هدف کلی از این مطالعه به کارگیری یک گونه از ماهیان هرز در سیستم پرورش توام ماهیان گرمابی و تولید پروتئین ایزوله از ماهی مذکور به روش حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک و نیز بررسی خصوصیات عملکردی و تغذیه-ای و همچنین بررسی خصوصیات رنگ و بافت پروتئین های استخراج شده می باشد. جهت تولید پروتئین ایزوله¬ی ماهی از دو روش انحلال و ترسیب اسیدی و قلیایی استفاده گردید. طبق این روش که از آن با نام شیوه¬ی حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک نام برده می شود، دو مرحله انحلال پروتئین های ماهی کاراس در ph های اسیدی و بازی و نیز رسوب پروتئین ها در ph ایزوالکتریک صورت گرفت. نتایج نشان دادند که تیمار اسیدی باعث استخراج بیشتر پروتئین از نمونه ی گوشت چرخ شده ی ماهی کاراس می شود. از بررسی خصوصیات عملکردی پروتئین های استخراج شده از گوشت چرخ شده¬ی ماهی کاراس به شیوه ی حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک مشخص شد که اختلاف بین تیمار اسیدی و بازی در آزمایش ظرفیت نگهداری آب معنی دار (p>0.05) نبود. در مورد خصوصیت امولسیون کنندگی باید گفت که تیمار بازی ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون بالاتری را نسبت به تیمار اسیدی نشان داد. با در نظر گرفتن نتیجه پایداری امولسیون و انجام آزمون اندیس خامه¬ای شدن نتیجه حاکی از آن بود که نمونه اسیدی در روزهای 3، 6 و 9 درصد بالاتری از امولسیون را به لایه¬ی خامه¬ای تبدیل کرده بود. درصد مجموع آمینواسیدهای ضروری با اختلاف اندکی در تیمار بازی بیشتر بود. نتایج نشان داد که آمینواسیدهای شناسایی شده از پروتئین استخراج شده از ماهی کاراس تمام نیاز یک فرد بزرگسال را برطرف می کند، اما برای کودکان لازم است از پروتئین¬های مکمل نیز استفاده شود. آمینواسید محدود کننده در هر دو تیمار اسیدی و بازی متیونین+سیستئین بود. نتایج به دست آمده از این آزمایش تعداد 19 اسید چرب از گروه اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غیر اشباع را نشان داد. مجموع اسیدهای چرب چند غیر اشباع در تیمار بازی به مقدار قابل توجهی از تیمار اسیدی بیشتر بود. نسبت ω-6∑ ω-3/∑ نیز در تیمار بازی بیشتر از تیمار اسیدی بود. بافت ژل تهیه شده از پروتئین ایزوله در تیمار بازی دارای سختی بیشتری نسبت به همتای اسیدی خود بود. از آنالیز رنگ چنین نتیجه گرفته شد که ژل اسیدی دارای سفیدی بیشتر و همچنین دارای فاکتور روشنایی بیشتری نسبت به ژل بازی بود.

هدف از این پژوهش، استفاده از محلول کیتوزان جهت حذف فلزات سنگین از گوشت چرخ شده ماهی کفشک و ثبات کیفی آن در طول نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی¬گراد) می¬باشد. تیمارهای این مطالعه شامل گوشت چرخ کرده شستشو شده با آب (تیمار شاهد)، گوشت چرخ کرده شستشو شده با کیتوزان 2 درصد (تیمار 2) و کیتوزان 5 درصد (تیمار 3) می¬باشند. غلظت فلز (کادمیوم، نیکل، سرب و وانادیوم) در روز صفر اندازه¬گیری شد. مقدار فلز کادمیوم، سرب و نیکل در نمونه¬های تیمار شده با کیتوزان 2% و 5% به نسبت نمونه شاهد کمتر مشاهده گردید. البته فلز وانادیوم در تیمار شاهد صفر بود. پارامترهای شیمیایی، میکروبی در زمان های 0، 3، 6، 9، 12 و 15 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که شاخص ph در همه تیمارها افزایش یافت. این افزایش در انتهای دوره (15روز) در تیمارهای 2 و 3 نسبت به تیمار شاهد کمتر بود. شاخص pv و tba در همه تیمارها با گذشت زمان به طور معنی¬داری(p<0.05) افزایش یافت. مقادیر هردو شاخص به همراه میزان خاکستر، پروتئین، چربی و رطوبتی که در روز صفر اندازه¬گیری شده بود، در تیمار 2 و 3 به نسبت نمونه شاهد کمتر مشاهده گردید. نتایج میکروبی نیز نشان داد که زمان ماندگاری همه تیمارها نسبت به تیمار شاهد افزایش یافته و بیشترین زمان ماندگاری در تیمار 2 و 3 مشاهده شد. نتیجه¬گیری نهایی نشان داد که استفاده از کیتوزان در حذف فلزات سنگین همچنین ماندگاری بیشتر گوشت چرخ شده کفشک ماهی در 15 روز نگهداری در یخچال 4 درجه سانتی¬گراد شد.

