ماهی به علت دارا بودن ترکیب مناسب اسیدهای آمینه ضروری منبع پروتئینی بسیار مناسبی به شمار می رود. فرآیندهای فیزیکوشیمیایی و حرارتی که در طول عمل آوری غذا اعمال می شوند، موجب بروز تغییر در خصوصیات تغذیه ای و کاربردی پروتئینها می شوند. در این مطالعه، تاثیر فرآیندهای انجماد- انجمادزدائی و پخت بر تغییرات کیفیت پروتئین فیله ماهی قره برون (acipenser persicus) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فیله های تازه ماهی در دمای 20- درجه سانتیگراد به مدت 4 ماه در فریزر نگهداری گردیدند و سپس در ماکروویو یا یخچال انجمادزدائی شدند و پس از انجمادزدائی به دو روش کبابی و سرخ کردن فرآیند گردیدند. تغییرات کیفیت پروتئین توسط شاخص های رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، حلالیت پروتئین، ترکیب اسیدهای آمینه و گروه سولفیدریل (-sh) مورد بررسی قرار گرفت. ارزش تغذیه ای فیله ها پس از فرآیندهای پخت با استفاده از شاخص های مختلف شامل امتیاز شیمیایی، شاخص اسیدهای آمینه ضروری، ارزش بیولوژیک، قابلیت هضم درون آزمایشگاهی و امتیاز اسیدآمینه تصییح شده با قابلیت هضم درون آزمایشگاهی بررسی شد. همچنین تغییرات احتمالی میزان بار میکروبی فیله ها در هر یک از روشهای انجمادزدائی به روش پور پلیت سنجیده شد. فرآیندهای انجماد-انجمادزدائی موجب کاهش میزان پروتئین، رطوبت، خاکستر و افزایش میزان چربی پس از هر دو روش انجمادزدائی گردیدند. انجمادزدائی در ماکروویو نسبت به یخچال کاهش بیشتر در میزان رطوبت و افزایش بیشتری در میزان پروتئین را به دنبال داشت. فرآیندهای کبابی و سرخ کردن منجر به افزایش آبچک گردیدند که این مسآله موجب کاهش در میزان رطوبت گردید. پس از پخت، میزان پروتئین افزایش یافت اما تغییر بارز ایجادی در رابطه با میزان چربی بود که پس از سرخ کردن به میزان قابل توجهی افزایش یافت. میزان حلالیت پروتئین پس از فرآیندهای پخت کاهش یافت (p<0/05) اما در هیچکدام از تیمارها (انجمادزدائی و سپس پخت)، جز در بعضی از ph ها اثر محسوسی در میزان حلالیت پروتئین ایجاد دیده نشد. تمام تیمارهای اعمال شده موجب کاهش در میزان گروه سولفیدریل گردیدند. تاثیر فرآیندهای پخت بر ترکیب اسیدهای آمینه اندک بود. قابلیت هضم درون آزمایشگاهی نمونه ها پس از فرآیندهای پخت افزایش یافت. اندازه گیری پارامترهای تغذیه ای ماهی قره برون نشان داد که فرآیندهای پخت منجر به بهبود ارزش تغذیه ای فیله ماهی گردیدند. میزان بار میکروبی پس از انجماد و انجمادزدائی افزایش یافت (p<0/05) که این افزایش پس از انجمادزدائی در ماکروویو تا حدی کمتر بود. تحقیقات روی روش نگهداری ماهی نشان داد که انجماد باعث کاهش در کیفیت پروتئین تاس ماهی ایرانی می گردد اما در اغلب موارد این تغییرات معنی دار نمی باشند. در هر حال، در صورت انجماد ماده غذایی و نیاز به استفاده از تکنیک های انجمادزدائی، انجمادزدائی در ماکروویو توصیه می گردد.

