انکپسوله شده از نانوحامل ها می باشد.

چای یکی از محبوب ترین نوشیدنی های غیر الکلی است و چای معطر مورد پسند بسیاری از مصرف کنندگان آن می باشد. عطر در محبوبیت و مقبولیت مصرف کننده نقش مهمی دارد. عطرها ترکیبات گرانی هستند که به مقدار کم استفاده می شوند و حفظ آنها مورد توجه تولید کنندگان مواد غذایی می باشد. ریز پوشانی عطر از تبخیر، واکنش و مهاجرت آن در غذا جلوگیری می کند. بسته بندی فعال ماده فعال را حفظ کرده و موجب رهایش کنترل شده آن می گردد. در پژوهش حاضر هدف تولید فیلم متخلخل زیست تخریب پذیر و فعال آزادکننده عطر به عنوان کیسه کاغذی چای و بررسی ویژگی های فیلم حاصل بود. فیلم متخلخل با روش تغییر فاز خشک تولید شد. به منظور دستیابی به فیلم دارای ویژگی های مطلوب بهینه سازی فرمولاسیون انجام شد. نه فرمولاسیون فیلم با تغییر در نسبت های حلال و غیر حلال (6:4،8:2،9:1) و غلظتهای مختلف پلیمر (2.5%،5%،10%) تهیه و تراوایی به آب فیلم های تولید شده بررسی شد. پس از آن خصوصیات مکانیکی، حلالیت، درجه سفیدی، عبور نور و مورفولوژیکی روی فیلم های متخلخل تولید شده صورت گرفت و سپس بهترین فرمولاسیون ها به منظورتولید فیلم معطر استفاده شد. عطر به دو صورت ریزپوشینانی شده و بدون ریزپوشینه در سه سطح 5، 10، 15 درصد وزنی به وزن فیلم افزوده شد. غلظت استات سلولز در فرمولاسیون فیلم در دو سطح 2/5 و %5 تغییر کرد در نتیجه 12 فرمولاسیون فیلم معطر به منظور بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن تهیه شد. پس از آن میزان رهایش در محصول و در طی ماندگاری اندازه گرفته شد. مدل سازی رهایش به منظور ارزیابی فیلم از نظر رهایش عطرصورت گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که نسبت حلال و غیر حلال فرمولاسیون به منظور تولید فیلم متخلخل بسیار موثر است به طوری که تنها در یک نسبت 6:4 فیلم موردنظر تولید شد. با افزایش غلظت استات سلولز تراوایی کاهش و حلالیت و ویژگی های مکانیکی افزایش یافت. از طرف دیگر میزان عبور نور افزایش یافت ولی درجه سفیدی فیلم تغییری نکرد. نتایج حاصل ازبررسی ویژگی های فیلم های معطر نشان داد که پوشینه دار کردن موجب افزایش حلالیت فیلم می شود. تراوایی در فیلم افزایش یافته و ویژگی های مکانیکی با ریز پوشانی کاهش یافت از طرفی میزان جذب آب تغییری نمی کند. در فیلم های حاوی عطر ریزپوشانی شده طی 30 روز ماندگاری حداقل %20 و حداکثر% 40 عطر از دست رفت. در فیلم های حاوی عطر، حداقل%75 و حداکثر 95% نیز طی یک ماه از دست رفت. لزوم ریزپوششانی لینالول با این نتایج به خوبی مشخص است.و فیلم های متخلخل استات حاوی عطر ریزپوشانی شده می تواند به عنوان فیلم معطر استفاده شود. فیلم با %2/5 استات سلولز حاوی %5 لینالول دارای بهترین رهایش طی مصرف و بیشترین ماندگاری می باشد.

