هدف این تحقیق بررسی کارایی دو ترکیب هیدروکلوئیدی بومی ایران(صمغ دانه های ریحان و مرو)در ماست چکیده ی بدون چربی بود.به این منظور اثرات این صمغ ها در مقادیر 0/05 ،0/1 ،0/15 و 0/2 درصد پس از 1 و 7 روز نگهداری روی ویسکوزیته، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده ی بدون چربی تعیین و با پکتین به عنوان یک صمغ تجاری مقایسه گردید.ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل درصد مواد جامد،نرمی و میزان آب اندازی محصول ها شد.در آزمون حسی طعم،بو ،رنگ و احساس دهانی ماست چکیده ی فاقد چربی مورد ارزیابی قرار گرفت.بر اساس نتایج آزمایش های رئولوژیکی تمام نمونه ها رفتار سودوپلاستیک از خود بروز دادند.مدل قانون توان توانست رفتار رئولوژیکی کلیه ی نمونه ها را با ضریب همبستگی بالا به خوبی توصیف نماید. با افزایش غلظت صمغ مقدار شاخص رفتار جریان کاهش یافت و با افزایش غلظت صمغ تا 0/15 درصد ضریب قوام نمونه ها کاهش یافت اما با افزایش غلظت صمغ از 0/15 به0/2 درصد این شاخص افزایش یافت.داده های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های حاوی پکتین و صمغ دانه ی ریحان در اکثر موارد تفاوت معنی داری (p>0/05) نداشتند و بهترین نتایج در نمونه های حاوی این دو صمغ مشاهده شد.صمغ دانه ی مرو تفاوت بیشتری نسبت به پکتین ایجاد کرد،اما این اختلاف در تمام صفات معنی دار (p>0/05) نبود.