ذکه وطز ییی اظ ش?سا? سَطی ض??بی ??ٍساضی ??از غصایی ? ح?ه?لار وکب?ضظی ی?ثبقس. ذط ب??ِ ث? ز یِ زاقش سطویجبر سغصی?ای اضظق ??س اظ ی????بی ظی?ز ف ب? ث? ح?به ی?آیس ? ثب س??? ث? فه یّ ث?ز آ ،? زض س ب? ?َ ?ب زض ز?شط? ی??ز. 70 ? 80 زض?? ? ?ّی?? ،60 ،50 ، آظ ب?یف?ب زض د?غ ? حُ ز ب?ی 40 2 ش?ط ثط طب ی?? ? یرب ز? 3 ی? یّ ش?ط ? زض ?? سیطاض ثط ض?ی ضل وبوی ذط ب??ِ / ? یه ? حُ ?ط ز? ??ای 5 زاذ ذکهو ن?ضر طٌفز. ثطای ا ??ب آظ ب?یف?ب اظ یه ذکهو ? ط?فشی س?ا? آظ ب?یک بٍ?ی ???ع ث? ?ب ب? ?? سه?یطثطزاضی ا?شفبز? قس. ?ی?شیه ذکه قس ?ضل??بی ب?ظن ذط ب? ?ِ ثب ?یعز? س? س?طثی ضیبیی ? ثطا?ب? ?? قبذم آ ب?ضی قب یطیت سجیی ) r2 (، ?? ?? ط?ث ب?ر ذ بُ ) sse ( ? ضیک? ش??? ذ بُی زاز??ب ) rmse ( ثب ? م?بی?? قس و? س? ی?سی یّ ? ? ی?بضا ث?شطی ثطاظ ضا ک?ب زاز. ? چ??ی م?بزیط یطیت درف ??طط ? ا ط?غی ف ب? ?ِبظی ??? ???ب ح?ب?ج? قس. زض ثرف ثطض?ی ?ی?شیه سغییط قی ح?ه? ،َ سهب?یط زضیبفشی س?? ز?ضثی زض ح?ی ط? اْفعاض matlab ??ضز دطزاظ لطاض طٌفز. ?ذ?، سغییطار ??بحز، ح?ی ،ٍ سغییطار اث ب?ز )ل طُ ثعضی، ل طُو?چه(، طٌزی ? وکیس یٌ ح?ه? ثطض?ی قس س?. ل?ا?? ثط ای سغییطار ??جز ? حُ ? سغییطار اث ب?ز ??? ???ب ث??ی ?ّ یه س? ب??یی، ثطا?ب? ??جز ح?ش?ای ض ?َثشی ??? ???ب، س? ?َبظی قس س?. ثطای ثطض?ی ?ی?شیه سغییط ض ح?ه? یَ فطآی?س ذکه قس اظ قبذم?بی l* )ض?ق?بیی ? سیط یٌ(، a* )?جعسب لط ع?(، b* )آثی سب ظضز(، سغییط ض و یّ ) e وط? ب?، سغییط ظا?ی? ض ،?ً زض?? ،)? اقجب ? قبذم ل??? ای قس ا?شفبز? قس. ش?بیغ ک?ب زاز س? و? س ب? ش?غیط?ب زض ?? ?? ،? ضفشبض ذ یُ ثب ??جز ض ?َثز ضا زاقش?س. ثطض?ی سغییط ض ??? ???ب ک?ب زاز و? م?بزیط ?? فِ?ی l* وب?ف یبفز. م?بزیط ??فِ??بی a* ? b* زض یَ ذکه وطز ضفشبض سمطیجب وب?کی ضا ک?ب زاز س?. سغییط ض و یّ ) e افعایف یبفز. ی?عا )? د یّف?? ?َب ? ی?عا زضنس ف ب? یِز آ ش?یاو?یسا ی? سحز سبطیط حطاضر ? ظ ب? آ ??جز ث? م?ساض ای سطویجبر زض ذط ب? ?ِ سبظ? وب?ف یبفز و? ز ب?ی 40 زض?? ?ی ?ّی?? ثیکشطی وب?ف ضا ??جز ث? زی طٍ ز ب??ب ک?ب زاز. ی?عا ا?یسا?ی?ضثیه ی?ع سحز سبطیط حطاضر ? ظ ب? وب?ف یبفش?س ا ب? ز ب?ی 60 زض?? ?ی ?ّی?? ??جز ث? ثمی? وب?ف و ش?طی ضا ک?ب زاز. ح?ش?ای ثشبوبض?س ی?ع ثب افعایف ز ب? وب?ف قسیسسطی ??جز ث? ??? ???بی ذط ب? ?ِ سبظ? ک?ب زاز. اٍص اُّی کلیذی; سغییطار ض ،?ً چط?ویس یٌ، ?ی?شیه ذکه وطز ،? ذط ب? ?ِ، لای? ب?ظن، س? ?َبظی، ??جز ض ?َه

