حلواارده و ارده فراورده ای شناخته شده در ایران و برخی کشورهای آسیایی و اروپایی است کـه بـه سـبب وجـود مـواد مغـذی و سهولت مصرف، گرایش به مصرف آن به ویژه در مناطق سردسیر بعنوان یک منبع غذایی پرانرژی قابل توجه است. ماده اولیه ارده و حلواارده کنجد می باشد. کنجد، دانه روغنی کوچک به رنگ زرد متمایل به کرم ، قهوه ای، سیاه و یا مخلوطی از آنها است. کیفیت کنجد مورد استفاده در تولید حلواارده و ارده به عواملی از جمله رنگ، طعم و درصد روغن آن بستگی دارد. با توجه به اینکه روغن در اثر حرارت تولید پراکسید می کند، تعیین دمای مناسب جهت نگهداری حلواارده و ارده ضروری به نظر می رسد. همچنین دما می تواند بر اسیدیته، رطوبت، عوامل حسی (طعم، بو، ظاهر و قابلیت پذیرش کلی)، عوامل میکروبی و درصد دو فاز شدن فراورده های فوق تاثیر گذار باشد. از طرفی نوع بسته بندی نیز می تواند بر عوامل فوق تاثیر گذار بوده و در نهایت باعث فساد آنها گردد. در این تحقیق تاثیر دما و نوع پوشش بسته بندی بر ویژگی های شیمیایی، حسی و میکروبیولوژی حلواارده و ارده در طول مدت چهارماه مورد بررسی قرار گرفته است. ارده و حلوا ارده در بسته بندی های با پوشش فویل، بدون پوشش فویل، قوطی های کنسروی با تزریق گاز ازت و قوطی های کنسروی بدون گاز ازت پر شدند. سپس از هر نوع فراورده (ارده و حلوا ارده) و هر نوع بسته بندی، در دمای یخچال، c°12 ، c°25 و دمای c°40 قرار گرفتند. پس از آن بر روی هر نوع فراورده و هر نوع بسته بندی، آزمون های اسیدیته، پراکسید، درصد دو فاز شدن، آنتروباکتریاسه، اشریشیا کلی، کپک و مخمر، عوامل حسی شامل رنگ، بو، طعم، بافت و قابلیت پذیرش به طور جداگانه در ماه های اردیبهشت، خرداد، تیر و مرداد انجام شدند که جمعا 64 نمونه حلوا ارده و 64 نمونه ارده مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما موجب افزایش پراکسید، اسیدیته و درصد دو فاز شدن می گردد اما تاثیری بر عوامل میکروبی شامل آنتروباکتریاسه، اشریشیا کلی و کپک و مخمر ندارد. همچنین با افزایش دما امتیاز ویژگی های حسی حلواارده و ارده به استثنای بافت و رنگ در ارده و بافت در حلواارده کاهش می یابد. در مورد نوع پوشش بسته بندی در حلواارده و ارده نیز نتایج نشان می هند که نوع پوشش بسته بندی تاثیری بر هر یک از ویژگی های فوق نداشته است. واژه های کلیدی: حلواارده، ارده، کنجد، پراکسید

