قهوه ای آنزیمی در سیب (malus × domestica borkh) دلیل اصلی کاهش کیفیت محصولاتی فرآوری شده مثل آب میوه، چیپس و برش های تازه می باشد. در این پژوهش، خصوصیات بیوشیمیایی قهوه ای شدن آنزیمی برش های تازه برخی از ژنوتیپ های سیب در ایران ارزیابی قرار گرفت. شدت قهوه ای شدن، فنل کل، فلاونوئید کل، نوع ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی (dpph)، فعالیت آنزیم پراکسیداز (pod) و فعالیت منوفنولازی و دی فنولازی آنزیم پلی فنل اکسیداز (ppo) در ژنوتیپ های سیب گزینش شده ایرانی تعیین گردید و با برخی از ارقام خارجی مقایسه شد. ژنوتیپ های آی آر آی1 (iri1)، آی آر آی 4 (iri4)، آی آر آی6 (iri6) و اهر2 کمترین شدت قهوه ای شدن آنزیمی را در مقایسه با ژنوتیپ های دیگر و ارقام تجاری نشان دادند. یک اختلاف معنی دار بین شدت قهوه ای شدن در بین ژنوتیپ های ایرانی مشاهده شد. شدت قهوه ای شدن یک ارتباط مثبت با فنل کل، فلاونوئید کل و کلروژنیک اسید در برش های سیب نشان دادند. هیچ ارتباطی بین میزان کاتچین، اپی کاتچین و فعالیت آنتی اکسیدانی با قهوه ای شدن در بین ژنوتیپ های مختلف سیب دیده نشده است. بعلاوه، هیچ ارتباط مثبتی بین فعالیت آنزیم های pod وppo با شدت قهوه ای شدن در ژنوتیپ های سیب دیده نشده است. در مجموع، ژنوتیپ های آی آر آی1 (iri1)، آی آر آی 4 (iri4)، آی آر آی6 (iri6) و اهر2 که کمترین شدت قهوه ای شدن آنزیمی را نشان دادند، می توانند برای تهیه برش های تازه سیب، آب میوه، پوره و چیپس خشک شده مناسبتر باشند.