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به پروتئین های گلوتن (به ویژه پروتئین های گندم) در رژیم غذایی می باشد و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/3، 0/6 و1/0 درصد) و کنجاله بادام شیرین در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های خمیر و کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج است. همچنین به منظور بررسی اثر جایگزینی کنجاله بادام بر خواص ویسکو الاستیک کیک برنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت. ثابت های مربوط به مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم یافته برای متغیر های مورد نظر محاسبه شد. میزان مولفه روشنی رنگ (l* )کیک حاوی صمغ زانتان در محدوده 64/1-58/4 به دست آمد که حاکی از روشن¬تر شدن رنگ کیک با افزودن صمغ است. با افزایش میزان کنجاله بادام از صفر به 10 درصد، نمونه ها تیره تر شده و مولفه l*از 58/4 به 56/8 کاهش یافت. با افزودن کنجاله بادام، میزان تخلخل نمونه های کیک 31/2 درصد افزایش یافت در حالی که مقدار آن در نمونه های حاوی صمغ زانتان تا سطح 0/3 درصد افزایش و پس از آن کاهش یافت. میزان سفتی و رطوبت نمونه های کیک و ویسکوزیته نمونه های خمیر با افزودن صمغ زانتان و کنجاله ی بادام به طور معنی داری (0/05>p) نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که نمونه¬های حاوی صمغ زانتان و کنجاله بادام نسبت به نمونه شاهد، از مطلوبیت بیشتری برخوردار بودند. نتایج آزمون رهایی تنش نشان داد که با افزایش مقدار کرنش مقدار k1 ,k2 و نیروهای کاهشی افزایش یافت از این رو کیک برنجی در کرنش های بالا از درجه الاستیسیته بالاتری برخوردار است این در حالی است که در کرنش های پائین رفتار کیک بیشتر ویسکوز بوده و مقدار الاستیسیته کاهش می یابد. جایگزینی کنجاله بادام تا 10درصد، باعث کاهش مقدار نیروی اولیه (f0)، و کاهش پارامترهای مدل پلگ-نورمند (k1 و k2) و پارامتر های مدل ماکسول تعمیم یافته( مجموع fa،fb و fc) شد این در حالی است که در سطوح بالاتر جایگزینی، مقدار این پارامتر ها افزایش یافت. بنابراین با افزایش سطح جایگزینی کنجاله بادام تا 10 درصد، رفتار رئولوژیکی کیک نشان¬دهنده ی رفتار ویسکوالاستیکی شبه مایع بود اما در سطوح بالاتر جایگزینی رفتار خمیر بیشتر متمایل به شبه جامد شد. برازش داده های تجربی با مدل های پلگ نورمند و ماکسول نشان دهنده کارایی بهتر مدل ماکسول برای برازش داده بود.

