امروز تهیه کنسانتره با کیفیت بالا یک میل جهانی است. کنسانتره با کیفیت خوب باید دارای رنگ و ظاهر مناسب و کیفیت تغذیه ای مناسب باشد. هدف پژوهش عبارتست از تعیین اثر چند روش شفاف سازی و تغلیظ آب انار بر محتوای آنتوسیانین و پایداری رنگ آب انار که میوه بومی ایران است. آب آنار به روش کلاسیک و همچنین توسط اولترافیلتراسیون شفاف سازی شد، سپس آب انارهای شفاف به سه روش( هیتر، فر مایکروویو و دستگاه روتاری وکیوم) تغلیظ گردیدند. سطح 6 نوع آنتوسیانین توسط hplc و پارامترهای رنگی cil*a*b* در طی چهارماه نگهداری در ?18- پایش گردیدند. نتایج نشان داد که شفاف سازی کلاسیک و اولترافیلتراسیون هر دو مقدار آنتو سیانین های را کاهش می دهند. زمان نگهداری و تیمار اولترافیلتراسیون باعث کاهش آنتوسیانین کل می شوند اما اثر اولترافیلتراسیون معنادار نیست. بیشترین میزان آنتوسیانین کل در کنسانتره های حاصل از روتاری وکیوم و کمترین آن در نمونه های تهیه شده با هیتر مشاهده شد. نرخ کاهش آنتوسیانین ها در تمام کنسانتره ها در طول زمان نگهداری بسیار کندتر از سایر مطالعات بود زیرا نگهداری حالت انجماد انجام شد در حالیکه در تحقیقات پیشین دمای نگهداری بالاتر بود. همچنین مشخص شد که در شرایط سخت تغلیظ( مانند تغلیظ با هیتر که دارای طولانی ترین زمان و بالاترین دماست) اثر شفاف سازی محو می شود. ببنابراین حفظ اثر شفاف سازی بر محتوای آنتوسیانینعمیقا به شرایط تغلیظ وابسته است. برخی از پارامترهای رنگ آبمیوه تغلیظ شده تغییرات معنی داری در طی زمان نگهداری نداشته است که شامل b* و کروما می باشند. سایر پارامترها از قبیل l*، a*، tcdو زوایه hue مدل های معنی داری برای تغییراتشان دارند. در طی زمان نگهداری lکاهش یافت و a* تفاوت رنگ کل رنگ در تمام کنسانتره ها افزایش یافت.

روش سطح پاسخ برای مطالعه تاثیر عوامل ضد قهوه ای شدن (اسید سیتریک، اسید اگزالیک، کلریت سدیم، متا بی سولفیت سدیم) و آبگیری اسمزی (غلظت و زمان غوطه وری) بر روی رنگ و خصوصیات رئولوژیکی حلقه های سیب نیمه مرطوب بکار گرفته شد. پارامترهای انتخابی برای ارزیابی رنگ دلتا ای، b، a، l و امتیاز حسی رنگ و پارامترهای انتخابی برای ارزیابی بافت ریشه دوم g و g و امتیاز حسی بافت بود. نتایج بهینه سازی عددی نشان می دهد که شرایط اپتیمم زمانیکه غلظت اسید سیتریک (w/v) 277/0%، اسید اگزالیک (w/v) 50/0%، کلریت سدیم (w/v) 0/0%، متایی سولفیت سدیم (w/v) 50/0% و همچنین غلظت محلول اسمزی 30% و زمان غوطه وری 15 دقیقه باشد حاصل می شود مقدار پاسخ های متناظر برای l، a، دلتا ای، و ریشه دوم g ,g پریم و امتیاز حسی رنگ و ریشه دوم امتیاز حسی بافت در شرایط اپتیمم به ترتیب 62/84، 38/1-، 90/35، 75/8، 87/8، 96/10، 51/2 خواهد بود.

هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر صمغ عربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی توت¬فرنگی¬های آبگیری شده با اسمز بود. متغیرهای وابسته شامل غلظت عامل اسمزی( w/w%60-40)، زمان آبگیری( h48-12 (، غلظت صمغ عربی(% 2-0) و زمان نگهداری(4-0 ماه) بودند. این آزمایش بر اساس فاکتوریل چهار سطحی حاوی نقاط مرکزی (central composite design) طراحی شده بود. آزمایشات انجام شده بر روی توت¬فرنگی¬های آبگیری شده و خشک شده با هوای داغ شامل اندازه¬گیری دانسیته، محتوای رطوبت، فعالیت آبی، ph، پارامترهای رنگ، بافت، آنتوسیانین کل و فعالیت آنتی¬اکسیدانی بود. بر اساس نتایج به دست آمده، صمغ عربی اثر مثبتی را در حفظ رنگ و کاهش سفتی بافت نشان داد. به طور کلی نمونه¬های آبگیری شده در مقایسه با نمونه¬ی شاهد محتوای رطوبت ، میزان آنتوسیانین و فعالیت آنتی¬اکسیدانی پایین¬تری را نشان دادند. علاوه بر این افزایش زمان آبگیری اثر منفی بر کیفیت محصول نهایی داشت. بهینه سازی بر مبنای بیشترین میزان آنتوسیانین کل و فعالیت آنتی¬اکسیدانی و کمترین میزان سفتی بافت محصول نهایی انجام پذیرفت. شرایط بهینه در نمونه های فرآوری شده در غلظت ساکارز 55 درصد ، غلظت صمغ عربی 02/1 درصد ، زمان آب¬گیری 21 ساعته و در طول 42 روز نگهداری به دست آمد. در این نقطه، میزان آنتوسیانین کل، فعالیت آنتی¬اکسیدانی و بیشینه نیروی وارد شده به بافت به ترتیب برابر با mg/kg(dm) 148/582، 85/79 درصد و n2/1185 می باشد.

به دلیل تولید زیاد سیب و نبودن یک بازار عرضه مناسب مخصوصاً در آذربایجان غربی، تولید محصولاتی که سیب ماده اولیه آنها باشد مد نظر قرار گرفته است. سیب ready to eat یکی از این محصولات است و در تولید تجاری به آن متا بی سولفیت سدیم اضافه می شود. هدف ما از این پژوهش تولید سیب ready to eat بدون افزودن ماده شیمیایی است. برای این کار سیب ابتدا در خشک کن تا رطوبت 30 تا 35 درصد خشک شد. بعد از آن سیب ها در داخل محلول 1% (m/v) کیتوزان و 1% اسید سیتریک به مدت یک دقیقه غوطه ور شده و سپس در 6 گروه بسته بندی شد؛ 1- بدون پوشش + بسته بندی معمولی، 2- پوشش کیتوزان + بسته بندی معمولی، 3- بدون پوشش + بسته بندی خلا، 4- پوشش کیتوزان + بسته بندی خلا، 5- بدون پوشش + بسته بندی map، 6- پوشش کیتوزان + بسته بندی map. بعد از دوره ی 41 روزه آزمایش، میزان رطوبت ابتدا کاهش و سپس افزایش یافته است. اسیدیته افزایش و بعد از آن شروع به کاهش یافتن کرد. قند کل و ویتامین c هم طی دوره ی نگهداری کاهش یافت.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.