در این تحقیق اثر پروتئین هیدرولیز شده ماهی کیلکا به مینس کیلکای آنچوی طی دوره انجماد بررسی گردید. در این راستا مقادیر رطوبت، ظرفیت نگهداری آب و شاخص¬های بررسی پایداری اکسایشی، ارزیابی رنگ، سنجش بافت و خواص حسی (طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) گوشت چرخ شده ماهی کیلکا در طی دوره نگهداری به صورت منجمد در بازه¬های زمانی (0، 1، 3 و 6) ماه مورد سنجش قرار گرفت تا کارایی پروتئین هیدرولیز شده ماهی در مقایسه با محافظ¬های سرمایی معمول ارزیابی گردد. نتایج بررسی¬ها نشان داد که مقدار رطوبت و ظرفیت نگهداری آب در تیمارهای مختلف آزمایشی در طی 6 ماه نگهداری کاهش معنی¬داری را نشان داد (01/0?p). مقادیر ترکیبات ثانویه اکسیداسیون و اسید چرب آزاد افزایش معنی¬داری را طی نگهداری نشان دادند (01/0?p). همچنین تغییرات معنی داری در میزان شاخص¬های بافت هر 3 تیمار مشاهده شد (05/0?p). افزودن پروتئین هیدرولیز شده ماهی سبب افزایش میزان روشنایی (l*) و کاهش شاخص قرمزی (a*)، افزایش شاخص زردی (b*) و افزایش شاخص سفیدی (w) مینس در هر دو تیمار حاوی پروتئین هیدرولیز شده ماهی در طی مدت نگهداری گردید.تیمار حاوی ترکیب پروتئین هیدرولیز شده ماهی و محافظ سرمایی در طی ارزیابی حسی به دلیل کاهش یافتن شدت تلخی در مقایسه با تیمار حاوی پروتئین هیدرولیز شده ماهی به تنهایی، از شرایط بهتری در دوره نگهداری برخوردار بود. مجموع نتایج نشان داد که افزودن پروتئین هیدرولیز شده ماهی می تواند در حفظ کیفیت گوشت چرخ شده ماهی اثر مثبتی داشته باشد.