شیر و فرآورده های آن، به ویژه فرآورده های تخمیری شیر، از مواد غذایی فراسودمند با اهمیت به شمار می آیند. یکی از موارد با اهمیت در انتخاب و تولید غذاهای فراسودمند، ایمن بودن و بی خطر بودن مصرف آن هاست. پنیر یکی از فرآورده های غذایی است که از شیر تخمیر شده تهیه می شود.از ارگانیسم هایی که در تولید پنیر دخالت دارند می توان از استر پتوکوکوس لاکتیس، استر پتو کوکوس کر موریس (str.cremoris) و لوکونوستوک نام برد. از مهمترین عوامل فساد در پنیر قارچ ها می باشند. قارچها گروهی از میکروارگا نیسمها هستند که به وفور در طبیعت پراکنده می باشند ، قارچها به دو گروه بزرگ کپک و مخمر ها تقسیم می شوند. درحال حاضراستفاده ازعصاره های گیاهی جهت حفظ موادغذایی دربرابر فساد توسط عوامل بیماری زا نیزمورد توجه قرار گرفته است که دراین میان خاصیت طعم دهندگی برخی ازاین عصاره ها باعث موردتوجه قرارگرفتن از سوی مصرف کنندگان شده است. در این تحقیق عصاره سه گیاه نعنا و پونه و آویشن در پنیر uf استفاده شده است که عصاره ها در غلظت های 05/0 و07/0 و09/0گرم به پنیر اضافه شده و برای هر غلظت سه تکرار در نظر گرفته شده است. در نتیجه این تحقیق عصاره پونه کوهی و عصاره نعنا باعث افزایش میزان اسیدیته و رطوبت و نمک و کاهش میزان ازت محلول درآب و ازت غیر پروتئینی و تعداد باکتری های کل وتعداد باکتری های سرما گرا وتعداد کپک مخمر شده است.عصاره آویشن باعث افزایش میزان اسیدیته و رطوبت و کاهش میزان نمک و ازت محلول درآب و ازت غیر پروتئینی و تعداد باکتری های کل وتعداد باکتری های سرما گرا وتعداد کپک مخمر شده است

حلوا ارده فراورده ای شناخته شده در ایران است کـه بعنوان یک منبع غذایی پرانرژی قابل توجه است. در طی تهیه و تولید حلوا ارده نرم عوامل جایگزین چربی شامل هیدوکسی پروپیل متیل سلولزدر سه سطح( 75/0، 25/1، 75/1)و مالتودکسترین در سه سطح (01/0، 015/0، 02/0) و امولسیفایر سوربیتان تری استئارات در سه سطح ( 1/0، 15/0 ، 2/0) قبل از انجام آزمون های حسی به مخلوط نمونه های حلواارده با هدف بررسی تاثیر جایگزینهای مختلف چربی بر روی ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی حلواارده سنتی استان یزد اضافه شد.تعداد 30 نمونه تهیه گردید. نمونه ها از نظر صفتهای روغنی بودن، سفتی، پخش شوندگی، چسبندگی، رنگ، احساس دهانی، مزه و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری از ترکیبات و محصول نهایی طی مراحل مختلف بر اساس استاندارد iso:707:1997 صورت گرفت. ارده استفاده شده درابتدا از نظر میزان چربی مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس بمدت حداقل 8 ساعت در حالت سکون قرار گرفت تا بخشی از روغن آن خارج شود و در سطوح نمونه قرار گیرد. به منظور اندازه گیری درصد روغن جدا شده و روغن باقی مانده در ارده از روش سوکسله استفاده شد. سپس مواد تهیه شده مذکور به ارده سنتی اضافه گردید ونمونه حلوا ارده در غلظت های مورد اشاره تهیه گردید.نمونه ها به مدت 24 ساعت در دمای اتاق گذاشته شد تا بافت اصلی نمونه به خوبی تشکیل گردد. نمونه ها یک ساعت قبل از انجام آزمون در بیرون از یخچال قرار گرفت. به منظور انجام آزمون های حسی نمونه ها به مدت 4 هفته در دمای محیط قرار گرفت و جهت امتیاز دهی در اختیار داوران قرار گرفت. خصوصیات با نمونه های شاهد مقایسه شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی سه نوع نمونه تولیدی ونمونه شاهد با توجه به استاندارد ملی ایران به شماره 2462 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج ارزیابی های حسی توسط داوران نشان داد که نوع و سطح جایگزین های چربی وامولسیفایربر بسیاری از ویژگی های حسی نمونه ها تأثیر معنی داری نداشته است. اما به طور کلی تمامی جایگزین ها در کل سطوح مورد آزمایش باعث بهبود خواص پخش شوندگی و سفتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شده اند.

