امروزه پنیر پیتزا و غذاهای آماده شده توسط آن در بین افراد جامعه رایج شده و با افزایش تولید آن در کشور، رقابت زیادی بین کارخانه های تولیدی این فرآورده ایجاد کرده است تا پنیری با ویژگیهای مطلوب شامل رنگ، عطر، طعم و کشسانی بالا تولید شود. تولید این پنیر در ایران اکثرا به روش آنزیمی است که با مشکلات زیادی همراه می باشد. مشکل مهم در تهیه پنیر پیتزا، ph پنیرهای اولیه می باشد. استفاده از مایه پنیر جهت انعقاد شیر و عدم استفاده از کشت آغازگر باعث شده که ph مطلوب دلمه (5/5-2/5) به سهولت حاصل نشود، لذا ناچاراً باید مدت طولانی در سردخانه یا بیرون از آن نگهداری شود. در حالت بیرون از سردخانه، کپک زدگی پنیر اتفاق افتاده، پنیر از رطوبت پایین و سفتی بالا برخوردار شده و بازدهی شیر نیز کاهش می یابد. جهت رفع این مشکل، در این تحقیق تاثیر افزودن کشت آغازگر گرمادوست و اسید سیتریک روی خواص فیزیکی شیمیایی پنیر پیتزا مورد بررسی قرار گرفت. این پژوهش در قالب طرح اسپلیت پلات در زمان بر پایه طرح پایه بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار اجرا شد. زمان نگهداری بعنوان کرت اصلی و نوع پیش تیمار، کرت فرعی بود. پنیرها در چهار نوع با استفاده از مایه پنیر(کنترل)، کشت آغازگر (پنیراستارتری)، اسید سیتریک(پنیراسیدی) و ترکیبی از این دو (پنیر استارتری- اسیدی) تولید شد. به این ترتیب که شیر پاستوریزه و خامه گیری شده وارد وت های پنیر سازی می شود و پس از رسیدن به دماهای مورد نظر در هر نوع پنیر مایه زنی و افزودن استارتر و اسید انجام می گیرد. پنیرهای اولیه پس از رسیدن به ph مورد نظر وارد دستگاه استریچینگ شده و عمل کش آمدن، پخت و افزودن مواد لازم در پنیر پیتزا (خامه، پنیر سفید، کره گیاهی، نمک سیترات و شیر) صورت می گیرد. در هر میزان کلسیم، رطوبت، پروتئین، نسبت ازت محلول به ازت کل، چربی، نمک، ph، عملکرد و کشش در طول رسیدن پنیر مورد سنجش قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج نشان داد که نوع پیش تیمارها و زمان نگهداری تاثیر معنی داری(01/0p?) بر میزان رطوبت، کلسیم، پروتئین، نسبت ازت محلول به ازت کل، عملکرد، کشش و ph داشت. نوع پیش تیمارها و زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر میزان چربی و نمک نداشت( 05/0p?). اثر متقابل پیش تیمارها و زمان نگهداری نیز بر میزان کلسیم، رطوبت، پروتئین در سطح (01/0p?) معنی دار بود. در نهایت کاهش میزان کلسیم در پنیر استارتری- اسیدی در مقایسه با سایر نمونه ها باعث افزایش رطوبت شده که ویژگیهای بهتر پخش، ذوب و کشش را به همراه داشته و مورد پذیرش واقع شد و جمع بندی می شود که پنیر استارتری- اسیدی بهتر از بقیه پنیرها بود.

: آلبالو با نام علمی prunus cerausاز جمله میوه¬های مناطق معتدله است که بیشتر مصرف آن در صنایع تبدیلی می¬باشد. ویتامین ث? آنتوسیانین و رنگ قرمز از فاکتور¬های کیفی آب آلبالو هستند که در طول نگهداری دچار افت می¬شوند? به همین دلیل تلاش¬هایی در جهت جلوگیری از افت آن¬ها صورت گرفته است. هم¬چنین به دلیل افت کیفیت و مواد مغذی در طول پاستوریزاسیون حرارتی? مصرف-کنندگان تمایل به محصولاتی با حداقل تیمار دارند. فعالیت ضد¬میکروبی غیر¬معمول کیتین و کیتوزان و مشتقات آن¬ها در برابر میکروارگانیسم¬ها در سال¬های اخیر مورد توجه قرار گرفته است و باعث شده کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده مورد توجه قرار گیرد. در این پژوهش به بررسی اثر کیتوزان بر خواص کیفی? فیزیکو¬شیمیایی و میکروبی آب آلبالو پرداخته شده است. خواصی از جمله بریکس? ph? رنگ? کدورت? محتوای آنتوسیانین? میزان ویتامین ث و کیفیت میکروبی و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج نشان داد نمونه حاوی کیتوزان کمترین افت آنتوسیانین و رنگ را نسبت به سایر نمونه¬ها داشته است. ویتامین ث نمونه¬ها در زمان نگهداری? ماهه از بین رفته است. بریکس در طول دوره نگهداری کاهش قابل توجهی نداشته ولی ph آب آلبالو¬ها کاهش یافته است. نتایج شمارش میکروبی نشان داد که کیتوزان به تنهایی نمی تواند به عنوای یک نگهدارنده مانع رشد میکروارگانیسم¬ها در آب آلبالو گردد. در ارزیابی حسی بیشترین امتیاز به نمونه کیتوزان- پاستوریزه و کمترین امتیاز به نمونه شاهد داده شد.