در این پایان¬نامه، میدان الکتریکی با ولتاژ بالا به عنوان یک روش جدید برای انجمادزدایی قطعات یخ و ماهی تون منجمد مورد استفاده قرار گرفت. در بخش اول این مطالعه اثر فواصل 6/2، 2/5، 8/7 و 4/10 سانتی متر بین دو الکترود سوزنی مجاور و فاصله بین الکترودهای سوزنی و صفحه¬ای 3، 5/4 و6 سانتی¬متر در ولتاژ ثابت 12 کیلوولت بر سرعت رفع انجماد و انرژی مورد نیاز برای ذوب شدن یخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان از تفاوت معنادار بین تیمارهای تحت ولتاژ و بدون اعمال ولتاژ داشت. نتایج همچنین نشان داد که روش الکترواستاتیک باعث تسریع رفع انجماد و کاهش مصرف انرژی می¬شود. به این صورت که با کاهش فاصله دو الکترود سوزنی مجاور و فاصله الکترودی، زمان رفع انجماد کاهش و مصرف انرژی افزایش یافت. در بخش دوم این مطالعه به بررسی تغییرات ولتاژ و فاصله الکترودی بر کیفیت ماهی رفع انجماد شده تحت تیمار میدان الکتریکی ولتاژ بالا پرداخته شد. در این بخش اثر فاصله الکترودی 3، 5/4 و 6 سانتی¬متر با سه ولتاژ بین شروع کرونا تا جرقه برای هر فاصله الکترودی بر ویژگی¬های کیفی ماهی از قبیل افت وزن، رنگ، بافت، حلالیت پروتئین، اکسیداسیون چربی و ویژگی¬های تکنولوژیکی از قبیل زمان رفع انجماد، مصرف انرژی و کارایی انرژی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بکارگیری ولتاژ بالا باعث کاهش زمان رفع انجماد و از طرفی افزایش مصرف انرژی می¬شود. اما از دید کیفی مشاهده شد که کاربرد میدان الکتریکی ولتاژ بالا باعث کاهش میزان ازت فرار ماهی رفع انجماد شده در طول یک هفته نگهداری شد. کاهش ازت فرار نشان از کاهش بار میکروبی نمونه¬های تحت ولتاژ بالا به خاطر تولید اوزن و یون¬های منفی هوا بود. از طرفی افزایش افت وزن، دناتوره شدن پروتئین¬ها، اکسیداسیون چربی و تغییرات رنگی تحت تیمار ولتاژ بالا از نقاط ضعف این روش برای رفع انجماد ماهی بود. به علت حساسیت شدید چربی و پروتئین ماهی نسبت به اکسیداسیون و دناتوره شدن شدن، تخریب و آسیب به نمونه بسیار بالا بود. البته در ولتاژهای پایین¬تر این اثرات تغییرات معناداری با نمونه رفع انجماد شده در هوای ساکن نداشتند. در بخش دیگر سینیتیک واکنش اکسیداسیون طی یک هفته نگهداری نمونه¬ها در یخچال و تحت خلا ارزیابی و ثابت سرعت بدست آمد. بر اساس نتایج بدست آمده با افزایش ولتاژ و کاهش فاصله الکترودی ثابت سرعت کاهش پیدا می¬کند. در بخش آخر این مطالعه بهینه سازی رفع انجماد با روش الگوریتم ژنتیکی انجام شد. بهینه سازی با هر دو روش یگانه و چندگانه مورد بررسی قرار گرفت. در بهینه سازی چندگانه، بهینه ولتاژ و فاصله الکترودی بر مبنای پارامترهای کیفی انتخاب شد. در صورتی که در بهینه¬سازی یگانه رفع انجماد، ولتاژ و فاصله الکترودی بر اساس هزینه تمام شده در چندین کشور انتخاب شد.