چکیده به منظور رفع مسائل زیست محیطی و اقتصادی استفاده از پلاستیک ها در صنعت و همچنین افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی به شکل ایمن، تحقیقات گسترده ای بر روی فیلم ها و پوشش های خوراکی زیست تخریب پذیر انجام شده است. در تحقیقات اخیر به جهت بهبود خواص فیزیکو شیمیایی و مکانیکی فیلم های خوراکی، از ترکیب میزان مختلف پروتئین، لیپید و پلی ساکارید ها برای تولید فیلم های خوراکی مرکب استفاده شده است. در این پژوهش اثر افزودن دو نوع اسید چرب اشباع؛ پالمتیک اسید (c16) و استئاریک اسید (c18) بر فیلم خوراکی تولید شده بر پایه ایزوله پروتئین سویا (spi) در سه سطح 2، 4 و 6 درصد (w/w of spi) با اندازه گیری پارامترهای مکانیکی (مقاومت به کشش و ازدیاد طول)، فیزیکو شیمیایی (ضخامت، نفوذ پذیری به بخار آب، محتوای رطوبت، حلالیت در آب و کدورت) و ویژگی های حسی خیار -گونه پارتنوکارپ واریته دومینوس جی.آر.اچ- پوشش داده شده به وسیله فیلم (ظاهر، بو، مزه، رنگ، چروکیدگی، قابلیت جویدن، سفتی و پذیرش کلی)مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده با افزایش میزان اسیدهای چرب (c16-c18) مقاومت به کشش فیلم ها (spi-c16/c18) نسبت به نمونه شاهد (spi) به طور معنی داری کاهش یافت (p<0.05). علت آن را می توان به ایجاد ناهمگونی در ساختار مولکولی فیلم مرتبط دانست. ازدیاد طول تا نقطه پارگی فیلم (spi-c16/c18)به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد (spi) - 2 تا 6%- افزایش یافت (p<0.05). این افزایش احتمالا" به دلیل لغزش زنجیرهای پروتئینی بر روی هم و کاهش استحکام ماتریکس پروتئینی باشد. بررسی میزان نفوذ پذیری به بخار آب نمونه های فیلم(spi-c16/c18) نشان داد؛ افزایش میزان اسید های چرب (c16-c18) نسبت به نمونه شاهد (spi) اثر معنی داری بر روی کاهش نفوذ پذیری به بخار آب دارد و نسبت به نمونه شاهد (spi) 37 تا 43% کاهش یافت (p<0.05). دلیل آن را می توان به بسته شدن منافذ ریز و فضاهای خالی بین شبکه پروتئینی و ماهیت هیدروفوبیک و غیر محلول اسیدهای چرب(c16-c18) نسبت داد. همچنین کدورت فیلم ها (spi-c16/c18) با اضافه شدن اسیدهای چرب به طور معنی داری افزایش یافت (p<0.05). در بررسی خصوصیات حسی خیار در روز سوم تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و خیارهای پوشش داده با فیلم مشاهده نشد(p>0.05). ولی نتایج نمونه های پوشش داده شده در روز های 7، 12 و 16 در مقایسه بانموته شاهد دارای تفاوت معنی دار بودند (p<0.05). همچنین در بررسی کلیه پارامترهای فوق تفاوت معنی داری بین استفاده از اسید پالمتیک و اسید استئاریک مشاهده نگردید (p>0.05). واژه های کلیدی: فیلم خوراکی، فیلم خوراکی مرکب، ایزوله پروتئین سویا (spi)، پالمتیک اسید (c16)، استئاریک اسید (c18)

از آنجا که امروزه در صنایع غذایی تقاضا برای فرآیند کمتر در جهت حفظ کیفیت ماده غذایی افزایش یافته است و در حال حاضر بسته بندی ارزان قیمت و کارا که خاصیت ضد میکروبی داشته باشد وجود ندارد، ضرورت طراحی و ساخت پوششی که دارای خواص ضد میکروبی مناسب باشد احساس می شود. ازین رو بررسی ویژگی های فیلم نانو کامپوزیتی ساخته شده از کربوکسی متیل سلولز، نشاسته، کیتوزان همراه با نانو ذرات نقره و مقایسه اثر ضد میکروبی آنها ضروری به نظر می رسد. با انجام این پژوهش مشخص خواهد شد کدام یک از فیلم ها با افزودن نانو نقره کارایی بهتری برای ساخت پوشش بسته بندی را از خود نشان می دهد.

