نشاسته پرکاربردترین پلی ساکارید طبیعی در صنعت غذا است که نقش بسزایی در ایجاد قوام ، بافت و ارزش غذایی محصولات غذایی ایفا می کند. همچنین نشاسته های اصلاح شده نیز به دلیل خصوصیات عملکردی بهتردرصنایع غذایی استفاده می شوند. خصوصیات عملکردی نشاسته وقتی در مواجهه با سایر ترکیبات در غذا مانند قندها، نمکها و اسید ها قرار می گیرد، ممکن است تغییر پیدا کند. بنابراین بررسی تاثیر سایر افزودنی های غذایی بر خصوصیات عملکردی نشاسته از اهمیت بسیاری برخوردار می باشد. هدف اصلی از این مطالعه بررسی تاثیر تعدادی از اسید های خوراکی که یا به طور طبیعی در غذا وجود دارند و یا به صورت مصنوعی اضافه می شوند، بر خصوصیات عملکردی نشاسته های طبیعی و با اتصالات عرضی می باشد. در این تحقیق اسید های آلی نظیر استیک، آسکوربیک، مالیک، لاکتیک و سیتریک قبل و بعد از ژلاتینه شدن با غلظت ثابت (mg/kg 148 وزن نشاسته) به نشاسته ها اضافه شدند. نتایج نشان داد که افزودن اسید ها باعث کاهش قدرت جذب آب و ویسکوزیته ذاتی نشاسته ها شد. از میان اسید های مورد مطالعه اسید مالیک تاثیر بیشتری در کاهش این دو عامل داشت. اسید های مورد بررسی در این تحقیق به خصوص اسید مالیک باعث افزایش حلالیت نشاسته ها گردیدند. الگوی پراش اشعه ایکس نشاسته های طبیعی گندم که با اسید تیمار شده بودند، تغییری نکرد، اما به مقدار ناچیزی از درجه کریستالیزاسیون نشاسته کاسته شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی در سطح گرانول های نشاسته لکه ها و فرورفتگی هایی را نشان داد. بررسی خصوصیات حرارتی نمونه ها با استفاده از تکنیک dsc نشان داد که محدوده دمای ژلاتینه شدن نشاسته های تیمار شده با اسید به خصوص نشاسته هایی که با اسید مالیک تیمار شده بودند، افزایش داشت. آنتالپی ذوب کریستال نمونه های تیمار شده با اسید در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. قدرت ژل نشاسته های تیمار شده با اسید نیز که با استفاده از دستگاه بافت سنج اندازه گیری شد ، کاهش یافت. به طور کلی می توان گفت که هر دو نوع نشاسته طبیعی و با اتصالات عرضی تحت تاثیر اسید های آلی مورد مطالعه در این تحقیق قرار گرفتند. البته تاثیر اسید ها در مورد نشاسته طبیعی گندم در مقایسه با نشاسته با اتصالات عرضی بیشتر بود. همچنین تاثیر اسید ها بر روی نمونه های ژلاتینه شده در مقایسه با نمونه هایی که ژلاتینه نشدند، بیشتر بود. از بین اسید های مورد مطالعه در این تحقیق، اسید مالیک بیشتر از سایر اسید ها، خصوصیات نشاسته های طبیعی و با اتصالات عرضی گندم را تحت تاثیر قرار داد.

