بیماری سلیاک، بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می کند و تنها درمان موثر آن رعایت رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش تاثیر آرد بدون چربی دانه کدو در سه سطح )صفر، 10 و 20 درصد) و صمغ زانتان در سه سطح ( صفر، 1/0 و 2/0 درصد) بر ویژگی های فیزیکی و بافتی خمیر، و ویژگی های فیزیکو شیمیایی و عمر نگه داری کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش قوام، ویسکوزیته خمیر کیک مستقیما مربوط به افزایش سطح آرد بدون چربی دانه کدو و صمغ زانتان می باشد. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش زانتان، شاخص روشنایی پوسته و مغز کیک افزایش یافت. درحالی که با افزایش میزان آرد بدون چربی دانه کدو، کاهش این شاخص مشاهده شد. بررسی آنالیز پروفایل بافت نشان داد که با جایگزین نمودن آرد بدون چربی دانه کدو، نرمی، حالت ارتجاعی و انسجام بافت مغز کیک بهبود یافته است. مطالعه ویژگی های بافتی کیک در طول نگه داری (7 روز) نشان داد که سفتی، حالت ارتجاعی و انسجام تمامی نمونه ها در طول نگه داری به ترتیب افزایش و کاهش یافته است. بیش ترین میزان سفتی و کم ترین میزان رطوبت در نمونه کیک شاهد مشاهده شد. جایگزین نمودن آرد برنج با آرد بدون چربی دانه کدو و افزودن صمغ زانتان با حفظ رطوبت و کاهش سفتی به طور معنی داری موجب تاخیر در بیاتی کیک بدون گلوتن شده است. بررسی ویژگی های حسی کیک نشان داد که کیک حاوی آرد بدون چربی دانه کدو و صمغ زانتان مطلوب تر از نمونه شاهد است.