با توجه به اینکه اکسیداسیون لیپیدها و آلودگی میکروبی در کارخانجات لبنی بصورت یک معضل جدی محسوب می شود. هدف از انجام این تحقیق استفاده از ماده طبیعی فنیل اتیل الکل (اسانس گل محمدی) در خامه جهت ممانعت از رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدهاست.

این مطالعه بررسی وجود آنتی بیوتیک در شیرهای دامداری ها و شیرهای فله ای شهرستان کرمان به روش تست کوپن می باشد که می توان با بهره گیری از نتایج به دست آمده در جهت استفاده هدفمند و اصولی از آنتی بیوتیک ها در دامداری ها برنامه ریزی نمود. همچنین برای رفع آلودگی دارویی در لبنیات جهت سلامت مصرف کننده ضروری می باشد. فرضیات این تحقیق عبارتند از: شیر های دامداری های تحویلی به کارخانه آلوده به آنتی بیوتیک نمی باشند. شیر های فله ای سطح شهر آلوده به آنتی بیوتیک می باشند. اختلاف معنی داری بین میزان آنتی بیوتیک شیرهای تحویلی و شیرهای فله ای وجود دارد. اختلاف معنی داری بین میزان آنتی بیوتیک در فصل تابستان و پاییز وجود دارد.

در این پژوهش سعی بر آن شده تا با استفاده از مخلوط روغن های کنجد و سویا جهت سرخ کردن شیرینی سنتی قطاب، علاوه بر کاهش میزان محصولات ناشی از اکسیداسیون لیپیدها در این محصول،ارزش تغذیه آن نیز بوسیله اسیدهای چرب چند غیر اشباع موجود در این دو نمونه روغن افزایش یابد.

اصطلاح صمغ برای توصیف گروهی از پلی ساکارید های طبیعی که کاربردهای صنعتی دارد استفاده می شود. هیدروکلوئیدها از منابع مختلفی استخراج می شوند که یکی از این منابع دانه ها هستند. صمغ دانه لوکاست،صمغ گوار و صمغ تارا،پلی ساکاریدهای استخراج شده از اندوسپرم دانه های گیاهان می باشند.این پلی ساکاریدها شباهت ساختاری به عنوان گالاکتومانان دارند که شامل واحدهای مونوساکارید مانوز و گالاکتوز هستند.نسبت مانوز به گالاکتوز 4:1 معرف صمغ دانه لوکاست و3:1 معرف صمغ تارا و2:1 صمغ گوار می باشد.خامه قنادی دارای ساختار پیچیده امولسیون- کف است.خواص فوم و امولسیون به شدت تحت تاثیر خواص امولسی فایر در سیستم است.هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن مقادیر مختلف صمغ گوار ،دانه لوکاست و تارا بر ویژگی های رئولوژیکی،بافتی،حسی و پایداری خامه قنادی و بدست آوردن مناسب ترین پایدارکننده و بهترین مقادیر آن جهت تولید خامه قنادی با خصوصیات بهینه می باشد.جهت آماده سازی میزان 0/04 ،0/08 و 0/12 % از سه نوع صمغ گوار،دانه لوکاست و تارا و همچنین 0/2? از امولسی فایر lactem (e472b) نیز به صورت جداگانه در خامه ی 30 ?چربی به صورت سرد حل شدند.سپس برای هیدراسیون کامل هیدروکلوئیدها در حمامc ? 80 به مدت 30 دقیقه حرارتدهی و سپس در حمام آب و یخ سرد و به مدت 24 ساعت در یخچالc ?5 نگهداری شد. در این مرحله ویسکوزیته ی ظاهری تمام نمونه ها اندازه گیری شد.سپس نمونه ها با همزن به مدت 5 دقیقه هم زده شد.سپس اورران، توزیع اندازه ذرات چربی، بافت، رنگ، پایداری فوم و آنالیز حسی برای نمونه ها بررسی شد. تجزیه و تحلیل نتایج با استفاده از برنامه spss و روش آماری آنالیز واریانس (anova ) صورت گرفت.