ویتامین d از ترکیبات استروئیدی با فعالیت ضد نرمی استخوان است. دو شکل طبیعی این ویتامین، ویتامین d2 (ergocalciferol) و ویتامین d3 (cholecalciferol) است. ویتامین d3 غلظت سرمی 25- هیدروکسی ویتامین d (متابولیت¬ اصلی ویتامین d در بدن) را 1/7 برابر بیشتر از ویتامین d2 افزایش می دهد. این ویتامین در تنظیم سطح کلسیم و فسفر در بدن، کاهش ابتلا به دیابت، بیماری¬های قلبی- عروقی و انواع سرطان نقش دارد. کمبود ویتامین d سبب بیماری راشیتیسم در کودکان و پوکی استخوان در بزرگسالان می گردد. این ویتامین بر اثر تابش اشعه uv خورشید به سطح پوست در بدن تولید می شود. به دلیل قرار گرفتن در عرض های جغرافیایی بالاتر از 42 درجه، پیری، استفاده از ضد آفتاب، پیگمان های تیره پوست و فصل زمستان، نور خورشید به مقدار کافی به سطح پوست نرسیده و نیاز به استفاده از مکمل¬های غذایی برای تأمین این ویتامین در بدن وجود دارد. به علت نبود مقدار کافی ویتامین در مواد غذایی مختلف، غنی سازی مواد غذایی با این ویتامین انجام می¬شود. شکل¬های مختلف این ویتامین در برابر عوامل محیطی ناپایدار بوده و تجزیه می-گردند. هدف از انجام این تحقیق ریزپوشینه کردن ویتامین 3d با روش توده¬ای شدن مرکب با استفاده از ژلاتین و صمغ عربی و افزودن به شیر و مقایسه آن با شیر دارای ویتامین 3d کریستالی است. از طرح سطح پاسخ (rsm) به منظور تعیین نسبت¬های (ژلاتین، صمغ عربی، لاکتوز و مدت زمان اسیدی کردن) برای رسیدن به بالاترین راندمان ریزپوشینه کردن استفاده شد. در ابتدا ویتامین 3d در روغن زیتون حل شد. محلول 10 درصد وزنی- حجمی از ژلاتین و صمغ عربی تهیه گردید. لاکتوز در مابقی آب فرمولاسیون حل شد. روغن حاوی ویتامین در دور rpm6000 به مدت 5 دقیقه هم زده شد و امولسیون o/w تشکیل شد. محلول صمغ عربی و سپس لاکتوز به امولسیون افزوده شد. ph ترکیب با توجه به مدت زمان اسیدی کردن با استفاده از اسید استیک 10درصد به 4 رسانده شد. ریزپوشینه¬ها در خشک کن انجمادی به مدت 24 ساعت و در دمای 45- درجه سانتی¬گراد خشک شدند. بررسی خصوصیات ظاهری ریزپوشینه¬ها با استفاده از میکروسکوپ نوری و الکترونی (sem) انجام شد. ریزپوشینه¬های تولید شده دارای ظاهر کروی و سطوح صاف بودند. روغن ریزپوشینه¬ها با استفاده از هگزان استخراج شد و راندمان روغنی آن ها برآورد شد. میزان ویتامین موجود در ریزپوشینه ها با استفاده از روش اسپکتروفوتومتری برآورد شد. براساس نتایج حاصل مدل درجه دوم بهترین مدل برای توصیف راندمان ریزپوشانی کردن بود. با افزایش درصد وزنی صمغ عربی و ژلاتین ابتدا راندمان افزایش و سپس کاهش یافت. ریزپوشینه¬های دارای بالاترین راندمان به شیر اضافه شدند، هم چنین شیر غنی شده با پودر کریستالی ویتامین d3 تولید شد. آزاد شدن ویتامین d3 در طی زمان اندازه¬گیری شد. میزان ویتامین موجود در شیر غنی شده با ریزپوشینه¬ها در طی زمان افزایش و میزان ویتامین موجود در شیر غنی شده با پودر کریستالی در طول زمان کاهش یافت. رهایش ویتامین 3d از ریزپوشینه ها در مدل سیستم آب برابر 7/45% بود. طبق این تحقیق دمای بالا و زمان کوتاه برای انجام فرآیند حرارتی شیر حاوی ریزپوشینه¬ها بهتر از روش دمای پایین و زمان طولانی است. اسیدیته شیر غنی شده با ریزپوشینه¬ها وشیرغنی شده با پودر ویتامین d3 با افزایش زمان افزایش و ph آن ها کاهش یافت. ویسکوزیته شیر غنی شده با ریزپوشینه ها بیشتر از نمونه¬های شاهد و غنی شده با پودر کریستالی بود. در ارزیابی حسی در ویژگی¬های رنگ، طعم، بو و پذیرش کلی اختلاف معناداری بین نمونه های شیر غنی شده با ویتامین d3 و شیر غنی نشده مشاهده نشد.

