شرایط نگه¬داری محصول پس از برداشت و طول دوره انبارمانی عوامل مهمی هستند که بر ویژگی¬های کیفی محصولات مانند رنگ و خواص فیزیکی، مکانیکی و شیمیایی تاثیر به¬سزایی دارند. به همین منظور در این پژوهش دو نوع زیتون تلخ و شیرین شده با سود 2 درصد جمع¬آوری و خواص فیزیکی و شیمیایی آن¬ها (طول، عرض، ضخامت، قطر میانگین حسابی، قطر میانگین هندسی، ضریب کرویت، جرم، حجم، چگالی، درصد رطوبت، اسیدیته، مواد جامد محلول و ترکیبات فنلی کل) پیش از دوره انبارمانی مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس جهت بررسی تاثیر طول دوره انبارمانی، میوه زیتون در دو دما (شرایط محیطی با دمای "℃" 2± 25 و در درون یخچال با دمای "℃" 1± 4) به مدت سه ماه نگه¬داری و در طول این مدت با فواصل زمانی 10 روزه آزمایشات انجام شد. خواص مکانیکی و رنگ¬سنجی (مدول برشی، نیروی برشی، انرژی برشی، مدول الاستیک، نیروی نفوذ، کرنش تسلیم، l*، a*، b*، h و c*) برای زیتون تلخ و شیرین شده و خواص فیزیکی و شیمیایی (چگالی، اسیدیته کل، مواد جامد محلول و ترکیبات فنلی کل) برای زیتون شیرین شده در 10 مرحله (روزهای 1، 10، 20،...، 90 نگه¬داری) بررسی گردید. برای تعیین خواص مکانیکی و رنگ¬سنجی از دستگاه تست محوری و دستگاه رنگ¬سنج استفاده شد. با انجام آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی، تاثیر عوامل مستقل دما و زمان انبارمانی بر خواص فیزیکی و شیمیایی زیتون شیرین شده و تاثیر زمان انبارمانی، دمای نگه¬داری و نوع زیتون بر خواص مکانیکی و رنگ¬سنجی مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج تجزیه واریانس بین عوامل مستقل و وابسته اثر معنی¬داری در سطوح احتمالی پنج و یک درصد بدست آورده شد. نتیجه تجزیه واریانس مربوط به داده¬های چگالی و مواد جامد محلول در مورد اثرهای اصلی و متقابل دما و زمان انبارمانی در سطح احتمال یک درصد معنی¬دار شد. همچنین اثر اصلی زمان انبارمانی بر اسیدیته¬کل و ترکیبات فنلی به ترتیب در سطوح احتمال پنج و یک درصد معنی¬دار شد. نتایج حاصل از اندازه¬گیری خواص فیزیکی و شیمیایی پیش از دوره انبارمانی نشان داد که زیتون شیرین شده با سود، از طول، عرض، ضخامت، جرم و حجم بیشتری نسبت به نوع تلخ برخوردار بود ولی در مقابل ضریب کرویت، اسیدیته، مواد جامد محلول و ترکیبات فنلی کل زیتون تلخ بیشتر از زیتون شیرین بود. با افزایش مدت زمان انبارمانی، چگالی زیتون شیرین افزایش و مواد جامد محلول و ترکیبات فنلی آن کاهش یافت. تغییرات اسیدیته زیتون طی دوره انبارمانی به صورت نوسانی بود و با افزایش دمای نگه¬داری از "℃1± " 4 به "℃" 2± 25، مقدار چگالی و مواد جامد محلول افزایش یافت. نتایج آزمون¬های مکانیکی¬¬ و رنگ¬سنجی نشان داد که نوع زیتون و زمان انبارمانی اثر معنی¬داری بر مدول برشی، نیروی برشی، انرژی برشی، l*، a*، b*، h و c* در سطح احتمال یک درصد داشت. دما و زمان انبارمانی اثر معنی¬داری بر مدول الاستیک و نیروی نفوذ در سطح احتمال یک درصد داشت. با افزایش مدت زمان انبارمانی، سفتی، استحکام برشی و سایر خواص مکانیکی زیتون تلخ و شیرین شده افزایش یافت و میزان l* و b* نمونه¬ها نسبت به روزهای اول، دهم و بیستم بیشتر شد. نمونه¬های تلخ و شیرین نگه-داری شده در دمای "℃" 1± 4 نسبت به نمونه¬های مشابه در دمای "℃" 2± 25 دارای سفتی، مدول الاستیک، مدول برشی، استحکام برشی و انرژی برشی بیشتر و میزان l*، b* و c* کمتری بودند. علاوه بر این نتایج نشان داد که سفتی، نیروی نفوذ، مدول الاستیک، مدول برشی، استحکام برشی، انرژی برشی و طول دوره انبارمانی زیتون شیرین بیشتر از زیتون تلخ بود.