جو دانه ای از غلات با قدمت طولانی است که در خوراک دام، مالت و غذای انسان کاربرد دارد. امروزه علاقه مردم به غذاهای حاوی جو به علت ارزش تغذیه ای آن در جهان افزایش پیدا کرده است. مالت سازی یک فرآیند بیوتکنولوژیکی پیچیده است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن تحت شرایط کنترل شده می باشد. برشته کردن یک روش فرآوری سریع است که از گرما طی زمان کوتاه استفاده می شود. اولین هدف این پژوهش بررسی تغییرات جو طی مالت سازی و برشته کردن بود. طی مالت سازی رطوبت، پروتئین، چربی و ph کاهش یافت درحالی که قند احیا افزایش یافت. طی فرآیند برشته کردن رطوبت، قند احیا و phکاهش یافت و چربی افزایش یافت. بر طبق نتایج آزمون رنگ سنجی طی فرآیند مالت سازی و برشته کردن فاکتور a و b افزایش و فاکتور l کاهش یافت. دومین هدف این پژوهش بررسی توانایی آرد مالت جو بدون پوشینه و ژلاتین برای استفاده در دسر لبنی بود. نمونه های دسر برای ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رنگ، ظرفیت نگهداری آب، ph، بافت و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که دسرهای حاوی مالت بیشتر پروتئین، خاکستر و چربی بیشتر و دسرهای حاوی ژلاتین پروتئین، خاکستر و ماده خشک بیشتری داشتند. در اندازه گیری رنگ، افزودن مالت منجر به کاهش در فاکتور l و افزایش فاکتور a و b شد. نمونه های دسر حاوی غلظت بالای ژلاتین ظرفیت نگهداری آب بالاتری داشتند. در تمام نمونه ها طی 3 هفته نگهداری ph افزایش یافت. همچنین ph با افزایش درصدهای مالت و ژلاتین، کاهش یافت. آنالیز پروفایل بافت نشان داد که با افزودن ژلاتین تمامی فاکتورهای بافتی (سفتی، چسبندگی، قوام، الاستیسیته و...) افزایش می یابد.