کربوکسی متیل سلولز یکی از انواع پرکاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی می باشد و به عنوان قوام دهنده، پایدار کننده و نیز در کنترل کریستالیزاسیون قند ها به کار می رود. در این تحقیق امکان تغییر خواص رئولوژیکی و وزن مولکولی محلول های 5/0 این هیدروکلوئید در طی اعمال فرایندهای فیزیکی معمول و پراستفاده در فرایند مواد غذایی شامل هموژنیزاسیون، تنش های برشی (شامل همزن های پرسرعت یا انواع روتور استاتور) و فرایند با امواج فراصوت مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج اثر امواج فراصوت بر محلول 5/0 درصد کربوکسی متیل سلولز حاکی از آن بود که با افزایش توان و زمان اعمال امواج فراصوت، شاخص قوام و ویسکوزیته ذاتی کاهش یافته و ضریب رفتار جریان افزایش می یابد. در مقایسه تأثیر پارامترهای توان، دما و زمان تأثیر امواج فراصوت بر خواص رئولوژیکی کربوکسی متیل سلولز، بیشترین تأثیر مربوط به توان و زمان اعمال امواج فراصوت بود که با افزایش آن شاخص های رئولوژیکی سیال با شدت بیشتر و به صورت غیر خطی دستخوش تغییر شدند. همچنین افزایش زمان و توان امواج فراصوت سبب کاهش وزن مولکولی نسبی محلول های کربوکسی متیل سلولز فرایند شده با امواج فراصوت شد. تأثیر فرایند هموژنیزاسیون بر محلول 5/0 درصد کربوکسی متیل سلولز نشان داد که هر مرحله فرایند هموژنیزاسیون با فشار 150 بار، سبب افزایش دمای محلول کربوکسی متیل سلولز به میزان حدود 3 درجه سانتی گراد شد. همچنین نتایج نشان داد پس از 5 بار هموژنیزاسیون، ویسکوزیته ذاتی به حدود یک چهارم کاهش یافته و بیشترین تأثیر این فرایند مربوط به اولین مرحله هموژنیزاسیون بود که بیش از 50 درصد کاهش ویسکوزیته ذاتی مشاهده شد. همچنین شاخص قوام نیز پس از 5 بار هموژنیزاسیون به یک دهم کاهش یافت، که عمده کاهش آن مربوط به اولین مرحله هموژنیزاسیون بود. تأثیر همزن روتور استاتور بر محلول 5/0 درصد کربوکسی متیل سلولز نشان داد، ویسکوزیته ذاتی کربوکسی متیل سلولز تحت تنش های برشی همزن روتور استاتور، با زمان 1200 ثانیه و سرعت 20000 دور در دقیقه، حدوداً به یک سوم کاهش یافت و شاخص قوام کربوکسی متیل سلولز نیز حدوداً به یک پنجم کاهش یافت. زمان همزدن بیشترین تأثیر بر کاهش ویسکوزیته ذاتی، شاخص قوام و وزن مولکولی و بیشترین تأثیر بر افزایش ضریب رفتار جریان کربوکسی متیل سلولز را داشت. نتایج حاصل از آنالیز آماری به روش سطح پاسخ، هیچ گونه تأثیری را در مورد اثر دما بر ویسکوزیته ذاتی نشان نداد، اما تأثیر محدود دما بر شاخص قوام و ضریب رفتار جریان کربوکسی متیل سلولز مشاهده گردید. اثر زمان بر کاهش وزن مولکولی نسبی و ویسکوزیته ذاتی بسیار شدید و به صورت خطی بود. تأثیر همزن پرسرعت (نوع تیغه ای) با حداکثر سرعت 32800 دور در دقیقه و حداکثر زمان 1200 ثانیه بر محلول 5/0 درصد کربوکسی متیل سلولز نشان داد ویسکوزیته ذاتی حدوداً به یک پنجم کاهش یافت. همچنین تأثیر زمان و سرعت همزن بر کاهش ویسکوزیته ذاتی و شاخص قوام دیده شد و نیز تأثیر زمان بیشتر از سرعت و غیر خطی بود اما دما تأثیری بر ویسکوزیته ذاتی کربوکسی متیل سلولز نداشت. همچنین افزایش زمان تا 600 ثانیه سبب کاهش وزن مولکولی محلول های کربوکسی متیل سلولز به میزان حدود 50 درصد شد.

اسنک ها طیف وسیعی از محصولات غذایی را شامل می شوند که به عنوان غذاهای سبک یا جایگزین بخشی از یک غذای معمول استفاده می شوند. اسنک ها غنی از کربوهیدرات هستند ولی از نظر پروتئین و سایر ترکیبات لازم برای سلامت و رشد کمبود دارند. هدف اصلی از این تحقیق بررسی تأثیر اندازه ذرات و رطوبت بلغور ذرت ورودی به اکسترودر بر خواص فیزیکوشیمیایی محصولات حجیم شده بر پایه ذرت و همچنین استفاده از پودر سویا جهت غنی سازی و بهبود ارزش تغذیه ای و استفاده از اسید سیتریک جهت بهبود طعم و بافت این محصولات بود. نتایج نشان داد که با افزایش اندازه ذرات و رطوبت، حجم کاهش و دانسیته افزایش یافت. به طوری که کم ترین مقدار حجم و بیشترین مقدار دانسیته در نمونه های با اندازه ذرات بزرگ تر از 1017 میکرون و با رطوبت 18% مشاهده شد. همچنین با افزایش درصد پودر سویا و رطوبت، حجم کاهش و دانسیته افزایش یافت به طوری که کم ترین میزان حجم و بیشترین میزان دانسیته در نمونه دارای 20% پودر سویا و 24% درصد رطوبت مشاهده شد. در مورد اسید سیتریک هم تا حد 1% حجم افزایش و دانسیته کاهش و از سطح 1 تا 5/1% حجم کاهش و دانسیته افزایش یافت. با افزایش اندازه ذرات و رطوبت بلغور ذرت ورودی به اکسترودر، فاکتور های رنگ سنجی l و b افزایش و مقدار a کاهش یافت. در محصولات حجیم شده حاوی پودر سویا نیز با افزایش درصد سویا فاکتور رنگ سنجی a افزایش و فاکتور های رنگ سنجی l و b کاهش یافت. همچنین با افزایش مقدار اسید سیتریک در این محصولات فاکتور رنگ سنجیl افزایش و فاکتور های رنگ سنجی a و b کاهش یافت. از آنجایی که هر چه محصول تولیدی حجم بیشتر و دانسیته کمتری داشته باشد بافت ترد تری نیز حاصل می گردد می توان این گونه اظهارنظر کرد که با افزایش اندازه ذرات و رطوبت میزان انرژی لازم برای فشرده کردن نمونه، بیشینه نیرو، زمان رسیدن به اولین پیک بزرگ افزایش و تعداد پیک که معرف تردی است، کاهش می یابد.

