حلوا ارده فراورده ای شناخته شده در ایران است کـه بعنوان یک منبع غذایی پرانرژی قابل توجه است. در طی تهیه و تولید حلوا ارده نرم عوامل جایگزین چربی شامل هیدوکسی پروپیل متیل سلولزدر سه سطح( 75/0، 25/1، 75/1)و مالتودکسترین در سه سطح (01/0، 015/0، 02/0) و امولسیفایر سوربیتان تری استئارات در سه سطح ( 1/0، 15/0 ، 2/0) قبل از انجام آزمون های حسی به مخلوط نمونه های حلواارده با هدف بررسی تاثیر جایگزینهای مختلف چربی بر روی ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی حلواارده سنتی استان یزد اضافه شد.تعداد 30 نمونه تهیه گردید. نمونه ها از نظر صفتهای روغنی بودن، سفتی، پخش شوندگی، چسبندگی، رنگ، احساس دهانی، مزه و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری از ترکیبات و محصول نهایی طی مراحل مختلف بر اساس استاندارد iso:707:1997 صورت گرفت. ارده استفاده شده درابتدا از نظر میزان چربی مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس بمدت حداقل 8 ساعت در حالت سکون قرار گرفت تا بخشی از روغن آن خارج شود و در سطوح نمونه قرار گیرد. به منظور اندازه گیری درصد روغن جدا شده و روغن باقی مانده در ارده از روش سوکسله استفاده شد. سپس مواد تهیه شده مذکور به ارده سنتی اضافه گردید ونمونه حلوا ارده در غلظت های مورد اشاره تهیه گردید.نمونه ها به مدت 24 ساعت در دمای اتاق گذاشته شد تا بافت اصلی نمونه به خوبی تشکیل گردد. نمونه ها یک ساعت قبل از انجام آزمون در بیرون از یخچال قرار گرفت. به منظور انجام آزمون های حسی نمونه ها به مدت 4 هفته در دمای محیط قرار گرفت و جهت امتیاز دهی در اختیار داوران قرار گرفت. خصوصیات با نمونه های شاهد مقایسه شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی سه نوع نمونه تولیدی ونمونه شاهد با توجه به استاندارد ملی ایران به شماره 2462 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج ارزیابی های حسی توسط داوران نشان داد که نوع و سطح جایگزین های چربی وامولسیفایربر بسیاری از ویژگی های حسی نمونه ها تأثیر معنی داری نداشته است. اما به طور کلی تمامی جایگزین ها در کل سطوح مورد آزمایش باعث بهبود خواص پخش شوندگی و سفتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شده اند.