نان غذای اصلی در رژیم غذایی انسان است. در بین نان های موجود در کشور نان سنگک دارای ارزش تغذیه ای بالا و کیفیت متمایز است. نان تازه عمر ماندگاری کوتاهی داشته، کیفیت آن با افزایش زمان پخت کاهش می یابد و بنابراین مصرف آن به دلیل بیاتی کم می شود. فرایند پخت یکی از مهمترین فرایندها در طی پخت نان می باشد که بر کیفیت نان و بیاتی موثر است. پدیده های بسیاری مانند تبخیر، افزایش حجم خمیر، ژلاتینه شدن نشاسته، دناتوره شدن پروتئین ها و تشکیل پوسته در طی پخت اتفاق می افتد. در این تحقیق اثر زمان پخت بر کیفیت نان مطالعه شد در مرحله اول اثر زمان پخت بر ویژگی های کیفی نان سنگک مانند توزیع حفرات، حجم ظاهری، دانسیته، فعالیت آبی، سفتی و رنگ پوسته نان تعیین شدند. نتایج به دست آمده نشان دادکه افزایش زمان پخت میزان رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل و شاخص l را کاهش می-دهد اما دانسیته، شاخص های a و b و سفتی نان افزایش می یابد. در مرحله دوم هدایت حرارتی، که یکی از مهمترین ویژگی های ترموفیزیکی نان سنگک می باشد، در طی پخت تعیین و مدلسازی شد. یک پروب منبع حرارتی خطی برای اندازه گیری هدایت حرارتی استفاده شد تنایج نشان دادکه هدایت حرارتی در طی پخت با افزایش تخلخل و کاهش مقدار رطوبت نان کاهش می یابد. برای مدلسازی هدایت حرارتی چهار مدل(سری، موازی، کریشر، ماکسول) که برای غذاهای متخلخل مورد استفاده قرار می گیرند انتخاب شد و توسعه یافت. هدایت حرارتی موثر پیش بینی شده با مدل کریشر تطابق خوبی با داده های آزمایشگاهی داشت.

بالابودن نرخ مصرف انرژی و هزینه های فرآیند دو مشکل عمده فرآیند خشک کردن است. آبگیری اسمزی با کاهش رطوبت اولیه محصول از طریق غوطه وری در یک محلول با فشار اسمزی بالا می تواند به کاهش زمان فرآیند کمک نماید. استفاده همزمان این پیش تیمار با یک منبع انرژی غیرحرارتی نظیر امواج فراصوت می تواند راندمان آن را از طریق تشکیل ریزکانال ها و درنتیجه افزایش ضرایب نفوذ بهبود بخشد. تولید یک محصول باکیفیت نیازمند کنترل مناسب فرآیند است که تحقق آن وابسته به شناخت بهتر فرآیند از طریق مدل سازی است. محدودیت های مدل های پیوسته برای شرایط مرزی پیچیده و اشکال هندسی نامنظم منجر به ظهور و پیشرفت روش های عددی و گسسته شد. اتوماتای سلولی نوعی مدل گسسته است که در آن مکان، زمان و حالات سیستم گسسته هستند. از دیگر ویژگی های آن استفاده از منابع محاسباتی نسبتاً کم، درنظر گرفتن جزئیات ساختاری و عدم وجود خطای گردکردن است.