پاستوریزاسیون حرارتی، یکی از مرسوم¬ترین روش¬های مورد استفاده جهت افزایش مدت زمان ماندگاری آب مرکبات است که علاوه بر از بین¬بردن میکروارگانیسم¬ها موجب غیرفعال¬سازی آنزیم¬ها نیز می¬گردد. آب نارنج به عنوان چاشنی در تهیه¬ی غذاها و سالادها مورد استفاده قرار می¬گیرد. یکی از مهم¬ترین آنزیم¬ها در آب مرکبات، آنزیم پکتین متیل¬استراز (pme) است که با تخریب پکتین موجود در عصاره باعث کاهش کدورت مطلوب محصول می¬گردد. همچنین این آنزیم دارای مقاومت حرارتی بالاتری نسبت به میکروارگانیسم¬های عامل فساد است، بنابراین می¬توان آن را به عنوان شاخص پاستوریزاسیون این دسته از محصولات در نظر گرفت. هدف از این تحقیق، بررسی مقاومت حرارتی pme، درصد موثر مرحله¬ی افزایش دمای محصول و تخمین زمان مورد نیاز جهت پاستوریزاسیون حرارتی آب نارنج در دماهای مختلف و همچنین بررسی میزان تغییرات برخی از خواص فیزیکوشیمیایی این محصول طی فرآوری بود. در این تحقیق، میزان فعالیت pme، کدورت، محتوای اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت آنتی¬اکسیدانی آب نارنج اندازه¬گیری شد. تغییرات مولفه¬های مختلف رنگ، شاخص کروما، اختلاف کل رنگ (tcd)، اندیس قهوه¬ای شدن و همچنین رفتار رئولوژیکی آب نارنج طی فرآوری حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. شاخص d، شاخص z و همچنین پارامترهای سینتیکی وابسته به دما شامل انرژی فعال¬سازی واکنش (?e)، انتالپی¬ (?h)، انتروپی (?s) و انرژی آزاد گیبس (?g) بر اساس مدل¬های موجود ارزیابی شد. در این تحقیق، میزان شاخص z برای pme در دماهای 60، 70، 80 و 90 درجه سانتی¬گراد معادل ?90/36 محاسبه شد که این میزان بیان¬گر مقاومت حرارتی بالای آنزیم نسبت به دما بود. همچنین با توجه به درصد موثر مرحله¬ی افزایش دمای محصول در غیرفعال¬سازی این آنزیم، زمان مورد نیاز جهت پاستوریزاسیون حرارتی آب نارنج در دماهای 70، 75، 80، 85 و 90 درجه سانتی گراد به ترتیب به مدت 76، 66، 48، 35 و 21 دقیقه تخمین زده شد. با غیرفعال-سازی آنزیم pme طی فرآوری حرارتی، به دلیل تجزیه کم¬تر پکتین، میزان اندیس ابری¬شدن نیز افزایش یافت. مقاومت حرارتی و انرژی آزاد گیبس بالای اسید اسکوربیک عامل تغییرات ناچیز انتالپی طی تخریب حرارتی بود. همچنین در این بررسی همبستگی قابل قبولی بین محتوای فنول کل و dpph آب نارنج (97/0r2> ) مشاهده شد. میزان tcd با افزایش دمای فرآوری، افزایش یافت. نتایج نشان داد که قهوه¬ای شدن رنگ آب نارنج به محتوای اسید اسکوربیک آن بستگی دارد.

با توجه به ارزش تغذیه ای بالا و خصوصیات کاربردی میوه خرما و با در نظر گرفتن مقادیر بالای ضایعات خرما در کشور، تولید محصولی که بتواند راهکاری برای کاهش این ضایعات و افزایش جنبه های فراوری این محصول باشد، ضروری به نظر می رسد. در این تحقیق امکان تولید پودر خرما از ترکیب سه ماده خرما (55-45 درصد)، مالتودکسترین (نقش آنتی پلاستیسایزر) (40-30 درصد) و پودر آب پنیر (نقش آنتی پلاستیسایزر) ( 15 تا 25 درصد) در محدوده دمای 70 تا 85 درجه سانتی گراد موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور از طرح مرکب مخلوط در نرم افزار design expert استفاده شد. در این بررسی ابتدا سینتیک خشک کردن خمیر خرما (شامل سه ترکیب فوق) در محدوده دمای مذکور موردبررسی قرار گرفت و در ادامه خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر تولیدشده از لحاظ میزان رطوبت، دانسیته توده ای، درجه کیکی شدن، رنگ و خصوصیات حسی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که بالاترین ضریب نفوذ مربوط به نمونه خمیر خرمایی است که بالاترین میزان خرما را داشته و در دمای 85 درجه سانتی گراد خشک شده بود و پائین ترین میزان ضریب نفوذ مربوط به نمونه خمیر خرمای حاوی بیشترین میزان مالتودکسترین بود که در دمای 70 درجه سانتی گراد خشک شده بود. بررسی نتایج نشان داد که همبستگی نزدیکی بین نمودارهای تغییرات رطوبت و تغییرات دانسیته توده ای وجود دارد به طوری که پودرهای تولیدشده در دمای 85 درجه سانتی گراد و حاوی بیشترین میزان مالتودکسترین، دارای بالاترین مقدار رطوبت و دانسیته توده ای بودند. از طرفی بررسی درجه کیکی شدن نشان داد که با افزایش میزان مالتودکسترین میزان درجه کیکی شدن با شدت بیشتری کاهش می یابد و بیشترین میزان درجه کیکی شدن نیز مربوط به پودر تولیدشده با بالاترین میزان پودر آب پنیر است. همچنین بررسی خصوصیات رنگی نیز حاکی از افزایش میزان روشنایی پودر با افزایش میزان مالتودکسترین بود و افزایش پودر آب پنیر و خرما منجر به کاهش روشنایی پودر تولیدشده گردید. بهترین پودر از لحاظ خصوصیات حسی مربوط به نمونه خشک شده در دمای 77 درجه سانتی گراد و حاوی 15 درصد پودر آب پنیر، 40 درصد مالتودکسترین و 45 درصد خرما بود. بهینه سازی نتایج با نرم افزارdesign expert نشان داد بهترین پودر تولیدشده مربوط به نمونه تولیدشده از ترکیب 15 درصد پودر آب پنیر، 37/914 درصد مالتودکسترین و 47/086 درصد خرما می باشد که در دمای 77/5 درجه سانتی گراد خشک شده باشد.

