در مطالعه حاضر اثر اضافه نمودن اینولین بر ویژگیهای میکروبی و فیزیکوشیمیایی ماست سین بیوتیک کم چرب تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بررسی شد. همچنین اثرات ماست سین-بیوتیک بر متغیرهای بیوشیمیایی خون، کلی فرمها و لاکتوباسیلوس-های مدفوعی در موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین به مدت 60 روز مطالعه گردید. در مجموع چهار نوع ماست شامل ماست معمولی، ماست پری بیوتیک حاوی 5/1 درصد اینولین، ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بعلاوه اینولین تولید شد. سپس تعیین مقدار ماده جامد تام، رطوبت، پروتئین، چربی، کربوهیدرات کل، خاکستر، اسیدیته قابل تیتر، ph و شمارش باکتریایی نمونه های ماست انجام شد. همچنین القاء دیابت در موشهای صحرایی با تزریق استرپتوزوتوسین (45 میلی گرم/کیلوگرم وزن بدن) به صورت داخل صفاقی انجام شد. پس از گروه بندی حیوانات دیابتی به صورت تصادفی، فرآورده های تولید شده از طریق آب آشامیدنی (20 میلی لیتر/موش صحرایی/روز) در اختیار آنها قرار گرفت. در هفته های 7 تا 8 دوره آزمایش، تست تحممل گلوکز خوراکی انجام شد و در روزهای 0، 30 و 60 دوره آزمایش پس از بیهوش نمودن حیوانات با اتر، نمونه های خون از محل قلب جمع آوری شد و جهت تعیین مقادیر گلوکز، انسولین، hba1c، کلسترول تام، hdl کلسترول، ldl کلسترول، vldl کلسترول، تری گلیسرید، alt، ast و bun مورد استفاده قرار گرفت. آنالیز میکروبی نیز در نمونه های مدفوع تازه در روزهای 0، 30 و 60 انجام گردید. این مطالعه نشان داد که اینولین بطور معنی داری خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست را تحت تاثیر قرار نداد. نتایج همچنین نشان داد که محصولات شیری پروبیوتیک و سین بیوتیک سطح hba1c، کلسترول تام، ldl کلسترول، vldl کلسترول، تری گلیسرید، alt ، ast و bun را کاهش داده، از کاهش سطح hdl کلسترول و انسولین جلوگیری نموده (05/0p<) و از کاهش لاکتوباسیلوس های مدفوعی و افزایش کلی فرمهای مدفوعی در موش های صحرایی دیابتی جلوگیری کردند (05/0p<). در مجموع این تحقیق مشخص نمود که استفاده از اینولین در تهیه ماست سین بیوتیک کم چرب ضمن افزایش فواید تغذیه ای آن، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست را تحت تاثیر قرار نمی دهد. همچنین اضافه نمودن اینولین به ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس سبب افزایش خواص سلامت بخش ماست در جلوگیری از عوارض دیابت و ایجاد فلور میکروبی روده ای سالمتر در موشهای صحرایی دیابتی با استرپتوزوتوسین می گردد.

ارزش غذایی پنیر مربوط به مواد پروتئینی، چربی و سایر ترکیبات آن است. چربیپنیر از دیدگاه تغذیه ای چربی خوبی محسوب نمی شود و هم اکنون تولید پنیرهای کم چرب، بدون چربی یا بدون کلسترول رو به افزایش است. هدف از این مطالعه تولید پنیر آنالوگ کم چرب و کم کلسترول حاوی روغن زیتون و ارزیابی برخی از ویژگیهای فیزیکو شیمیایی آن در طول زمان نگهداری بود. همچنین در این تحقیق اثر زمان اضافه کردن نمک و حضور پروتئین های آب پنیر در هنگام تولید بررسی شد. بدین منظور 8 پنیر با فرمولاسیون های مختلف تولید گردید. اکسیداسیون چربی، پروفایل اسیدهای چرب، خصوصیات بافتی، آنالیز رنگ، خصوصیات شیمیایی، میکروبی و ویژگی های حسی نمونه ها تعیین گردید.افزودن نمک بیشترین اثرات خود را در ساعت های اولیه تولید بر جای گذاشت. که به دنبال آن تغییرات معناداری در آنالیز بافتی نمونه ها مشاهده شد. استفاده از پروتئین های آب پنیر به عنوان جایگزین چربی آب گیری پنیرها را افزایش داد به طوری که کاهش سفتی، مقاومت به جویدن، صمغی، پیوستگی و افزایش چسبندگی را در پی داشت. با حضور روغن زیتون در تولید پنیر به جای چربی شیر سرعت اکسیداسیون اولیه و ثانویه را به مراتب بالاتر برد. این جایگزینی باعث کاهش 60% کلسترول و 46% اسیدهای چرب اشباع شد و همچنین میزان فیتواسترول ها را به طور چشمگیری افزایش داد.همچنین در 8 تیمار مختلف از لحاظ شمارش کلی میکروب ها و باکتری های اسید لاکتیک روند صعودی در مدت زمان نگهداری مشاهده شد. در بررسی رنگ، میزان روشنایی تمام نمونه ها با گذشت زمان کاهش یافت. در ارزیابی حسی تمام تیمارها از لحاظ پذیرش کلی مورد قبول واقع شدند