هدف این پژوهش بهبود خواص کیفی و حسی نان بربری سبوس دار و رسیدن به یک محصول با قابلیت پذیرش بالا است، بدین منظور از آرد مالت جو، آرد سویای آنزیمه و آرد سویای غیر آنزیمه به ترتیب در دامنه (صفر تا2g/100g )، ( صفرتا 1g /100g) و (صفر تا 20g/100g) در فرمولاسیون نان بربری سبوس دار استفاده شد و خصوصیاتی از قبیل سفتی بافت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، رنگ مغز نان و ویژگی های حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق به منظور بهینه سازی فرمولاسیون نان بربری سبوس دار و تجزیه و تحلیل نتایج حاصل از آزمون ها از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی استفاده شد. به طور کلی نتایج نشان داد با افزایش آرد سویا آنزیمه و غیر آنزیمه سفتی نان کاهش یافت، همچنین با افزایش آرد مالت جو تا مقدار 1 درصد سفتی نمونه ها کاهش یافت. از سوی دیگر با افزایش آرد سویای غیر آنزیمه حجم مخصوص نمونه ها کاهش یافت، اما با افزایش آرد مالت جو تا مقدار 1درصد و آرد سویای آنزیمه حجم مخصوص افزایش یافت. همچنین میزان تخلخل نمونه ها با افزایش آرد مالت و آرد سویای آنزیمه افزایش یافت و با افزایش آرد سویای غیر آنزیمه کاهش یافت. میزان مولفه l* پوسته و مغز نان با افزایش آرد سویای غیر آنزیمه وآرد مالت جو، کاهش یافت. با افزایش آرد سویای آنزیمه میزان l* پوسته نان افزایش یافت. افزایش آرد مالت جو و آرد سویای غیر آنزیمه سبب افزایش میزان مولفه b* مغز نان وa* پوسته و مغز نان نمونه ها شد. افزایش آرد سویای غیر آنزیمه تا مقدار 10 درصد و آرد سویای آنزیمه تا مقدار 0/5 درصد سبب افزایش امتیاز پذیرش کلی شد. آرد مالت جو نیز در بازه 1 تا 2 درصد سبب افزایش امتیاز پذیرش کلی توسط داوران شد. نتایج بهینه یابی نشان داد که با افزودن 1/26 درصد آرد مالت جو، 0/7 درصد آرد سویای آنزیمه و 7/79 درصد آرد سویای غیر آنزیمه می توان به بهترین نتیجه دست یافت و نانی با بافت و حجم بهتر و ویژگی های حسی قابل قبولی تولید کرد.