نان سفید یکی از پر¬مصرف¬ترین محصولات غذایی در دنیا می¬باشد. طبخ نان مهمترین مرحله در تهیه نان می¬باشد زیرا بسیاری از تغییرات فیزیکی و شیمیایی به عنوان مثال تبخیر آب، تشکیل ساختار داخلی (crumb)، افزایش حجم، دناتوراسیون پروتئین، ژلاتینه شدن نشاسته در این مرحله رخ می دهد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر تغییرات در فرآیند حرارتی پخت برروی ویژگی¬های نان می¬باشد. در این مطالعه، دو نمونه نان حاوی %0 و %5 اینولین مورد مطالعه قرارگرفت و فرآیند حرارتی در دماهای مختلف پخت 190 و 210 درجه سانتی¬گراد و بخار تزریقی با دماهای 100، 110، 120 درجه سانتی گراد انجام شد. دمای مرکز و سطح نان حین فرآیند حرارتی پخت توسط ترموکوپل نوع t اندازه¬گیری و توسط ثبات گر دما، ثبت گردید. به¬علاوه به منظور بررسی تغییرات در رنگ، تخلخل و ضخامت پوسته نمونه¬برداری در زمان¬های مختلف 5، 10، 15و 20 دقیقه انجام شد. هم¬چنین سفتی مغز نان در زمان¬های 0، 24 و 48 ساعت بعد از پخت به عنوان معیاری از بیاتی توسط دستگاه بافت سنج اندازه¬گیری گردید. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی¬های کیفی نان نشان داد که به طور کلی افزودن اینولین باعث تشدید فرآیند حرارتی گردید و به طور معنی داری (05/0> p) باعث افزایش رنگ، سختی و ضخامت پوسته نان و کاهش بیاتی و تخلخل نان شد. به¬علاوه دمای پوسته نان با افزودن اینولین، افزایش یافته در حالیکه تفاوت چندانی در دمای مرکز نان مشاهده نشد. افزایش دمای پخت به طور معنا داری (05/0>p ) باعث تغییر در دمای پوسته، رنگ، سختی و ضخامت پوسته گردید. افزایش دمای پخت باعث افزایش فاکتور کلی رنگ پوسته، دمای پوسته، ضخامت پوسته و هم¬چنین نرخ بیاتی شد در¬حالیکه تخلخل کاهش یافت. افزایش دمای بخار تزریقی به طور معنا داری باعث تغییر دما، رنگ، ضخامت پوسته، تخلخل نان و هم¬چنین نرخ بیاتی شد و باعث افزایش تمام ویژگی¬های مورد مطالعه گردید. بررسی ویژگی¬های کیفی نان در زمان¬های مختلف پخت نشان داد که در اثر گذشت زمان دمای پوسته، رنگ، سختی و ضخامت پوسته به¬طور معنی داری (05/0> p) افزایش می¬یابد، تنها در زمان¬های 5، 10 و 15 دقیقه اختلاف معنی داری در تخلخل نان وجود دارد، بین زمان 15 و 20 اختلاف معنا داری وجود نداشت.