هدف از این پژوهش، تعیین ضرایب انتقال رطوبت و حرارت سطحی و همچنین مدل سازی انتقال رطوبت و حرارت طی سرخ کردن خلال سیب زمینی است. ضریب انتقال حرارت سطحی با اندازه گیری دما در حالت نا پایا (قانون نیوتن) و به دو حالت تعیین شد. نتایج نشان داد که مقادیر ضریب انتقال حرارت سطحی در محدوده دمایی °c190-160، به ترتیبw/m2 °c 221-182 و w/m2 °c 658-383 بود. ضرایب انتقال رطوبت و مقدار رطوبت خلال سیب زمینی نیز طی زمان های مختلف سرخ کردن تعیین شد و نتایج نشان داد که ضریب انتقال رطوبت سطحی و ضریب دیفوزیون رطوبت در محدوده دمایی °c190-160، به ترتیب m/s 5-10×96/3- 5-10×28/2 و m2/s 8-10×43/1- 8-10×90/0 هستند. به منظور توصیف انتقال رطوبت و حرارت طی سرخ کردن، یک مدل عددی دوبعدی با سه قسمت مغز، پوسته و نوار مرزی مغز بر اساس حل قانون دوم فیک و فوریه به طور مجزا برای هر قسمت، در نرم افزار "متلب" توسعه داده شد .