در مطالعه حاضر نخست تاثیر سه روش پخت مقدماتی (پخت با بخار اشباع، مایکرویو و فر) بر کیفیت چربی و ترکیبات شیمیایی(آنالیز تقریبی و میزان عناصر معدنی) ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) ارزیابی شد. نتایج نشان داد تغییرات پروتئین، چربی و رطوبت در کلیه تیمارها معنی دار بود. میزان آهن در نمونه های پخته شده با بخار افزایش یافت در حالیکه سایر روش های پخت مقدماتی تغییری در محتوای عناصر معدنی ایجاد ننمودند. مقادیر اسیدهای چرب آزاد پس از اعمال روش های مختلف پخت تغییری نداشت. شاخص tba در نمونه های پخته شده با فر و مایکروفر افزایش یافت در صورتیکه در نمونه های پخته شده با بخار ثابت ماند. مقادیر مزدوج های دی ان و قهوه ای شدن در نمونه های پخته شده با فر به شکل معنی داری افزایش یافت. عملیات پخت ترکیب اسیدهای چرب ماهی فیتوفاگ را تحت تاثیر قرار داد. با مقایسه ماهی خام و نمونه های پخته شده، پخت با بخار بعنوان بهترین روش جهت حفظ ترکیبات مغذی شناخته شد. پس از انتخاب بهترین روش پخت مقدماتی، جهت بررسی تاثیر انواع محیط پرکننده(آب نمک، روغن سویا، زیتون و آفتابگردان) بر کیفیت کنسرو ماهی فیتوفاگ شاخص های شیمیایی(شاخص های کیفی چربی، آنالیز تقریبی و عناصر معدنی) و حسی(رنگ، بو، بافت و طعم) مورد بررسی قرار گرفت. فساد هیدرولیتیک نشان داد، مقادیر اسیدهای چرب آزاد کنسروهای حاوی آب نمک و روغن سویا بیش از کنسرو حاوی روغن زیتون و آفتابگردان است. میزان مزدوج های دی ان در نمونه های حاوی روغن سویا افزایش یافت اما بیشترین مقدار مزدوج های دی ان در کنسروهای حاوی آب نمک مشاهده شد. به استثناء کنسرو حاوی روغن زیتون در سایر تیمارها میزان tba افزایش یافت. بالاترین مقادیر tba در کنسرو حاوی روغن سویا مشاهده شد. عملیات کنسروسازی منجر به تبادل اسیدهای چرب بین ماهی فیتوفاگ و محیط پرکننده شد. نتایج نشان داد که ترکیب اسیدهای چرب کنسرو ماهی فیتوفاگ متمایل به همسان شدن با چربی محیط پرکننده است. پس از عملیات کنسروسازی میزان سدیم افزایش یافت. به استثناء عناصر آهن و سدیم تیمارهای مختلف پرکننده تاثیر معنی داری بر محتوای سایر عناصر معدنی نداشتند. ارزیابی حسی نشان داد، استفاده از آب نمک بعنوان محیط پرکننده موجب کاهش کیفیت طعم و بافت محصول نهایی گردید. در مرحله نهایی، کنسرو ماهی فیتوفاگ تحت سه دمای مختلف(115، 120 و 130 درجه سانتی گراد) با ارزش سترون سازی برابر(7 دقیقه) عمل آوری شد. سپس شاخص های حسی و شیمیایی محصولات نهایی مقایسه گردید. نتایج نشان داد، میزان اسیدهای چرب آزاد در کنسروهای تیمار شده با رژیم حرارتی 2 و3 (120 و 130 درجه سانتی گراد) به شکل معنی داری بیش از رژیم حرارتی1 بود. مزدوج های دی ان در نمونه های تحت اعمال رژیم های حرارتی 1و2 افزایش یافت. ترکیبات فلورسانس(بافت و محیط پرکننده) در نمونه های تحت اعمال رژیم های حرارتی 1و2 به شکل معنی داری بیش از رژیم حرارتی 3 بود. بیشترین مقدار اسیدهای چرب تک غیر اشباع، امگا-3 و نسبت ?3/?6 در کنسروهای تحت اعمال رژیم های 2و3 (120 و 130 درجه سانتی گراد طی مدت 65 و 35 دقیقه) مشاهده شد. رژیم های متفاوت سترون سازی تاثیر معنی داری بر شاخص های ارگانولپتیک(طعم، بو، بافت و رنگ) کنسرو ماهی فیتوفاگ نداشتند. در تحقیق حاضر نتایج آنالیزهای شیمیایی نشان داد رژیم حرارتی3 (130 درجه سانتی گراد طی مدت 35 دقیقه) کیفیت بهتری در مقایسه با سایر تیمارها فراهم نمود.

