چای از محصولات استراتژیک در ایران محسوب می¬شود که مساحت قابل توجهی از سطح زیر کشت را به خود اختصاص داده است. در ایران، چای سیاه در مقایسه با دو نوع دیگر سبز و اولنگ از مصرف بسیار بالایی برخوردار است. در صنعت چای¬سازی و به منظور تولید چای سیاه، مراحل مختلفی انجام می¬گیرد که خشک کردن به¬عنوان آخرین مرحله، انرژی الکتریکی و حرارتی قابل ملاحظه¬ای را مصرف می¬نماید. خشک کردن روشی است که از گذشته به منظور کاهش ضایعات محصول پس از برداشت و یا نگهداری طولانی مدت مواد غذایی، بخصوص برای میوه¬ها و سبزی¬ها مورد استفاده قرار می¬گرفت. در این تحقیق سعی شده است تا اثر به-کارگیری امواج فراصوت بر نرخ فرایند خشک شدن و زمان لازم برای رسیدن برگ چای به رطوبت مطلوب در شرایط انبارداری مورد مطالعه قرار گیرد. تحقیق به¬کمک حمام فراصوت با قابلیت تولید امواج فراصوت با توان 70 وات و بسامد 28 کیلوهرتز در قالب طرح فاکتوریل کاملا تصادفی و در دو بخش انجام شد. متغیر تحقیق زمان موج¬دهی در چهار سطح10، 20، 40 و 60 دقیقه بود. بخش اول با پنج تیمار در چهار تکرار و با اعمال فرایند چای¬سازی؛ و بخش دوم با پنج تیمار در سه تکرار روی برگ چای رقم هیبرید چینی، بلافاصله پس از عملیات برداشت انجام شد. به¬منظور توصیف فرایند خشک شدن برگ چای، مقادیر محتوای رطوبتی تجربی با مقادیر پیش¬بینی شده توسط مدل¬های نیوتن، پج، هندرسون- پابیس، لگاریتمی و ونگ- سینگ مربوط به خشک شدن لایه نازک محصولات کشاورزی مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج تحلیل واریانس در برگ تازه¬ی چای نشان داد که امواج فراصوت بر محتوای رطوبتی، زمان و نرخ خشک شدن در سطح احتمال 5 درصد اثر معنی¬دار داشت. به¬کارگیری امواج فراصوت سبب کاهش 26/12-41/47 درصدی زمان لازم برای رسیدن به رطوبت 3 درصد بر پایه¬ی تر شد. افزایش زمان موج¬دهی سبب افزایش نرخ خشک شدن گردید. بیش¬ترین و کم¬ترین نرخ خشک شدن به¬ترتیب در گروه¬های آزمایشی 60 دقیقه و نمونه¬ی شاهد با مقدارهای 1026/0 و 0381/0 (گرم آب/گرم ماده خشک در دقیقه) مشاهده شد. هم¬چنین نتایج تحلیل واریانس نشان داد که امواج فراصوت بر محتوای رطوبتی، زمان و نرخ خشک شدن برگ¬هایی که تحت فرایندهای پلاس و مالش قرار گرفتند؛ جزء در گروه آزمایش 10 دقیقه، در سطح احتمال 5 درصد اثر معنی¬دار داشت. افزایش زمان موج-دهی بر زمان خشک شدن و محتوای رطوبتی اثر معنی¬دار نداشت؛ اما بر نرخ خشک شدن جزء در گروه آزمایش 60 دقیقه اثر معنی¬دار داشت. بیش¬ترین نرخ خشک شدن در گروه آزمایش 40 دقیقه با مقدار 053/0 (گرم آب/گرم ماده خشک در دقیقه) مشاهده گردید. نتایج تحلیل رگرسیون غیرخطی نشان داد که از میان مدل¬های لایه نازک خشک شدن، مدل پج با دارا بودن ضریب تبیین، میانگین مربعات انحراف و ریشه¬ی میانگین مربعات خطای به¬ترتیب 997/0، 5-10*12/3 و 3-10*76/4 در بخش اول تحقیق و 998/0، 5-10*6/2 و 3-10*4/3 در بخش دوم تحقیق، مناسب¬ترین مدل برای توصیف فرایند خشک شدن برگ چای می¬باشد. با توجه به نتایج به¬دست آمده می¬توان گفت که کاربرد فراصوت در صنعت چای¬سازی نقش تعیین¬کننده¬ای در افزایش سرعت و کاهش زمان فرایند خشک شدن دارد. در نتیجه استنباط می¬شود که به مقدار قابل توجهی در انرژی مصرفی و هزینه¬های تولید چای خشک صرفه¬جویی شود.