امروزه، مقبولیت و مصرف فرآورده های پروبیوتیک ها در کشورهای جهان به ویژه اروپا، ایالات متحده و ژاپن رواج چشمگیر یافته است، در بسیاری از کشورها انواع گوناگونی از فرآورده های پروبیوتیک ها شامل شیرهای تخمیری، شیرهای تازه، ماست و پنیر در حال تولید و مصرف است. فرآورده های غذایی پروبیوتیک ها به منظور درمان عفونت های روده ای به ویژه اسهال و عفونت های باکتریایی و مخمری دستگاه تناسلی تولید شده اند. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی های ارگانولوپتیکی گورماست تولید شده با مقادیر مختلف کنسانتره انار، شمارش لاکتوباسیلوس کازئی در محصولات تولید شده و بررسی میزان ماندگاری محصول در طی 12 روز در دمای یخچال می باشد.

نظر به اینکه استفاده از ترکیبات گوگردی نظیر متابی سولفیت سدیم در آرد و نان باعث ایجاد اثرات مشابه تخمیر در زمان کمتر و سفید تر شدن رنگ محصول می شود و با توجه به مضرات استفاده از آن، تشخیص و تعیین مقدار آن در آرد های مختلف و نان حاصل از آن ها ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش به بررسی وجود انیدرید سولفورو در 4 نوع آرد سنگک، بربری، باگت و تافتون و لواش از 4 کارخانه متفاوت و نان تهیه شده از آن ها از طریق روش اسپکتروفوتومتری با توجه به استاندارد ملی ایران به شماره 2628 پرداخته شد. نتیجه مقایسه بین کارخانجات و نان های مختلف بیانگر کمتر بودن مقدار این ماده در آرد نسبت به نان تهیه شده از همان آرد در تمام نمونه ها بود. با مقایسه و تحلیل نتایج به دست آمده و نظر به روش اندازه گیری ماده مذکور، اضافه شدن ترکیبات تولید کننده انیدرید سولفورو در 4 نمونه آرد صنعتی و نان تهیه شده از احتمال ضعیفی برخوردار بوده و معنی دار بودن اختلاف میان نتایج رد می شود.

کیک نوعی شیرینی با منشأ اروپایی است که در تهیه آن معمولاً چهار ماده اصلی آرد، شکر، تخم مرغ و روغن مخلوط و پس از درآمدن به حالت اسفنجی، وارد فر شده و پخت می شوند. به علاوه در برخی از انواع گوناگون کیک ها، از موادی چون نشاسته، میوه و یا خشکبار و مایعاتی مثل شیر، آب یا آب میوه و ادویه جات گوناگون و همچنین از ماده ای برای حجم دادن به خمیر مثل بیکینگ پودر نیز استفاده می شود. کیک ها در شکل ها و اندازه های گوناگون تهیه می گردند.

روغن کنجد یکی از روغنهای غیر اشباع گیاهی بوده که از نظر آنتی اسیدانی بسیار قوی میباشد، همچنین روغن کنجد نسبت به اکثر روغنهای گیاهی دیگر از لحاظ تغذیه ای برتری دارد. از سویی بدلیل وجود باندهای دوگانه زیاد در مقایسه با سایر روغنهای گیاهی در معرض شدید اکسایش قرار دارد که در این تحقیق تاثیر جاذب اکسیژن(اسید آسکوربیک)در درب ظرف به میزان 5/0گرم، استفاده از گاز بی اثر نیتروژن در فضای خالی بالای ظرف، تیره و روشن بودن ظروف و نوع روغن (بکر و تصفیه)و همچنین اثرات متقابل آنها در جلوگیری پیشرفت اکسایش روغن و اسیدیته در طول مدت زمان نگهداری روغن کنجد به صورت دوره ای برسی شد. تمام نمونه ها در دمای محیط و طی 4 ماه مورد برسی قرارگرفتند و همچنین نمونه شاهد جهت ارزیابی با بسته بندی معمولی در نظر گرفته شد.