محصولات کشاورزی بخصوص سبزی ها و میوه ها، بدون اطلاع از تأثیر نهایی آفت کش ها، مکرراً سم پاشی می شوند و برخی از کشاورزان نیز دوره "پرهیز از مصرف" یعنی مدت زمان بین سم پاشی تا برداشت را رعایت نمی کنند. در گلخانه های صیفی و سبزی جهت مبارزه با آفات، حشره کش های ارگانوفسفره مانند دیازینون و مالاتیون مورد استفاده قرار می گیرند. در این تحقیق میزان باقیمانده سموم ذکر شده در محصول خیار در روزهای مختلف پس از سم پاشی و همچنین تاثیر فرآیند های غذایی متداول در کاهش این ترکیبات شیمیایی مورد بررسی قرار گرفته است. در بخش نخست این تحقیق نمونه برداری از خیار های کاشته شده در گلخانه ای که تحت اثر سموم دیازینون و مالاتیون قرار گرفته بود، انجام پذیرفت. در این مرحله برای تعیین روند کاهش سم در روزهای مختلف پس از سم پاشی، نمونه برداری تا ده روز پس از سم پاشی صورت گرفت. استخراج باقیمانده سموم از نمونه ها توسط حلال استون صورت گرفت و پس از خالص سازی ماده استخراج شده، میزان سم با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی مجهز به آشکار ساز ربایش الکترونی (ecd) مورد سنجش قرار گرفت. دومین مرحله این تحقیقات به انجام فرآیند های متداول خانگی و صنعتی مانند شستشو همراه با مایع شوینده و بدون آن، پوست گیری،نگهداری در سرما و تهیه دو نوع خیار شور تخمیری و غیر تخمیری از نمونه های جمع آوری شده که دارای میزان سم معین بودند، اختصاص یافت. پس از اعمال این فرآیندها اندازه گیری میزان باقیمانده در نمونه های فراوری شده انجام شد و روند تاثیر هر یک از این تیمارها در کاهش باقیمانده سم خیار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که میزان باقیمانده سموم دیازینون و مالاتیون در میوه خیار با نزدیک شدن به دوره کارنس کاهش یافت و بهترین زمان برای برداشت این محصول، انتهای دوره کارنس این سموم بود. فرآیند ماده غذایی نیز در کاهش این باقیمانده ها موثر بود و از بین فرآیندها تهیه خیارشور غیر تخمیری (که همراه با فرایند حرارتی بود) بیشترین تاثیر را در کاهش باقیمانده ها داشت.