هدف از انجام این پژوهش، یافتن تاثیر صمغ زانتان، پودر ثعلب و موسیلاژ دانه قدومه شهری و شرایط مختلف تولید بر خواص فیزیکی خامه قنادی و پیش بینی این تاثیرات با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی بود. پس از بررسیهای به عمل آمده، درصدهای مختلف هر صمغ و شرایط تولید مختلف تعیین شدند. مواد اولیه این تحقیق شامل خامه، شیر پس چرخ، شکر، لسیتین، صمغ زانتان، ثعلب و دانه قدومه شهری بودند. جهت بررسی تاثیر انواع صمغ های مختلف، سطوح آن ها و شرایط مختلف تولید، 52 تیمار تشکیل شدند و آزمون های فیزیکی (درصد افزایش حجم، مقدار آب اندازی، درصد افت ارتفاع) بلافاصله پس از تولید انجام شدند. بعد از 24 ساعت نگهداری خامه در دمای 5 درجه سانتی گراد مقدار گرانروی اندازه گیری شد و از چهار مدل مستقل از زمان توان، هرشل-بالکی، کاسون و بینگهام، جهت تعیین خواص رئولوژیکی خامه قنادی استفاده شد. در نهایت مدل توان به عنوان مدل مناسب جهت توصیف رفتار رئولوژیکی نمونه‏ ها انتخاب شد. ویژگی های بافتی نمونه ها، 24 ساعت پس از تولید و با انجام آزمون اکستروژن برگشتی، مورد ارزیابی قرار گرفت. در نهایت امکان پیش بینی خواص فیزیکی خامه قنادی در شرایط مختلف تعریف شده، به وسیله شبکه عصبی مصنوعی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر صمغ، در شرایط مختلف تولید، رفتار متفاوتی از خود را نشان می دهد که ضرورت استفاده از یک مدل بر پایه نتایج آزمایشی را نشان می دهد. شبکه عصبی مصنوعی توانست، به خوبی رابطه بین ورودی ها و خروجی های تعریف شده را تشخیص بدهد و یک روش مناسب جهت تخمین خصوصیات فیزیکی خامه قنادی می باشد.