در این پژوهش از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون مایونز استفاده گردید و ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی نمونه های مایونز حاصل به منظور تعیین فرمولاسیون بهینه بررسی شد. برای این منظور، ابتدا 10 تیمار مختلف بر اساس طرح مخلوط اپتیمال توسط نرم افزار design expert مشخص شدند و امولسیون با غلظت های مختلف تخم مرغ (0 تا 9%)، صمغ کتیرا (0 تا 1%) و ایزوله پروتئین سویا (0 تا 4%) تولید گردید. سپس آزمون های ذکر شده بر روی آن ها انجام گرفت. در طرح آماری استفاده شده، مدل های خطی، درجه دو و درجه سه برای برازش پاسخ های حاصل، استفاده شدند. معنی داری هر مدل با آنالیز واریانس در سطح اطمینان 95% تعیین شد. نتایج نشان داد که پایداری فیزیکی و حرارتی نمونه های حاوی درصد های مختلف spi به همراه کتیرا مناسب بوده و کمترین پایداری فیزیکی و حرارتی مربوط به نمونه 6 (4/44% جایگزینی با محلول 1% spi و فاقد کتیرا) بود ، ولی در کل همه نمونه ها پایداری بیشتر از 98% از خود نشان دادند؛ به طوری که نمونه 1 با کمترین میزان تخم مرغ و بیشترین مقادیر spi و کتیرا، پایداری فیزیکی بالایی (52/99%) از خود نشان داد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی، ویسکوزیته همه نمونه ها به جز 2 و 6 (جایگزینی با spi و فاقد صمغ کتیرا)، نسبت به نمونه شاهد، افزایش یافت. به لحاظ ویژگی های بافتی نظیر سفتی و چسبندگی، نمونه 1 (5/55% جایگزینی با محلول 1% spi و محلول 25/0% کتیرا) بیشترین مقدار را نشان داد. به لحاظ ویژگی های حسی، بالاترین میزان پذیرش کلی در تیمار 1 مشاهده شد. آزمون های دوره نگهداری شامل اندازه گیری ph، اسیدیته، پایداری فیزیکی و حرارتی، ویسکوزیته و رنگ طی سه ماه نتایج قابل قبولی برای تمامی تیمار های مایونز کم تخم مرغ نشان داد. بنابر این مایونز کم تخم مرغ تهیه شده از spi و صمغ کتیرا از لحاظ مدت ماندگاری نیز قابل مقایسه با مایونز معمولی بود. در نهایت بهینه یابی فرمولاسیون مایونز کم تخم مرغ با استفاده از ویژگی های بررسی شده و حدود تعیین شده نشان داد که 4% ایزوله پروتئین سویا، 78/0 صمغ کتیرا و 22/4% تخم مرغ، ترکیب مناسبی برای جایگزینی تخم مرغ سس مایونز می باشد. نتایج حاصل بیانگر این موضوع است که با استفاده از spi به همراه کتیرا می توان به طور رضایت بخشی، بخش عمده ای از تخم مرغ مایونز را حذف و سس مایونز کم تخم مرغ را تولید کرد و به این ترتیب می توان محصولی فراسودمند تولید کرده و از عوارض ناشی از مصرف زرده تخم مرغ جلوگیری نمود. کلمات کلیدی: سس مایونز، ایزوله پروتئین سویا، صمغ کتیرا، بهینه یابی