استفاده از مخلوط ساکارز- سوربیتول و پلی¬فسفات به صورت تجاری به عنوان محافظ سرمایی برای جلوگیری از تغییرات نامطلوب کیفیت فرآورده¬های ماهی طی نگهداری به صورت منجمد رایج می¬باشد اما به دلیل مزه شیرین و میزان کالری بالایی که در فرآورده¬ها ایجاد می¬کند، برای مصرف کنندگان مطلوب نیست. کاربرد پروتئین هیدرولیز شده ماهی به دلیل داشتن خواص کاربردی و آنتی اکسیدانی می¬تواند در حفظ کیفیت و خواص کاربردی پروتئین¬های ماهی طی نگهداری به صورت منجمد موثر باشد. هدف از این پژوهش ارزیابی اثرات پروتئین هیدرولیز شده ماهی تولیدی توسط آلکالاز بر خواص کاربردی و پایداری اکسایشی سوریمی کیلکای آنچوی و مقایسه آن با اثرات ترکیب تجاری محافظ¬های سرمایی حاوی 8 درصد ساکارز- سوربیتول و 0/3 درصد پلی¬فسفات طی 6 ماه نگهداری بود، بدین¬منظور پروتئین هیدرولیز شده ماهی کیلکای آنچوی از طریق هیدرولیز آنزیمی تولید شد و خواص شیمیایی، فیزیکو¬شیمیایی، آنالیز پارامترهای بافتی و ارزیابی حسی نمونه های سوریمی حاوی 8 درصد ساکارز- سوربیتول و 0/3درصد پلی¬فسفات یا 8 درصد پروتئین هیدرولیز شده ماهی و نمونه های حاوی 8 درصد پروتئین هیدرولیز شده ماهی و مخلوط ساکارز- سوربیتول و پلی¬فسفات در ماه های 0، 1، 3، 6 در دمای نگهداری 20- درجه سانتی¬گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. مقدار رطوبت نمونه های حاوی پروتئین هیدرولیز شده ماهی طی نگهداری به صورت منجمد، تغییری نشان نداد (0/05p>). افزودن پروتئین هیدرولیز شده ماهی، ph نمونه¬های سوریمی را در مقایسه با شاهد افزایش داد. پروتئین هیدرولیز شده ماهی از میزان تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد طی نگهداری کاست (0/05p<). ظرفیت نگهداری آب نمونه¬های شاهد به طور فزاینده¬ای طی نگهداری به صورت منجمد کاهش یافت در حالیکه در نمونه¬های حاوی پروتئین هیدرولیز شده کاهش کمتری مشاهده گردید (0/05p<). نمونه¬های حاوی پروتئین هیدرولیز شده در مقایسه با نمونه شاهد طی 6 ماه نگهداری به صورت منجمد سفید¬تر بود (0/05p<). آنالیز بافت ژل¬های سوریمی نشان داد که افزودن پروتئین هیدرولیز شده ماهی، چسبندگی را افزایش داد. افزودن آن هیچ اثر مضری روی خواص حسی سوریمی نداشت. نتایج نشان دادند که پروتئین هیدرولیز شده کیلکای آنچوی را می¬توان به عنوان یک محافظ سرمایی موثر و یک آنتی¬اکسیدان طبیعی برای پایدارسازی فرآورده های منجمد ماهی به کار برد.