عوامل متعددی در کیفیت چای سیاه تولید شده دخالت دارند که این عوامل را می¬توان به چند دسته¬ی عوامل مربوط به کاشت، داشت، برداشت و پس از برداشت تقسیم کرد. عملیات پس از برداشت چای شامل حمل و جابجائی برگ سبز چای از باغ تا کارخانه، فرآوری، درجه¬بندی و بسته¬بندی چای سیاه می¬باشد که هر کدام از این مراحل به نوبه¬ی خود بر کیفیت چای تولید شده تأثیرگذار می¬باشند. از میان این مراحل، عملیات پلاس که اولین مرحله در فرآیند چای¬سازی می¬باشد، تأثیر مهمی را در کیفیت چای سیاه تولید شده دارا است. طی این فرآیند، ضمن کاهش رطوبت برگ سبز و آماده¬سازی آن برای مرحله¬ی بعدی چای¬سازی یعنی مالش، فعل¬وانفعالات شیمیایی انجام می¬گیرد که نقش مهمی در کیفیت و به¬خصوص عطر محصول نهایی دارد. سه عامل مهم در فرآیند پلاس عبارتند از: دبی هوای دمیده شده، دمای هوای دمیده شده و مدت زمان پلاس می¬باشد. در این کار تحقیقاتی اثر عملیات پلاس براساس شرایط برگ سبز و شرایط محیطی بر کیفیت چای تولیدی بررسی گردید. جهت انجام آزمایش یک دستگاه تراف آزمایشگاهی در مقیاس 1:10 طراحی و ساخته شد، به¬گونه¬ای که قابلیت انجام هم¬زمان پنج تیمار زمانی 8، 10، 12، 14 و 16 ساعت، وجود داشت. همچنین در این تراف، دمیدن هوای موردنیاز با دمای تعیین شده امکان¬پذیر بود. در ابتدا نمونه¬های برگ سبز چای تحت دبی 3/6 مترمکعب بر دقیقه و دمای هوای 27 درجه¬ی سیلیسیوس در 5 تیمار زمانی پلاس شدند و توسط دستگاه چای¬ساز مینیاتوری تحت چای¬سازی قرار گرفتند و سپس آزمایشات رنگ¬سنجی، تعیین درصد عصاره¬ی آبی، طیف¬سنجی با دستگاه جی¬ سی مس و ارزیابی حسی بر روی نمونه¬ها صورت گرفت. نتایج مربوط به درصد عصاره¬ی آبی نشان دادند که در دبی و دمای هوای اعمال شده، با افزایش مدت زمان پلاس، درصد عصاره¬ی آبی چای تولید شده افزایش می¬یابد. نتایج مربوط به آزمایشات رنگ¬سنجی بر روی نمونه¬های چای خشک نشان داد که با افزایش مدت زمان پلاس در دبی و دمای هوای اعمال شده، شاخص رنگ کل چای افزایش یافته است. افزایش در رنگ کل را می-توان به افزایش معنی¬دار در محتوای تئاروبیجین با گذشت زمان نسبت داد. اما اثر مدت زمان پلاس در دبی و دمای هوای اعمال شده برشفافیت چای تولیدی معنی¬دار نبود که این مسئله را نیز می¬توان به عدم تأثیر معنی¬دار مدت زمان پلاس بر محتوای تئافلاوین چای تولیدی نسبت داد. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که اثر مدت زمان پلاس بر رنگ چای تولیدی تأثیرگذار است. در رابطه با عطر، تنها مدت زمان 16 ساعت موجب بهبود عطر چای خشک شده است. به طور کلی، کیفیت نهائی چای تولید شده مربوط به مدت زمان 16 ساعت از سایر تیمارها بالاتر بود. در سری دوم آزمایشات، دبی هوا نیز به عنوان یک فاکتور در سه سطح در کنار مدت زمان پلاس در 5 سطح مورد بررسی قرار گرفت و نمونه¬های چای تولید شده تحت ارزیابی حسی قرار گرفتند و نتایج با استفاده از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی، مورد تجزیه¬وتحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که اختلاف بین سطوح دبی هوا بر صفات رویت، رنگ، طعم، عطر، تفاله و در نهایت کیفیت کلی چای خشک معنی¬دار بوده است. به¬گونه¬ای که در رابطه با صفات رویت و رنگ چای تولیدشده، دبی 3/6 مترمکعب بر دقیقه بهترین دبی بوده است. اما در رابطه با صفات طعم، عطر و تفاله، با افزایش دبی این صفات اّفت پیدا کرده¬اند. اثر مدت زمان پلاس تنها بر صفت تفاله¬ی چای خشک معنی¬دار بود. در واقع با گذشت مدت زمان پلاس، کیفیت تفاله¬ی چای تولیدشده نیز افزایش یافت. اثر متقابل دبی هوا و مدت زمان پلاس بر صفات رنگ، عطر، تفاله¬ و در نهایت کیفیت نهائی چای تولید شده، معنی¬دار شد. به طور کلی دبی 3/6 مترمکعب بر دقیقه بهترین نتایج را نسبت به سطوح دیگر دبی ارائه داد و برگ پلاس شده در مدت زمان 16 ساعت تحت این دبی بهترین کیفیت چای سیاه را موجب شد.

