امروزه به دلیل اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی تمایل روزافزونی به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی وجود دارد. به همین روی این تحقیق با هدف بررسی ویژگی های آنتی اکسیدانی عصاره برگ های چهار رقم زیتون (زرد، روغنی، شیراز و دزفول) استخراج شده به وسیله حلال های مختلف (متانول، اتانول و استن) به کمک امواج مایکروویو و مقایسه آن ها با یکدیگر، همچنین بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی در پایداری اکسیداتیو روغن آفتابگردان انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده به طور میانگین، میزان کل ترکیبات فنولی عصاره های متانولی (06/229 میلی گرم معادل اسید گالیک در گرم عصاره) بیشتر از مقدار کل ترکیبات فنولی عصاره های اتانولی (23/223 میلی گرم معادل اسید گالیک در گرم عصاره) و استونی (38/223 میلی گرم معادل اسید گالیک در گرم عصاره) بود. در روش مهار رادیکال dpph، درصد مهار رادیکال در همه عصاره ها و bht به طور معنی داری با افزایش غلظت افزایش یافت (05/0p<). در بیشتر موارد عصاره متانولی ارقام مورد مطالعه 50 icکمتری را نسبت به عصاره های اتانولی و استونی همان رقم نشان دادند و این بدان معنی است که درصد مهار رادیکال dpph عصاره های متانولی بیشتر از عصاره های اتانولی و استونی است. در این بین عصاره متانولی رقم روغنی با میزان 50 ic µg/ml76/2 ±27/46 دارای کمترین 50 icبود و با میزان 50 ic آنتی اکسیدان سنتزی bht که µg/ml 81/14±90/112 بود، تفاوت معنی داری را نشان داد (05/0p<) و این بدان معنی است که درصد مهار رادیکال dpph عصاره متانولی رقم روغنی بیشتر از bht می باشد. بر اساس نتایج نشان داده شده، قدرت احیاءکنندگی همه عصاره ها و bht با افزایش غلظت به طور معنی داری افزایش یافت (05/0 p<). در غلظت µg/ml 75، عصاره متانولی و در بین عصاره های متانولی، رقم روغنی بیشترین قدرت احیاءکنندگی را نشان داد (05/0 p<). در این روش عصاره های استونی، اتانولی و متانولی مورد آزمایش مربوط به هر چهار رقم به طور معنی داری قدرت احیاءکنندگی کمتری در غلظتهای مشابه، در مقایسه با bht از خود نشان دادند (05/0 p<). همچنین در طی دوره نگهداری در همه نمونه های روغن، با افزایش غلظت عصاره ها میزان عدد آنیزیدین به طور معنی داری کاهش یافت. نمونه روغن حاوی عصاره متانولی برگ زیتون رقم روغنی با غلظت 1000 µg/ml در همه روز های نگهداری عدد آنیزیدین کمتری نسبت به بقیه گروه ها داشت و در همه روز ها نمونه روغن بدون آنتی اکسیدان به طور معنی داری بیشترین عدد آنیزیدین را نشان داد. در طی دوره نگهداری در همه نمونه های روغن با افزایش غلظت عصاره ها میزان عدد پراکسید به طور معنی داری کاهش یافت. نمونه روغن حاوی عصاره متانولی برگ زیتون رقم روغنی با غلظت 1000 µg/ml در همه روز های نگهداری عدد پراکسید کمتری نسبت به بقیه گروه ها داشت و در همه روز ها نمونه روغن بدون آنتی اکسیدان به طور معنی داری بیشترین عدد پراکسید را نشان داد. نتایج گزارش شده از این تحقیق نشان داد که عصاره برگ زیتون می تواند بعنوان یک منبع فعال زیستی حاوی ترکیبات فنولی به عنوان یک نگهدارنده طبیعی که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی نسبتا خوبی می باشد جهت محدود کردن اکسیداسیون لیپید ها در روغن ها استفاده گردد.