شیر گاو منبع اسیدهای چرب خانواده امگا-6 و امگا-3 می باشد که مصرف آن ها نقش حیاتی در سلامت انسان دارد. از آنجایی که نسبت نامتعادل بین این دو خانواده با افزایش وقوع بیماری های مزمن مرتبط شناخته شده است لذا نسبت (مطلوب ترین نسبت 1:1) بین این دو مهم تر از مقدار کمی آن ها است. این پژوهش با هدف تعیین نسبت بین امگا-6 و امگا-3 در شیرگاوتولیدی در دو سیستم پرورش صنعتی و روستایی انجام شد. بدین منظور تعداد 20 نمونه شیر (10 نمونه صنعتی – 10 نمونه روستایی) از گاوداری های شهرستان خرم آباد جمع آوری و با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی آنالیز شد. مقدار نسبی امگا-6 در چربی شیر روستایی (2/0±6/1) کمتر از شیر صنعتی (4/0± 1/2) بود در حالیکه میزان امگا-3 در شیر روستایی (04/0±20/0) بیشتر از شیر صنعتی (03/0±16/0) بود. نسبت بین امگا-6 و امگا-3 در شیر روستایی (8 به 1) کمتر از شیر صنعتی (13 به 1) بود. این پژوهش نشان داد که شیر تولیدی در سیستم روستایی در مقایسه با سیستم صنعتی دارای نسبت متعادل تری بین خانواده امگا-6 به امگا-3 است و اینکه این نسبت در شیر تولیدی هر دو سیستم مطلوب نیست.

به منظور بررسی اثر سطوح مختلف تورین بر رشد، ترکیب شیمیایی بدن، میزان تورین و متیونین کبد و بدن و خصوصیات بیوشیمیایی سرم ماهی قره برون (acipenser persicus) تغذیه شده با جیره حاوی مقادیر بالای پروتئین گیاهی، آزمایشی با شش سطح تورین انجام گردید. ماهیان با سطوح 05/0 (شاهد)، 28/0، 54/0، 85/0، 2/1 و 6/1 درصد تورین (متیونین ثابت، 84/0 درصد) به مدت شش هفته تغذیه شدند. پس از این دوره، نتایج نشان داد که افزایش تورین جیره باعث کاهش رشد ماهیان شد. همچنین، افزایش تورین باعث کاهش غذاگیری از هفته سوم در تیمارهای 6/1-54/0 درصد تورین شد. افزایش تورین باعث افزایش رطوبت و کاهش چربی و نسبت چربی به پروتئین لاشه شد ولی بر پروتئین و خاکستر لاشه اثری نداشت. همچنین افزایش تورین باعث تغییر میزان گلوکز سرم و کاهش میزان کلسترول، تری¬گلیسرید ، پروتئین کل و گلبولین سرم شد ولی بر میزان آلبومبن سرم تاثیری نداشت. افزایش تورین به میزان 28/0 درصد، باعث افزایش تورین کبد شد ولی در سطوح بالاتر تورین، میزان تورین کبد کاهش یافت. افزایش تورین جیره باعث افزایش تورین بدن نسبت به گروه شاهد شد. افزایش تورین جیره باعث تغییر مقدار متیونین کبد و بدن شد ولی این تغییرات روند مشخصی نداشتند. در آزمایش دوم، ماهیان به مدت شش هفته با جیره¬های حاوی سطوح مختلف تورین و متیونین (تیمار شاهد = 04/0 درصد تورین، 7/0 درصد متیونین؛ تیمار تورین = 15/0 درصد تورین، 7/0 درصد متیونین؛ تیمار متیونین = 04/0 درصد تورین، 9/0 درصد متیونین؛ تیمار تورین + متیونین = 15/0 درصد تورین، 9/0 درصد متیونین) تغذیه شدند. پس از این دوره نتایج نشان داد که غذاگیری ماهیان تغذیه شده با جیره شاهد، پس از سه هفته کاهش یافت و این گروه پایین¬ترین وزن نهایی را داشتند. افزودن تورین یا متیونین به جیره شاهد باعث افزایش رشد شد. همچنین، افزایش همزمان تورین و متیونین، بیشترین رشد را ایجاد نمود. کمترین درصد چربی و نسبت چربی به پروتئین لاشه در گروه شاهد دیده شد. افزودن تورین و متیونین باعث افزایش چربی و نسبت چربی به پروتئین لاشه شد ولی افزودن همزمان تورین و متیونین باعث کاهش چربی و نسبت چربی به پروتئین نسبت به گروه تورین و گروه متیونین گردید. گلوکز سرم در گروه تورین + متیونین به طور معنی¬داری کمتر از سایر گروه¬ها بود. کمبود تورین باعث افزایش کلسترول سرم شد. افزودن تورین به جیره باعث افزایش تورین کبد شد ولی افزودن همزمان تورین و متیونین به جیره تاثیری بر تورین کبد نداشت. مقدار متیونین کبد در تیمار تورین از سایر تیمارها کمتر بود. در نهایت نتیجه¬گیری می¬شود که افزودن تورین به جیره حاوی مقادیر بالای پروتئین گیاهی و سطح متیونین بهینه، باعث کاهش رشد در ماهی قره برون می¬شود. ولی در صورت پایین بودن متیونین، افزودن تورین باعث افزایش رشد می¬شود. افزودن همزمان 1/0 درصد تورین و 2/0 درصد متیونین به جیره حاوی مقادیر بالای پروتئین گیاهی باعث جمع شدن اثر مثبت تورین و متیونین بر رشد قره برون می-شود. همچنین، تورین و متیونین جیره بر چربی لاشه تاثیر می¬گذارند که می¬تواند حاکی از اثر این مواد سولفوره بر متابولیسم انرژی در این گونه باشد؛ اگرچه نتایج فعلی بر خلاف سایر مطالعات بوده است. میزان تورین کبد وابسته به میزان تورین جیره است ولی میزان متیونین ارتباط مشخصی را با میزان تورین جیره نشان نداد.