عوامل متعددی در کیفیت چای سیاه تولید شده دخالت دارند که این عوامل را می¬توان به چند دسته¬ی عوامل مربوط به کاشت، داشت، برداشت و پس از برداشت تقسیم کرد. عملیات پس از برداشت چای شامل حمل و جابجائی برگ سبز چای از باغ تا کارخانه، فرآوری، درجه¬بندی و بسته¬بندی چای سیاه می¬باشد که هر کدام از این مراحل به نوبه¬ی خود بر کیفیت چای تولید شده تأثیرگذار می¬باشند. از میان این مراحل، عملیات پلاس که اولین مرحله در فرآیند چای¬سازی می¬باشد، تأثیر مهمی را در کیفیت چای سیاه تولید شده دارا است. طی این فرآیند، ضمن کاهش رطوبت برگ سبز و آماده¬سازی آن برای مرحله¬ی بعدی چای¬سازی یعنی مالش، فعل¬وانفعالات شیمیایی انجام می¬گیرد که نقش مهمی در کیفیت و به¬خصوص عطر محصول نهایی دارد. سه عامل مهم در فرآیند پلاس عبارتند از: دبی هوای دمیده شده، دمای هوای دمیده شده و مدت زمان پلاس می¬باشد. در این کار تحقیقاتی اثر عملیات پلاس براساس شرایط برگ سبز و شرایط محیطی بر کیفیت چای تولیدی بررسی گردید. جهت انجام آزمایش یک دستگاه تراف آزمایشگاهی در مقیاس 1:10 طراحی و ساخته شد، به¬گونه¬ای که قابلیت انجام هم¬زمان پنج تیمار زمانی 8، 10، 12، 14 و 16 ساعت، وجود داشت. همچنین در این تراف، دمیدن هوای موردنیاز با دمای تعیین شده امکان¬پذیر بود. در ابتدا نمونه¬های برگ سبز چای تحت دبی 3/6 مترمکعب بر دقیقه و دمای هوای 27 درجه¬ی سیلیسیوس در 5 تیمار زمانی پلاس شدند و توسط دستگاه چای¬ساز مینیاتوری تحت چای¬سازی قرار گرفتند و سپس آزمایشات رنگ¬سنجی، تعیین درصد عصاره¬ی آبی، طیف¬سنجی با دستگاه جی¬ سی مس و ارزیابی حسی بر روی نمونه¬ها صورت گرفت. نتایج مربوط به درصد عصاره¬ی آبی نشان دادند که در دبی و دمای هوای اعمال شده، با افزایش مدت زمان پلاس، درصد عصاره¬ی آبی چای تولید شده افزایش می¬یابد. نتایج مربوط به آزمایشات رنگ¬سنجی بر روی نمونه¬های چای خشک نشان داد که با افزایش مدت زمان پلاس در دبی و دمای هوای اعمال شده، شاخص رنگ کل چای افزایش یافته است. افزایش در رنگ کل را می-توان به افزایش معنی¬دار در محتوای تئاروبیجین با گذشت زمان نسبت داد. اما اثر مدت زمان پلاس در دبی و دمای هوای اعمال شده برشفافیت چای تولیدی معنی¬دار نبود که این مسئله را نیز می¬توان به عدم تأثیر معنی¬دار مدت زمان پلاس بر محتوای تئافلاوین چای تولیدی نسبت داد. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که اثر مدت زمان پلاس بر رنگ چای تولیدی تأثیرگذار است. در رابطه با عطر، تنها مدت زمان 16 ساعت موجب بهبود عطر چای خشک شده است. به طور کلی، کیفیت نهائی چای تولید شده مربوط به مدت زمان 16 ساعت از سایر تیمارها بالاتر بود. در سری دوم آزمایشات، دبی هوا نیز به عنوان یک فاکتور در سه سطح در کنار مدت زمان پلاس در 5 سطح مورد بررسی قرار گرفت و نمونه¬های چای تولید شده تحت ارزیابی حسی قرار گرفتند و نتایج با استفاده از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی، مورد تجزیه¬وتحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که اختلاف بین سطوح دبی هوا بر صفات رویت، رنگ، طعم، عطر، تفاله و در نهایت کیفیت کلی چای خشک معنی¬دار بوده است. به¬گونه¬ای که در رابطه با صفات رویت و رنگ چای تولیدشده، دبی 3/6 مترمکعب بر دقیقه بهترین دبی بوده است. اما در رابطه با صفات طعم، عطر و تفاله، با افزایش دبی این صفات اّفت پیدا کرده¬اند. اثر مدت زمان پلاس تنها بر صفت تفاله¬ی چای خشک معنی¬دار بود. در واقع با گذشت مدت زمان پلاس، کیفیت تفاله¬ی چای تولیدشده نیز افزایش یافت. اثر متقابل دبی هوا و مدت زمان پلاس بر صفات رنگ، عطر، تفاله¬ و در نهایت کیفیت نهائی چای تولید شده، معنی¬دار شد. به طور کلی دبی 3/6 مترمکعب بر دقیقه بهترین نتایج را نسبت به سطوح دیگر دبی ارائه داد و برگ پلاس شده در مدت زمان 16 ساعت تحت این دبی بهترین کیفیت چای سیاه را موجب شد.