روغن ها و چربی ها نقش بسیار مهمی در تغذیه و سلامتی انسان ایفا می کنند اما این مواد با گذشت زمان و به ویژه تحت شرایط نامطلوب نگهداری اکسید می شوند درنتیجه ارزش تغذیه ای آن ها کاهش یافته و مخاطراتی را برای سلامت مصرف کنندگان به وجود می آورند. لذا استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی در آن ها ضروری به نظر می رسد. امروزه با توجه به اثبات اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی نظیر bha، bht و tbhq بر سلامتی انسان و نیز به دلیل تمایل روز افزون مصرف کنندگان به مصرف ترکیبات طبیعی، تلاش برای جایگزینی نگهدارنده های سنتزی با انواع طبیعی رو به افزایش است. با توجه به این واقعیت که یکی از بهترین منابع آنتی اکسیدان های طبیعی، ترکیبات فنلی موجود در گیاهان است، در تحقیق حاضر به ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی مواد موثره دو گونه گیاه دارویی اسطوخودوس (lavandula angustifolia mill.) و پنیرک (malva sylvestris l.) در روغن سویا پرداخته شد. در تجزیه اسانس اسطوخودوس با gc/ms، 6 ترکیب عمده آن، لینالول (89/27%)، کامفور (82/10%)، 1و8 سین اُل (05/9%)، لینالول استات (86/8%)، بورن اُل (29/7%) و آلفا ترپین اُل (04/5%) به دست آمد. عصاره پنیرک دارای 5/4 درصد ترکیبات فنلی بر پایه وزن خشک بود. در آزمون dpph°، مقدار ec50برای عصاره پنیرک و اسانس اسطوخودوس به ترتیب 43/7 ± 369 و ppm 1580 ± 35542 به دست آمد. در آزمون abts°+، بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به غلظت ppm 5000 پنیرک (بازدارندگی 70%، معادل اسید آسکوربیک با غلظت ppm 45/139) و غلظت ppm 40000 اسانس اسطوخودوس (بازدارندگی 66%، معادل اسید آسکوربیک با غلظت ppm 13/130) به دست آمد. در آزمون بی رنگ شدن بتاکاروتن، بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی (در غلظت 50 تا ppm 10000 از عصاره پنیرک و اسانس اسطوخودوس) مربوط به غلظت ppm 10000 آن ها بود. در آزمون آون ، عصاره و اسانس مورد نظر، توانایی جلوگیری از تولید محصولات اولیه و ثانویه ی اکسیداسیون، در روغن سویای خام را داشتند به طوری که عصاره پنیرک در سطوح غلظتی 400، 600 و ppm 800 معادل با آنتی اکسیدان شیمیایی bha در سطح غلظتی ppm 100 و اسانس اسطوخودوس در سطح غلظتی ppm 800 معادل با آنتی اکسیدان شیمیایی bhtدر سطح غلظتی ppm 200 عمل کرد. با توجه به نتایج به دست آمده، وجود فعالیت آنتی رادیکالی در اسانس اسطوخودوس و عصاره پنیرک به اثبات رسید و به نظر می رسد پس از انجام آزمایش های تکمیلی می توان از اسانس و عصاره مذکور به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی به ویژه روغن های خوراکی استفاده کرد.

هدف از این مطالعه استخراج و شناسایی ترکیبات اسانس برگ نارنج و ارزیابی فعالیت آنتی رادیکالی و آنتی اکسیدانی آن بود. شناسایی ترکیبات اسانس با روش کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی و محاسبه میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین- سیوکالتو انجام و فعالیت آنتی رادیکالی اسانس با استفاده از روش های dpph و abts بررسی شد. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس در روغن مخصوص سرخ کردنی در شرایط اکسیداسیون تسریع شده در طی هفت روز، با اندازه گیری اعداد پراکسید، دی ان های مزدوج، تیوباربیتوریک اسید، p- آنیزیدین و اندیس توتوکس تعیین و با آنتی اکسیدان سنتزی tbhq مقایسه شد. لینالول (41/32%)، آلفا ترپینئول (51/16%)، نرول (49/16%) و ژرانیل استات (31/8%) عمده ترین ترکیبات موجود در اسانس برگ نارنج بودند. اسانس برگ نارنج دارای 1/7 میلی گرم ترکیبات فنولی در هر گرم ماده خشک بود. در آزمون dpph مقدار ec50 اسانس 961/0 میلی گرم بر میلی لیتر به دست آمد و آزمون abts نشان داد که بیشترین فعالیت آنتی رادیکالی مربوط به غلظت10 میلی گرم بر میلی لیتر اسانس برگ نارنج (بازدارندگی 13/64 درصد، معادل غلظت 098/0میلی گرم بر میلی لیتر آسکوربیک اسید) بود. نتایج نشان داد که اسانس برگ نارنج در غلظت 800 پی پی ام اثر آنتی اکسیدانی معادل با 100 پی پی ام آنتی-اکسیدان tbhq داشت. اسانس برگ نارنج می تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در روغن استفاده شود.

چکیده ندارد.