در این مطالعه اثرات آنتی¬اکسیدانی و آنتی¬باکتریایی اسانس مرزنجوش بر ماندگاری سوریمی در طول دوره نگهداری در انجماد مورد بررسی قرار گرفت. بعد از تهیه سوریمی به روش دستی، نیمی از آن به عنوان تیمار شاهد با نگهدارنده¬های انجماد و نیم دیگر آن به عنوان تیمار سوریمی حاوی 5/0 درصد (وزن به حجم) اسانس مرزنجوش، پس از مخلوط¬کردن با اسانس، در پلاستیک¬های مخصوص فریزر بسته¬بندی و در دمای ۱۸- درجه سانتی¬گراد به مدت ۰، ۱، 3 و 6 ماه نگهداری شدند. نتایج نشان داد که، پس از گذشت 6 ماه نگهداری در حالت انجماد، اختلاف معنی-داری بین درصد خاکستر در دو تیمار وجود نداشت، اما میزان پروتئین و چربی در تیمار شاهد (سوریمی بدون افزودنی) نسبت به سوریمی حاوی 5/0 درصد اسانس مرزنجوش کمتر بود(05/0p<). همچنین میزان tba و tvn و پراکسید سوریمی عمل¬آوری شده با اسانس مرزنجوش نسبت به شاهد در تمام ماه¬ها دارای روند کاهشی معنی¬دار بود. میزان باکتری¬های سرماگرا و سودوموناس¬ها در هر دو تیمار در ماه¬های صفر، اول و سوم مشابه بود. اما در پایان ماه ششم میزان باکتری¬ها در تیمار سوریمی عمل¬آوری شده به طور معنی¬داری نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت. با¬توجه به نتایج حاصل از آنالیز شاخص¬های رنگی، برخلاف شاخص قرمزی (a*) که در کل دوره فاقد اختلاف معنی¬دار بود، شاخص سفیدی (whiteness*) و زردی (b*) در ماه اول و ششم، روشنایی (l*) در ماه اول، سوم و ششم در تیمار حاوی اسانس نسبت تیمار شاهد دارای اختلاف معنی¬دار بودند (05/0>p). در کل می¬توان نتیجه¬گیری کرد که، اضافه-کردن 5/0 درصد اسانس مرزنجوش به سوریمی می¬تواند باعث افزایش خواص آنتی¬میکروبی و آنتی¬اکسیدانی آن شود و روند فساد میکروبی و اکسیداسیونی را به طور معنی¬داری کاهش دهد.