باتوجه به نقش واهمیت گونه های متعلق به جنس دافنیادرصنعت آبزی پروری بعنوان غذای طبیعی بویژه درتغذیه وبقای لاروانواع ماهیان، لزوم انجام مطالعه ای جامع درزمینه چگونگی واکنش تخم گشایی تخم های افی پیال آنها به منظوردستیابی به تکنیکی بهینه امری اجتناب ناپذیر می نمود. دراین تحقیق، اثربرخی فاکتورهای آبیوتیک همچون دوره نگهداری اولیه در2حالت(خشک ومرطوب)، غوطه وری درمحلول هیپوکلریت سدیم 1%(naocl)، درجه حرارت و طول دوره قرارگیری درمعرض روشنایی برنرخ، سرعت ومتوسط زمان لازم جهت تخم گشایی تخم های خفته در3گونه دافنی ماگنا، دافنی سیمیلیس ودافنی پولکس موردارزیابی قرارگرفت. بدین منظور، تخم های افی پیال گونه های مذکورازاسفندماه 85 لغایت تیرماه86 ازنواحی لیتورال، پلاژیک ورسوب کف استخرهای غذای زنده بطورتصادفی جمع آوری گردیدند. نمونه های مذکورپس ازطی دوره ای به حالت خشک به مدت حداقل 5ماه درتاریکی ودما محیط(c º 4 ±22)، به 2گروه تفکیک شده وطی 2ماه در2شرایط متفاوت (خشک ومرطوب) بادماc ˚4 نگهداری شدند. پس ازپایان دوره انکوباسیون اولیه درتاریکی، تخم های افی پیال هرگروه مجددا به 2زیرگروه کوچکترتفکیک شده وهریک بطورمجزاتحت تیمارغوطه وری درمحلول naocl وآب مقطر(تیمارشاهد) قرارگرفتند. اثرسطوح متفاوت درجه حرارت (c˚25،c˚20وc˚30 ) وطول دوره روشنایی در2 سطح ( d12l:12،d0: l24) برواکنش تخم گشایی تخم های افی پیال دافنیا طی نگهداری درمحیط کشت adam طی 15روزبررسی وتعداد هچلینگ های تازه متولدشده بطورروزانه ثبت گردید. نتایج نشان دادکه تیمارسازی اولیه تخم های افی پیال دافنی ماگنا بصورت مرطوب بامحلول naocl 1% وقراردادن متوالی آنهادرمعرض روشنایی مداوم با درجه حرارت هایc º20 وºc25 دررسیدن به حداکثرمیزان نرخ وسرعت تخم گشایی آنهاموثرمی باشد.درمقایسه باسایر فاکتورها، نگهداری اولیه تخم های این گونه درشرایط مرطوب وروشنایی مداوم اثرمعنی داری برکاهش متوسط زمان لازم جهت واکنش تخم گشایی دارد. قراردادن تخم های خفته ومرطوب دافنی سیمیلیس درمعرض روشنایی 12ساعته بادما c º20 پس ازتیمارسازی اولیه آنهابا محلول naocl1% موجب افزایش حداکثرمیزان نرخ وسرعت تخم گشایی درتخم های افی پیال این گونه می گردد. نگهداری این تخم های افی پیال به حالت مرطوب وقراردادن آنهادردما cº20بطورمعنی داری موجب تسریع واکنش تخم گشایی شده ولیکن تفاوت میان اثر سطوح مختلف غوطه وری درمحلول naocl 1% وسطوح طول دوره روشنایی برکاهش متوسط زمان لازم جهت تخم گشایی معنی دارنبود. باتوجه به نتایج بدست آمده میتوان اظهارداشت که قراردادن تخم های افی پیال مرطوب دافنی پولکس درمعرض روشنایی 12 ساعته بادماºc25 بدون نیازبه غوطه وری درمحلول naocl1% دررسیدن به حداکثرمیزان نرخ وسرعت تخم گشایی آنها موثرمی باشد. همچنین، غوطه وری تخم های مرطوب این گونه درمحلول مذکوروتیمارسازی متوالی درروشنایی مداوم ودما ºc25 اثرمعنی داری برکاهش مدت زمان لازم جهت تخم گشایی آنهاداشت.