یکی از روش های حفظ و نگهداری محصولات شیلاتی استفاده از نگهدارنده های طبیعی علی الخصوص عصاره های گیاهی می باشد. در این تحقیق اثر عصاره آبی سماق ایرانی روی زمان ماندگاری فیله کپور نقره ای هنگام نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. ماهی ها پس از فیله شدن و آماده سازی اولیه، در عصاره های 1، 5/2 و 5 درصد سماق غوطه ور و بسته بندی شدند و در یخچال (c?4) قرار گرفتند. فراسنجه های شیمیایی (ph، tvb-n، pv و tba) ، میکروبی (ptc و tvc) و ارزیابی حسی در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15 و 18 اندازه گیری شدند. میزان ph در تیمارهای غوطه وری شده به طور معنی داری کمتر از تیمار شاهد (05/0p<) بوده است اما در طی نگهداری در همه تیمارها افزایش معنی داری را نشان داد (05/0p<). شاخص هایtvb-n ،pv و tba در تیمار 5/2 درصد و 5 درصد نسبت به تیمار 1 درصد و شاهد به طور معنی داری کاهش نشان دادند (05/0p<). نتایج آزمایش های میکروبی نشان داد که میزان باکتری های کل (tvc) و سرمادوست (ptc) در تیمارهای غوطه ور شده در عصاره سماق نسبت به تیمار شاهد کاهش معنی داری (05/0p<) داشته است. نتایج ارزیابی حسی نیز بالا بودن نمرات حسی تیمارهای غوطه ور شده در عصاره آبی سماق نسبت به شاهد را نشان داد. بنابراین تیمار 5 درصد عصاره آبی سماق برای نگهداری فیله کپور نقره ای توصیه می گردد.