هدف از این پژوهش کاربرد فیلم های فعال نانوکامپوزیتی حاوی نانوذرات فلزی و غیرفلزی در پلیمر پلی اتیلن سبک خطی در پنیر لیقوان بود. بدین منظور از نانوذرات فلزی نقره، اکسیدروی و مس و همچنین نانورس مونت موریلونیت و مونت موریلونیت اصلاح شده با نانوذرات فلزی فوق استفاده شد؛ فیلم های مورد بحث قبلا به روش اکستروژن مذاب تهیه شده بود. بسته های مخصوص پنیر با استفاده از این فیلم ها تهیه و در دمایc ? 4 نگهداری شدند. آزمون های میکروبی، فیزیکی و شیمیایی و آزمون حسی پنیر بسته بندی شده در روزهای صفر، 7، 14، 21 و 28 انبارداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد سرعت رشد کلی فرم، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک، مخمر در پنیر تازه، با استفاده از بسته های نانوکامپوزیتی حاوی نانوذرات فلزی نمونه های (a، b وe) تا 28 روز پس از انبارمانی به صورت معنی داری (05/0p<) کاهش یافت در صورتی که تاثیری بر روند کلی تغییرات باکتری های اسیدلاکتیک نداشتند. علاوه بر این، ویژگی های حسی شامل طعم و مزه، بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونه های a، b و e نسبت به نمونه های c، d و شاهد پس از 28 روز توانستند بالاترین امتیازات را از گروه ارزیاب ها دریافت کنند. ولی به طورکلی بسته ها تاثیری بر روند تغییرات رطوبت و ph نمونه ها نسبت به نمونه شاهد نداشتند(05/0p<) و روند کاهشی در همه نمونه ها مشاهده شد. نتایج آزمون مهاجرت نانوذرات فلزی از بسته های حاوی نانوذرات فلزی به مشابه ماده غذایی نیز با توجه به استانداردهای اتحادیه اروپا و اداره دارو و غذای آمریکا بر ایمن بودن استفاده از نانوکامپوزیت های حاوی نانوذرات فلزی دلالت داشتند.

در سال های اخیر مصرف کنندگان بیشتر متمایل به مصرف غذا هایی تازه با کمترین میزان فراوری شده اند. روش های رایج نگه داری مانند روش های حرارتی برای غذا های تازه مانند گوشت مناسب نبوده و باعث افت کیفیت آن می شود، از این رو محققین به دنبال روش های غیرحرارتی برای افزایش ماندگاری مواد غذایی هستند. بسته بندی مواد غذایی در سال های اخیر به طور چشمگیری متحول شده است، به طوری که از بسته بندی ساده که فقط به عنوان یک محافظ در مقابل آلودگی ثانویه عمل می کرد به بسته بندی فعال که توانایی حفظ کیفیت ماده غذایی از جنبه های مختلف را در طول نگهداری دارد تغییر یافته است. استفاده از بسته بندی فعال از نوع ضد میکروبی که بر پایه نانوتکنولوژی می باشد، روشی مناسب برای نگهداری مواد غذایی به صورت تازه، به ویژه غذاهایی حساس به فساد مانند گوشت و فراورده های آن ازجمله گوشت چرخ شده است. در این پژوهش، اثر 6 نوع فیلم (5 فیلم ضد میکروبی و یک فیلم شاهد) بر پایه پلی اتیلن، حاوی نانو ذرات فلزی نقره، اکسید مس و اکسید روی با درصد های مختلف همچنین خاک رس اصلاح شده آلی و غیر آلی که از قبل توسط پژوهش گران همکار به سفارش گروه شیمی دانشگاه تبریز در پتروشیمی تبریز ساخته شده بود، بر روی زمان ماندگاری و کیفیت گوشت چرخ کرده نگهداری شده در دمای c ? 4 در طول 8 روز نگهداری (1، 2، 4، 6، 8) مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش های میکروبی در مورد کپک و مخمر، باکتری های سرمادوست، مزوفیل هوازی و کلی فرم ها انجام گرفت. در رابطه با آزمون های فیزیکی شیمیایی، ph توسط ph متر و رنگ سنجی به روش عکس برداری دیجیتال و بررسی شاخص های l a b اندازه گیری شد. آزمون مهاجرت ذرات فلزی از فیلم به مشابه ماده غذایی به کمک دستگاه جذب اتمی انجام گرفت. آزمون حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای انجام شد. آنالیز آماری با روش های anova جهت بررسی وجود اختلاف معنی دار، رویه glmجهت بررسی اثرات متقابل تیمار و زمان، آزمون duncan در سطح احتمال خطای 5 درصد برای مقایسه میانگین ها و روش kruskal-wallis برای ارزیابی داده های حسی انجام گرفت. آنالیزهای آماری داده های بدست آمده از آزمون های میکروبی نشان داد که فیلم های حاوی نانوذرات فلزی در مورد باکتری ها بیشترین اثر ضدمیکروبی را داشتهاند. در مورد کپک و مخمر بیشترین اثر بازدارنگی توسط فیلم های حاوی نانوذرات رس اصلاح شده آلی دیده شد. آزمون رنگ سنجی بیان گر اثر بهتر فیلم حاوی نانوذرات رس اصلاح شده غیرآلی در حفظ رنگ نسبت به سایر فیلم ها بود. نتایج در ارتباط با انتقال نانو ذرات فلزی (یون مس، یون نقره و روی) از فیلم بسته بندی به ماده غذایی مشخص کننده حضور این ذرات در ماده غذایی در زیر حد مجاز بود که سلامت محصول بسته بندی شده توسط این نوع فیلم ها را تضمین می کند. بررسی آزمون های حسی نشان دهنده حفظ بهتر کیفیت حسی گوشت چرخ کرده توسط فیلم های حاوی نانوذرات فلزی نسبت به سایر فیلم های ضدمیکروبی در 8 روز زمان نگهداری بود.