ویتامین e، یکی از آنتی اکسیدان های محلول در چربی است که از غشاهای بیولوژیک، لیپوپروتئین ها و ذخائر چربی، در مقابل اکسیداسیون محافظت می کند. این ویتامین، مانع از اکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع شده و در نتیجه مانع از تخریب عروق و اثرات عواملی مانند پیری، سرطان، عفونت و غیره خواهد شد. با توجه به این مزایا، علاقه به غنی سازی مواد غذایی و نوشیدنی ها با ویتامین e افزایش یافته است. با این حال، این ویتامین در برابر برخی شرایط نامساعد محیطی حساس می باشد. نانوانکپسولاسیون یکی از روش های غلبه بر مشکل ناپایداری و مسائلی از قبیل عدم ثبات فیزیکی و کدورت در نوشیدنی های غنی شده با این ویتامین است و همچنین سبب افزایش زیست فراهمی آن می شود. سیستم های لیپیدی روش قابل قبولی جهت رسانش ماده ی فعال بوده و بدلیل زیست فراهمی و راندمان بالا، سمیت کم و امکان تولید در مقیاس وسیع، بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. حامل های لیپیدی نانوساختار، نانوحامل هایی با ماتریکس لیپیدی جامد می باشند که از اختلاط مولکول های لیپیدی متفاوت، تشکیل می شوند. نانوکپسول های لیپیدی نیز ذرات شبه جامد شامل هسته ی لیپیدی و غشایی جامد یا نیمه جامد از امولسیفایر می باشند. هدف از این مطالعه تولید و بررسی خصوصیات فیزیکی نانوحامل های مذکور حاوی ویتامین e، بررسی رهایش در شرایط معده و روده، غنی سازی شیر و بررسی خصوصیات حسی آن می باشد. بدین منظور، حامل های لیپیدی نانوساختار، با استفاده از روش امولسیون سازی- نفوذ، با بکارگیری گلیسریل بهنات و گلیسرول مونواستئارات بعنوان لیپید جامد، روغن زیتون بعنوان لیپید مایع و لسیتین و توئین 80 بعنوان امولسیفایر تولید شدند. مقدار بهینه ی نسبت لیپید مایع به جامد و مقادیر ویتامین به کل فرمولاسیون، به ترتیب 20:80 و 10% تعیین شد. نانوکپسول های لیپیدی نیز با استفاده از روش دمای وارونگی فاز تولید شدند. مقدار بهینه ی لیپید و ویتامین بکار رفته نسبت به کل فرمولاسیون، به ترتیب 8/16% و 4% بدست آمد. اندازه ی ذرات، شاخص بس پاشیدگی، پتانسیل زتا، راندمان و بارگیری انکپسولاسیون برای حامل های لیپیدی نانوساختار به ترتیب 31/0±20/18 نانومتر، 10/0±58/3- میلی ولت، 008/0±165/0، 80/0±71/90% و 08/0±07/9% و برای نانوکپسول های لیپیدی، به ترتیب 68/2±47/35 نانومتر، 49/0±65/4- میلی ولت، 004/0±318/0، 015/0±71/99% و 0006/0±22/4%، بدست آمد. همچنین بررسی پروفایل رهایش در حامل های لیپیدی نانوساختار نشان داد که در 2 ساعت ابتدایی (محیط معده)، حدود 73/28% از ویتامین و طی 6 ساعت بعدی (محیط روده)، حدود 9/52% از آن آزاد شد. در نانوکپسول های لیپیدی نیز، این مقادیر به ترتیب برابر با 4% و 5/32% بود. نتایج بدست آمده از بررسی با پراش پرتوی ایکس، نشان دهنده ی شبکه ی جدید با میزان کمتر بلورینگی در نانوحامل های حاوی ویتامین بود. مطالعات طیف سنج تبدیل فوریه مادون قرمز نیز بیانگر عدم رخ دادن واکنش نامطلوب بین ویتامین و نانوحامل ها و همچنین انکپسوله شدن مناسب آن در نانوحامل ها بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد شیر غنی شده با نانوحامل های ویتامین e دارای پذیرش قابل قبولی می باشد.

در این تحقیق، فرآیند آبگیری اسمزی نمونه های توت فرنگی رقم سلوا با محتوای رطوبتی اولیه حدود 92 درصد (بر پایه تر) به شکل ورقه هایی با ضخامت حدود 5 میلی متر و قطر 9/0 ± 5/2 سانتی متر انجام شد. به منظور آبگیری اسمزی، نمونه ها در محلول اسمزی گلوکز در سه سطح غلظت 30،40 و 50 درجه بریکس، سه سطح دمایی 25،40 و 50 درجه سلسیوس و به مدت زمان های 30، 60 و 120 دقیقه غوطه ور شدند.