اصلاح واپسگرایی تدریجی از روش های فیزیکی اصلاح نشاسته است که با افزایش تکامل کریستالی گرانول ها و تسهیل در ایجاد پیوند بین زنجیره های نشاسته سبب تغییر در ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته می شود. در این مطالعه به بررسی تأثیر اصلاح واپسگرایی تدریجی بر ویژگی های نشاسته های ذرت و یولاف پرداخته شد. به همین منظور سوسپانسیون 1:3 (وزنی/وزنی) نشاسته به آب تحت دمای 50 درجه سانتی گراد به مدت 72 ساعت حرارت داده شد. قدرت جذب آب، حلالیت، ویژگی های خمیری شدن، ویسکوزیته ذاتی، ویژگی های ظاهری و حرارتی نشاسته ها مورد بررسی قرار گرفت. اصلاح واپسگرایی تدریجی سبب کاهش قدرت جذب آب، حلالیت، ویسکوزیته بیشینه و ویسکوزیته نهایی هر دو نشاسته گردید. هر چند دمای آغاز، اوج و پایان ژلاتینه شدن و دمای خمیری شدن نشاسته ها افزایش یافت. اصلاح واپسگرایی تدریجی تغییر معنی داری در ویژگی های ظاهری و ویسکوزیته ذاتی نشاسته ها ایجاد نکرد. در ادامه سوسپانسیون 8% نشاسته های طبیعی و واپسگرایی تدریجی شده ذرت و یولاف به مدت زمان های 5/2، 5، 5/7 و 10 دقیقه درون مایکروویو فرایند شده و ویژگی های بافتی، ویسکوزیته ذاتی و ویسکوزیته آب سرد نمونه های حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاصل از فرایند مایکروویو در تمام ویژگی ها با نمونه های فرایند شده به روش معمولی تفاوت داشتند. حرکات لرزشی مولکول های آب و افزایش سریع دما می توانند دو دلیل مهم ایجاد این تفاوت ها باشند.

امروزه به غذا تنها به عنوان عاملی برای رفع گرسنگی نگاه نمی شود. تولید غذای مغذی و مفید برای سلامت افراد جامعه، از اهداف اصلی علم صنایع غذایی می باشد. هدف اصلی این تحقیق تولید نان غنی شده و نیمه پخته به منظور روشی نوین برای تهیه نان و کاهش ضایعات نان از آرد ترکیبی گندم و جودوسر بود. در این تحقیق چهارنوع فرمولاسیون نان با درصد های0%، 10%، 20% و 30% آرد جودوسر، تولید شدند. نمونه ها مرحله پخت اولیه را تحت دمای 200 درجه سانتی گراد به مدت 7 دقیقه پشت سر گذاشتند و سپس عملیات انجماد روی آنها صورت گرفت. نمونه ها پس از طی 24 ساعت، 1 هفته، 2 هفته، 3 هفته و 4 هفته نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد ، از فریزر خارج شده و پس از طی پخت کامل تحت دمای درجه سانتی گراد230 به مدت 18 دقیقه، برای انجام آزمون ها آماده شدند. در هر مرحله، از نان های تازه و منجمد نشده از هر چهار فرمولاسیون به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. تعدادی از نان های پخته شده بعد از سرد شدن، بسته بندی شده و برای مشاهده روند بیاتی به مدت 72 ساعت در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. خواص ویسکوزی آرد های ترکیبی به وسیله دستگاه rva اندازه گیری شد. جذب آب و خواص رئولوژی خمیر برای هر فرمولاسیون اندازه گیری شد. آزمون رنگ سنجی برای خمیر و نان های تولید شده نیز انجام گرفت. حجم و دانسیته نمونه ها و آزمون های بافتی و پراکتدگی رطوبت نیز، انجام شده و نمونه ها برای ارزیابی حسی توسط گروه ارزیاب، بررسی شدند. نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش درصد آرد جودوسر ویسکوزیته ترکیب کاهش یافت و ویسکوزیته بازگشت افزایش یافت. همچنین میزان جذب آب، مدت زمان رسیدن خمیر و گسترش آن افزایش یافته و پایداری خمیر کاهش یافت. افزایش درصد آرد جودوسر در خمیر نان، موجب تیرگی خمیر و مغز نان تولیدی شده بود ، اما پوسته نان از رنگ طلایی به سمت سفیدی رفته بود. با افزایش درصد جودوسر، حجم نان های تولید شده کاهش یافته بود و بافت خمیر متراکم تر و سفت تر شد. افزایش درصد جودوسر موجب بهبود نگهداری رطوبت در نان های تولید شده و کاهش افت وزن نمونه در فریزر و افت پخت اولیه نان شده بود . در طی بیاتی حجم نان های تولیدی کاهش یافته و خصوصیات بافتی نیز تضعیف شده بود. نتایج ارزیابی حسی ترکیب 10% آرد جودوسر و 90% آرد گندم را به عنوان ترکیب مناسب برای نان و دارای مقبولیتی مشابه نان گندم، معرفی نمود.

چکیده ندارد.