در سال های اخیر l- اسید لاکتیک کاربردهای فراوانی در صنایع مختلف پیدا کرده است. مطابق منابع، امواج فراصوت سبب افزایش رشد و تکثیر سلول ها و تولید متابولیت ها می شود. بنابراین می توان از این امواج در افزایش تولید تخمیری l- اسید لاکتیک استفاده کرد. جهت تولید اقتصادی اسید لاکتیک از فراورد های جانبی صنایع مختلف نظیر آب پنیر و مشتقات آن استفاده می شود. در این مطالعه بهبود تخمیر لاکتوباسیلوس کازئی.کازئی pttc1608 توسط امواج فراصوت در دو محیط کشت اختصاصی و محیط حاوی پودر پرمیت مطالعه شد. نتایج نشان دهنده تأثیر مثبت امواج فراصوت بر تخمیر سویه مورد نظر بود. شرایط بهینه برای تولید اسید لاکتیک و مصرف سوبسترا در هر دو محیط دامنه 40%، زمان 30 ثانیه و پپتون 6 گرم بر لیتر و برای تولید توده سلولی دامنه 60%، زمان 15 ثانیه و پپتون 10 گرم بر لیتر برآورد شد. نتایج فلوسایتومتری نشان داد که فراصوت موجب افزایش نفوذپذیری غشاء می شود.

چکیده: با توجه به افزایش گرایش مصرف عمومی به آبمیوه های تازه و با کیفیت از نظر ویژگی های تغذیه ای، فیزیکی شیمیایی و حسی که کمترین فرآیند بر آن ها اعمال شده باشد و از طرفی کوتاه بودن عمر انبارداری این محصولات در یخچال به دلیل رشد سریع میکروارگانیسم ها، هدف این تحقیق، به کارگیری فیلم های نانوکامپوزیتی پلی اتیلن ldpe- حاوی نانوذرات فلزی و نانوذرات رس اصلاح شده آلی و غیرآلی در نگهداری آب پرتقال طبیعی تازه به عنوان روشی جدید، برای حفظ حداکثر مواد مغذی، تازگی و کاهش بار میکروبی آن می باشد. فیلم های نانوکامپوزیتی مختلف با آب پرتقال تازه پر و در دمای ?c4 نگهداری شدند. پایداری میکروبی، مقدار اسید آسکوربیک، تغییرات ph، میزان مهاجرت نانوذرات فلزی به داخل بسته، کیفیت رنگ و ویژگی های حسی آب پرتقال بسته بندی شده در لحظه صفر و پس از 7، 28 و 56 روز از انبارداری ارزیابی شد. قدرت ضدقارچی و ضدمیکروبی فیلم های نانوکامپوزیتی حاوی نانوذرات فلزی به طور معنی داری (05/0>p) بالاتر از فیلم های نانوکامپوزیتی حاوی نانوذرات خاک رس اصلاح شده آلی بود. در بسته های حاوی نانوذرات خاک رس اصلاح شده آلی کمترین میزان کاهش اسیدآسکوربیک را نسبت به سایر فیلم های نانوکامپوزیتی داشتیم. تغییرات مقدار ph آبمیوه با گذشت زمان انبارمانی روند افزایشی دارد و phآب پرتقال موجود در فیلم های نانوکامپوزیتی حاوی نانوذرات فلزی کمتر از سایر فیلم های دیگر در دوره های مختلف انبارمانی است. شدت تغییر رنگ آب پرتقال در بسته های حاوی نانوذرات فلزی نسبت به فیلم شاهد در مقایسه با بسته های حاوی نانوذرات خاک رس اصلاح شده آلی افزایش معنی داری (05/0>p) دارد. نتایج ارزیابی حسی گویای دریافت بالاترین امتیاز ویژگی های حسی رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی برای آب پرتقال موجود در بسته های حاوی نانوذرات فلزی در مقایسه با سایر بسته ها است. میزان مهاجرت یون های نقره، مس و روی کمتر از مقدار حد مجاز مسمومیت زایی اندازه گیری شد.