آب سیب یکی از محبوب ترین محصولات به دست آمده از سیب است. آب سیب دارای خاصیت آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی، ضد سرطان و اثرات مفید برای سلامتی انسان است. نگرانی اصلی صنعت آب سیب مربوط به میکروارگانیسم های فسادزایی است که در طی پاستوریزاسیون زنده می مانند. قارچ بایسوکلامیس فولوا با تولید آسکوسپورهای مقاوم به حرارت، در طی پاستوریزاسیون آب سیب زنده میماند و یکی از عوامل اصلی فساد قارچی آب سیب است. امروزه تمایل زیادی به استفاده از اسانس های گیاهی به عنوان محافظت کننده های طبیعی در مواد غذایی وجود دارد. واردکردن مستقیم اسانس گیاهان در موادغذایی محدودیت های تکنولوژیکی دارد که مربوط به طبیعت آب گریز، فعال و فرار مولکول های زیست فعالی است که اسانس گیاهان را تشکیل می دهند. برای حل این مشکل می توان از نانوامولسیون این ترکیبات استفاده کرد. هدف از انجام این پژوهش، تولید نانوامولسیون روغن در آب اسانس آویشن و اسانس زنیان با استفاده از امواج فراصوت است. نانوامولسیون هریک از اسانس های زنیان و آویشن با فرمولاسیون 3 درصد روغن کنجد، 3 درصد اسانس زنیان و 3 درصد اسانس آویشن،24 درصد تویین 80 به عنوان امولسیفایرو 70 درصد آب به طور جداگانه تهیه شد. خصوصیات نانوامولسیون های تهیه شده، از قبیل تعیین کدورت با خواندن جذب در 600 نانومتر، مقاومت نانوامولسیون، اندازه ذرات و pdi مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور تعیین خواص ضد قارچی نانوامولسیون های تهیه شده علیه قارچ بایسوکلامیس فولوا (تعیین درصد بازدارندگی)، برای نانوامولسیون اسانس آویشن، غلظت اسانس آویشن به میزان 5/4% و 6% افزایش داده شد و برای نانوامولسیون اسانس زنیان غلظت اسانس زنیان به 5/4% افزایش یافت. میزان جذب پس از 30 دقیقه صوت دهی برای نانوامولسیون آویشن و زنیان به ترتیب 022/0 و 016/0 به دست آمد. در ارزیابی بصری برای تعیین مقاومت نانوامولسیون های تهیه شده، مشخص شد نانوامولسیون ها در دمای 25 درجه سانتی گراد بیش از شش ماه پایدار بودند و جدا شدن فازها و خامه ای شدن در هیچ یک از آن ها مشاهده نشد. اندازه ذرات نانوامولسیون زنیان 13/15 نانومتر با pdi 253/0 و برای ذرات نانوامولسیون آویشن 42/19 نانومتر با pdi377/0 به دست آمد. بالاترین میزان بازدارندگی 86% و 23/84% به ترتیب در غلظت ?l/ml25 نانوامولسیون 5/4% اسانس زنیان و غلظت ?l/ml 5 نانوامولسیون 6% آویشن به دست آمد. نتایج نشان داد در زمان صفر یعنی بلافاصله بعد از تلقیح بایسوکلامیس در آب سیب، میان نمونه شاهد و تیمارها تفاوتی مشاهده نشد، اما در طول دوره نگهداری تفاوت معنی داری (05/0?p) بین تیمارها و نمونه شاهد مشاهده شد. نتایج حاصل از بررسی کدورت آب سیب حاوی نانوامولسیون در طول سه هفته نگهداری نشان داد در روز چهاردهم بین شاهد و تیمار نانوامولسیون آویشن تفاوت معنی دار (05/0?p) وجود دارد اما بین شاهد و تیمار نانوامولسیون زنیان تفاوت معنی دار مشاهده نشد. با توجه به نتایج به دست آمده از نانوامولسیون اسانس زنیان ونانوامولسیون اسانس آویشن می توان به عنوان یک عامل ضد قارچ در صنعت نوشیدنی ها استفاده کرد

امروزه پس از آب، مصرف آب میوه از جایگاه ویژه‎ای در بین جوامع برخوردار است. آب میوه ممکن است به دو صورت کدر و یا شفاف تولید گردد که معمولا آب میوه‏‎هایی همچون آب سیب، انار، انگور و ... به صورت شفاف به بازار عرضه می‎شوند. عوامل کدورت‏زا در آب میوه نشاسته، پروتئین، پکتین، تانن، سلولز و مواد پلی فنولی هستند. شفاف‎سازی به عنوان یکی از مراحل مهم در فرایند تهیه آب میوه است که به روش‎های مختلفی از جمله فیلتراسیون، سانتریفوژ‎کردن، تیمار آنزیمی، کاربرد عوامل شفاف کننده یا جاذب انجام می‎شود. مرحله شفاف‎سازی روی ظاهر آب میوه، کاهش کدورت و طعم آن اثر دارد. گسترده‎ترین ماده جاذب مورد استفاده جهت شفاف‎سازی آب میوه بنتونیت می‎باشد. سپیولیت یکی از رس‎های جاذبی است که معادن آن اخیرا در ایران کشف و مورد استخراج قرار گرفته است.