کیفیت و مدت ماندگاری ماهی شوریده طی 19 روز نگهداری در یخ با استفاده از شاخص های حسی، شیمیایی و میکروبی اندازه گیری شد. جدول ارزیابی حسی بر اساس نظر ارزیاب ها تصحیح گردید و جدولی خاص برای این ماهی طی نگهداری در یخ ایجاد شد. ارزیابی حسی نشان داد که مدت ماندگاری ماهی شوریده پانزده روز است. نتایج ارزیابی حسی و میکروبی دارای همبستگی بالایی بود. شمارش کلی باکتری ها در روز 15 به بالاتر ار حد مجاز (106 × 3 واحد پرگنه در هر گرم گوشت) رسید. میزان ph از 71/6 به 35/7 در انتهای آزمایش رسید. میزان tvb-n در روز صفر 31/15 میلی گرم نیتروژن/100 گرم گوشت بود و به 52/36 در روز 19 افزایش یافت. میزان ffa در روز اول برایر با 15/4 (بیان شده به صورت درصد اسید اولئیک) بود و در انتهای دوره نگهداری به 75/12 رسید. میزان اولیه pv 69/11 (میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم چربی) بود و به 75/50 در روز دوازدهم رسید و سپس مقدار آن کاهش یافت و به 82/35 در روز آخر نگهداری در یخ رسید. مقادیر ابتدایی و انتهایی tba به ترتیب 83/0 و 75/3 (میلی گرم مالون دی آلدهید در صد گرم گوشت) بود. براساس نتایج حسی، میکروبی و شیمیایی مدت ماندگاری ماهی شوریده طی نگهداری در یخ 15 روز تعیین گردید.

کیفیت شیمیایی، میکروبی و حسی فیش¬فینگرهای تهیه شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی مورد مقایسه قرار گرفت و همچنین تاثیر سرخ کردن عمیق با روغن آفتابگردان مایع و جامد بر ترکیب اسیدهای چرب فیش¬فینگرها مورد بررسی قرار گرفت. ترکیب شیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی به عنوان مواد اولیه تولید فیش¬فینگر اختلاف معنی¬داری (p<0/05) داشت. فرآیند تولید فیش¬فینگر سبب تغییر در محتوای پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر شد، به طوری که در فیش¬فینگرهای حاصله از گوشت چرخ شده به ترتیب از 17/38، 4/58، 76/65، 4/33 گرم بر 100 گرم به 18/71، 27/2، 70/95 و 6/66 گرم بر 100 گرم و در فیش¬فینگرهای حاصله از سوریمی به ترتیب از 10/85، 1/98، 83/76 و 1/82 گرم بر 100 گرم به 12/22، 1/73، 75/17 و 5/63 گرم بر 100 گرم، تغییر یافت. همچنین شمارش کلی میکروب¬ها و شمارش کلیفر¬ها در فیش¬فینگرهای حاصله از گوشت چرخ شده به ترتیب از 5500 و cfu/g) 110) به 500 و cfu/g) 40) و فیش¬فینگرهای حاصله از سوریمی به ترتیب از 7306 و cfu/g) 140) به 810 و cfu/g) 43) کاهش یافت. فرآیند سرخ کردن سبب افزایش معنی¬دار محتوای چربی و کاهش معنی¬دار محتوای رطوبت و خاکستر (بر اسا وزن تر) در هر دو نوع فیش¬فینگر شد. کاهش معنی¬دار (p<0/05) شمارش کلی میکروب¬ها و شمارش کلی¬فرم¬ها بعد از سرخ کردن مشاهده شد. شاخص¬های حسی طعم، بو و بافت در دو نوع فیش¬فینگر مشابه بود، اما رنگ و مطلوبیت کل اختلاف معنی¬داری نشان نداد به طوری که فیش¬فینگرهای حاصل از سوریمی امتیاز بهتری دارا بودند. 16 اسید چرب در ترکیب اسیدهای چرب فیش¬فینگرهای حاصله شناسایی شد. پالمیتیک اسید (16:0) و اولئیک اسید (18:1 n-9) در نمونه¬های سرخ شده با هر دو نوع روغن افزایش نشان داد. مقدار ایکوزاپنتاانوئیک اسید (epa) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید (dha) بعد از سرخ کردن کاهش معنی¬داری (p<0/05) داشت. نمونه¬های سرخ شده با روغن آفتابگردان مایع در مقایسه با نمونه¬های سرخ شده با روغن آفتابگردان جامد دارای سطح بالاتری از اسیدهای چرب تک غیراشباع و چند غیر اشباع بود.