هدف از انجام این تحقیق تعیین میزان دقیق ترکیبات شیمیایی و تهیه استاندارد دقیقی برای این ماده ارزشمند هست .همچنین میزان ناخالصی ها و آلودگی ها و همچنین کیفیت ژله رویالهای ایرانی و چینی با هم مقایسه شد. در این آزمایشات میزان پروتئین ، رطوبت ، میزان فروکتوز به گلوکز و خاکستر ، میزان فلزات سمی و سنگین ، میزان چربی و خاکستر نا محلول در اسید بررسی شد . از ده نمونه ژله رویال داخلی و خارجی و سه تکرار میزان رطوبت ، پروتئین ، خاکستر ، خاکستر نامحلول در اسید ، سرب و آرسنیک در نمونه ایرانی بیشتر از نمونه چینی تعیین و محاسبه شد و تنها میزان جیوه در نمونه چینی بیشتر اعلام شد و میزان کادمیوم در نمونه ایرانی و چینی تفاوت معنی داری نداشت . ضمن اینکه میزان چربی و نسبت فروکتوز به گلوکز از طریق روشهای فوق الذکر بی نتیجه ماند و قابل اندازه گیری نبود .

امروزه بیماری های قلبی عروقی مهم ترین علت بیماری و مرگ و میر در سراسر جهان است. یکی از مهم ترین دلایل این بیماری ها، مصرف غذاهای دارای اسیدهای چرب اشباع، ترانس و کلسترول بالا مانند محصولات لبنی پرچرب همچون ماست پرچرب می باشد. در این پژوهش امکان کاهش کلسترول در ماست پرچرب با استفاده از بتاسیکلودکسترین، جهت تهیه ماست پرچرب کم کلسترول ارزیابی شد و تاثیر برخی عوامل از جمله غلظت بتاسیکلودکسترین (5/0، 0/1، 5/1، 2/0 و 5/2 درصد)، دمای اختلاط (10، 20، 30، 40 و 50 درجه سانتی گراد) و زمان اختلاط (5، 10، 15، 20 و 25 دقیقه) بر میزان کاهش کلسترول مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت بتاسیکودکسترین، دمای اختلاط و زمان اختلاط بر میزان کاهش کلسترول تأثیر مثبت داشتند. در این میان غلظت بتاسیکلودکسترین بیشترین تأثیر را بر روی حذف کلسترول داشت، در حالیکه دمای اختلاط و زمان اختلاط تأثیر تقریبا یکسانی را نشان دادند. سپس با استفاده از روش سطح پاسخ، نقطه بهینه دقیق فاکتورهای مورد بررسی، جهت کاهش بیشتر کلسترول توسط بتاسیکلودکسترین، تعیین گردید. در مرحله بعد تأثیر میزان کاهش کلسترول بر روی آب اندازی و ویژگی های رئولوژیکی و حسی ماست پرچرب بررسی شد. با توجه به مجموع نتایج بدست آمده غلظت 2 درصد بتاسیکلودکسترین، دمای اختلاط 40 درجه سانتی گراد و زمان اختلاط 20 دقیقه به عنوان مقادیر بهینه در تولید ماست پرچرب کم کلسترول مورد استفاده قرار گرفتند که منجر به کاهش کلسترول به میزان 44/91 درصد شدند.

امروزه بیماری های قلبی عروقی مهم ترین علت بیماری و مرگ و میر در سراسر جهان است. یکی از مهم ترین دلایل این بیماری ها، مصرف غذاهای دارای اسیدهای چرب اشباع، ترانس و کلسترول بالا مانند محصولات لبنی پرچرب همچون ماست پرچرب می باشد. در این پژوهش امکان کاهش کلسترول در ماست پرچرب با استفاده از بتاسیکلودکسترین، جهت تهیه ماست پرچرب کم کلسترول ارزیابی شد و تاثیر برخی عوامل از جمله غلظت بتاسیکلودکسترین، دمای اختلاط و زمان اختلاط بر میزان کاهش کلسترول مورد مطالعه قرار گرفت.

کلسترول موجود در رژیم غذایی یک عامل خطر زا در شیوع بیماری های قلبی و عروقی به شمار می آید یکی از روش های موثر در کاهش بروز این بیماری ها حذف کلسترول از منابع غذایی از جمله چربی حیوانی است. در این پژوهش به بهینه یابی تاثیر پارامترهای عملیاتی در کاهش کلسترول خامه با بتا سیکلو دکسترین پرداخته شد و ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. متغیرها در این پژوهش شامل غلظت بتاسیکلودکسترین (5/0، 5/1، ? 5/2) و دمای اختلاط (10، 30، 50 درجه سانتی گراد) و زمان اختلاط (5، 15، 25، دقیقه) بود. از روش سطح پاسخ برای بررسی تاثیر متغیرها بر کاهش کلسترول و تعیین شرایط بهینه استفاده شد.