هدف از این پژوهش، تعیین ضرایب انتقال رطوبت و حرارت سطحی و همچنین مدل سازی انتقال رطوبت و حرارت طی سرخ کردن خلال سیب زمینی است. ضریب انتقال حرارت سطحی با اندازه گیری دما در حالت نا پایا (قانون نیوتن) و به دو حالت تعیین شد. نتایج نشان داد که مقادیر ضریب انتقال حرارت سطحی در محدوده دمایی °c190-160، به ترتیبw/m2 °c 221-182 و w/m2 °c 658-383 بود. ضرایب انتقال رطوبت و مقدار رطوبت خلال سیب زمینی نیز طی زمان های مختلف سرخ کردن تعیین شد و نتایج نشان داد که ضریب انتقال رطوبت سطحی و ضریب دیفوزیون رطوبت در محدوده دمایی °c190-160، به ترتیب m/s 5-10×96/3- 5-10×28/2 و m2/s 8-10×43/1- 8-10×90/0 هستند. به منظور توصیف انتقال رطوبت و حرارت طی سرخ کردن، یک مدل عددی دوبعدی با سه قسمت مغز، پوسته و نوار مرزی مغز بر اساس حل قانون دوم فیک و فوریه به طور مجزا برای هر قسمت، در نرم افزار "متلب" توسعه داده شد .

کیوی به علت میزان بالای اسید اسکوربیک میوه ای با ارزش تغذیه ای بالا محسوب می شود. با این وجود به دلیل میزان رطوبت بالا و دسترسی فصلی، زمان ماندگاری کمی داشته، استفاده از روش های مناسب مانند خشک کردن برای افزایش زمان ماندگاری آن ضروری می باشد. هدف از این پژوهش استفاده از سه پیکر بندی مختلف شبکه عصبی برای پیشگویی کینتیک انتقال جرم، برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بعد برخالی کیوی خشک شده به روش ترکیبی اسمز- هوای داغ بوده است. آبگیری اسمزی در محلول اسمزی با غلظت های 30، 40، 50 و 60 درصد (w/w)، با دماهای 20، 40 و 60 درجه سانتی گراد به مدت 30، 60، 90 و 120 دقیقه و خشک کردن توسط هوای داغ در دماهای 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد و به مدت 5، 6 و 7 ساعت صورت گرفت. بررسی ها نشان داد به ترتیب شبکه های عصبی دارای 9، 6 و 11 نورون در لایه پنهان بیشترین تطابق را با داده های آزمایشی برای تخمین کینتیک انتقال جرم (به ترتیب ضریب همبستگی 0/93 و 0/99 برای درصد جذب مواد جامد و کاهش آب)، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (به ترتیب ضریب همبستگی 0/93، 0/92 و 0/91 برای درصد محتوای رطوبتی، ظرفیت آبگیری مجدد و چروکیدگی) و بعد برخالی (ضریب همبستگی 0/89) دارند. همچنین نتایج نشان داد بعد برخالی خط فصل مشترک بین کیوی و پس زمینه تصویر همبستگی فوق العاده ای (ضریب همبستگی 0/93) با چروکیدگی دارد و لذا تئوری برخال می تواند به عنوان یک روش غیر مخرب برای تعین غیر مستقیم چروکیدگی استفاده شود.