اسپریدهای شکلاتی ترکیبات نیمه جامدی هستند که غنی از چربی هستند و باید جریان پذیر باشند. اینها به صورت امولسیونهای آب در روغن با فرمولهای متفاوت طبقه بندی میشوند. هدف این پژوهش، آماده سازی فرمولهای متفاوت از اسپریدهای کم چرب با استفاده از برخی هیدروکلوئیدهاست. همچنین، در این تحقیق، میزان خروج روغن، در صد رطوبت، ویژگیهای بافتی و حسی اسپریدهای کم چرب که حاوی زانتان یا گوار یا ترکیب زانتان و مالتودکسترین ویا ترکیب گوار و مالتودکسترین هستند، مورد بررسی قرار میگیرد. نمونه پرچرب با% 65/44 چربی به عنوان شاهد 1 و نمونه حاوی آب بدون افزودن هیچگونه هیدروکلوئیدی به عنوان شاهد 2 در نظر گرفته شد. نتایج نشان میدهد که زانتان در مقایسه با گوار تاثیر بیشتری بر میزان خروج روغن، درصد رطوبت، ویژگیهای بافتی و حسی اسپریدهای کم چرب دارد. دراین تحقیق، مخلوط مالتودکسترین و صمغ زانتان میتواند مقدار زیادی آب جذب کند و بنابراین میزان پایداری، حفظ رطوبت و پارامترهای بافتی این اسپریدها نسبت به اسپریدهایی که حاوی زانتان هستند، بالاتربود. بعلاوه این اسپریدها از لحاظ ویژگیهای طعم و پذیرش کلی نسبت به سایر اسپریدها امتیاز بالاتری را کسب کردند. لازم به تاکید است که پذیرش کلی و طعم این اسپریدها نسبت به نمونه شاهد تجاری بالاتر بود. ترکیب زانتان و مالتودکسترین در بالاترین غلظت، منجر به پایداری، محتوی رطوبت، سختی و قوام بالاتری نسبت به نمونه تجاری میشود. لازم به ذکر است که چسبندگی و نیروی چسبندگی این اسپرید نسبت به نمونه تجاری پایین تر بود.

چکیده اعمال فرایندهای دمایی مختلف باعث تغییر در خصوصیات رفتاری مواد غذایی می شود. بنابراین، در مواد غذایی مختلف تعیین اثر دما بر رفتار اجزاء تشکیل دهنده ماده غذایی اهمیت ویژه ای دارد. بنابراین ، بررسی ویژگی های عملکردی هیدروکلوئیدها به عنوان بخشی از فرمول ماده غذایی در تنش های مختلف فرایند بسیار حائز اهمیت است. در این پژوهش، غلظت های مختلف (5/0، 75/0 و یک درصد) صمغ قدومه شهری و شرایط مختلف حرارتی (بالاترین دمای ممکن محیط، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون)، شرایط مختلف انجماد (انجماد سریع با مواد کرایوژن و انجماد کند با فریزر معمولی) و امواج فراصوت با شدت و زمان های مختلف بر ویژگی های رفتار جریان، ویژگی تثبیت کنندگی امولسیون و کف مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته ظاهری نمونه ها افزایش یافت. زمانی که از فرایند دمایی استفاده شد به جز دمای استریلیزاسیون ضریب قوام تغییر معنی داری پیدا نکرد. افزایش شدت و زمان فراصوت به دلیل پدیده کاویتاسیون باعث کاهش ویسکوزیته ظاهری نمونه ها شد. اندازه ذرات امولسیون در نمونه های حرارت دیده بسته به غلظت های مختلف صمغ و دمای اعمال شده تفاوت معنی دار داشت. میانگین اندازه ذرات در نمونه های منجمد شده و اکثر نمونه های تحت امواج فراصوت ثابت بود. پایداری کف نیز در تمام نمونه های تخت تنش به طور قابل توجهی حفظ گردید. بنابراین، صمغ دانه قدومه شهری می تواند به عنوان یک عامل پایدار کننده و قوام دهنده در حین فرایند های غذایی قرار بگیرد.