فرآورده های لبنی به ویژه شیر با تامین منابع ارزان پروتئینی، از اهمیت و ارزش بالایی در سبد غذایی خانوارها برخوردار هستند. بنابراین هرگونه مشکل و نابسامانی در بازار شیر به نوعی موجبات نارضایتی در طرفین عرضه و تقاضای این محصول می شود. بخشی از نابسامانیهای بازار شیر به ساختار بازار و نحوه تعامل عرضه و تقاضای آن مربوط می شود. استان آذربایجان شرقی نیز به عنوان یکی از قطب های مهم تولید و فرآوری محصولات لبنی مستثنا از مشکلات و نابسامانیهای موجود در بازار شیرخام کشور نیست. بر همین اساس مطالعه حاضر با هدف شناسایی و تحلیل ساختار بازار شیر استان آذربایجان شرقی انجام گرفته است. بدین منظور از شاخص های نسبت های تمرکز، هرفیندال - هرشیمن، هانا - کی، آنتروپی مرتبه اول شانن و انحراف معیار لگاریتمی برای اندازه-گیری درجه تمرکز بازار شیر در سطح دامداری ها در سال های 1391 و 1392 و سطح کارخانجات لبنی در سال-های 1388 و 1392 استفاده گردید. همچنین برای شناسایی و میزان تاثیرگذاری عوامل موثر بر عرضه و تقاضای شیر استان آذربایجان شرقی از برآورد همزمان توابع عرضه و تقاضا در دوره زمانی 91-1371استفاده شده است. داده های مورد نیاز برای انجام محاسبات و برآورد مدل ها از بانک مرکزی، مرکز آمار ایران، وزارت جهاد کشاورزی، شرکت سهامی پشتیبانی امور دام تهیه شدند. نتایج محاسبات شاخص های درجه تمرکز بازار در سطح دامداری ها هم برحسب ظرفیت کل دامداری ها و هم بر حسب میزان تولید شیر دامداری ها در سال های 1391 و 1392 نشان داد که ساختار بازار شیر در سطح دامداری ها حالت انحصار چند جانبه باز می باشد و به دلیل فاصله زمانی کم یکسال تغییر محسوسی در نوع ساختار بازار ایجاد نشده است. در حالی که در سطح کارخانجات ساختار بازار شیر از حالت رقابت انحصاری در سال 1388 به حالت انحصار چند جانبه باز در سال 1392 تغییر یافته است. در بین کارخانجات صنایع لبنی در سال های 1388 و 1392 کارخانه پگاه آذربایجان بالاترین سهم را در جذب شیر خام دارا می باشد. توابع عرضه و تقاضای شیر استان آذربایجان شرقی به طور همزمان در چهار فرم تابعی خطی، لگاریتمی، خطی - لگاریتمی و لگاریتمی - خطی در دوره زمانی 91-1371 با استفاده از روش حداقل مربعات سه مرحله ای برآورد گردیدند. بررسی نتایج برآورد چهار فرم تابعی مذکور براساس ملاکهای تطابق ضرایب برآورد شده با نظریه های اقتصادی و نیز تعداد ضرایب معنی دار نشان داد که فرم لگاریتمی به عنوان فرم مناسب تابعی برای الگوهای عرضه و تقاضای شیر در استان آذربایجان شرقی محسوب می شود. نتایج حاکی از آن است که قیمت شیر، درآمد خالص خانوارها، شاخص بهای آبمیوه، جمعیت و شاخص بهای انواع ماست از عوامل مهم و تاثیر گذار بر تقاضای شیر هستند. همچنین قیمت شیر، عرضه سال قبل، تعداد حیوانات شیری، شاخص بهای انواع ماست، میانگین خوراک دام و تکنولوژی عوامل مهم و تاثیر گذار بر عرضه شیر می باشند. از جمله پیشنهادهای مطالعه حاضر این است که با توجه به وجود شرایط انحصار چند جانبه برای بازار شیر در استان آذربایجان شرقی، به نظر می رسد اگر سیاست های آینده به سویی حرکت بکند که با گسترش فعالیت های مربوط به صنایع شیر و دامداری ها بازار شیر به سمت رقابتی شدن سوق پیدا کند می توان از مزایای ایجاد یک بازار رقابتی برای شیر بهره-مند شد. همچنین از آنجا که شیر یک کالای نرمال و ضروری با کشش تقاضای اندک در استان آذربایجان شرقی محسوب شده و تغییرات زیاد قیمت تأثیر کمی را روی مصرف خواهد گذاشت بنابراین کنترل و ترویج فرهنگ مصرف شیر صرفاً با سیاست های قیمتی عاقلانه و مقدور نبوده و لذا علاوه بر سیاست های قیمتی اقدامات غیر قیمتی از جمله شناسایی خواص تغذیه ای شیر و تأثیر آن در سلامتی افراد، استفاده اجباری در مدارس، مراکز دولتی و عمومی و امثالهم ضروری به نظر می رسد.