هدف این مطالعه، بررسی ترکیب اسید چرب فیله کپور نقره ای (hypophthalmicththys molitrix) و بررسی تغییرات پس از سرخ کردن سریع، نگهداری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی بوده است. برای این منظور، پس از آماده سازی اولیه و تهیه فیله، فیله ها به دو گروه تقسیم بندی گردیدند. گروه اول بدون روکش غذایی و گروه دوم حاوی روکش خوراکی بودند. فیله های بدون روکش و روکش دار پس از فرآیند سرخ کردن سریع به مدت 30 ثانیه، سرد شدن، بسته بندی و انجماد به مدت 90 روز (سه ماه) در فریزر نگهداری شدند. نتایج نشان داد که سرخ کردن سریع، و نهایی باعث افزایش میزان چربی کل آنها گردید. محتوای چربی نمونه ها (07/5 درصد در روز صفر) به ترتیب به 52/9 و 54/7 درصد بعد از سرخ کردن سریع و به 33/9 و 39/9 درصد بعد از سرخ کردن نهایی در نمونه های بدون روکش و با روکش افزایش یافت. محتوای رطوبت نمونه ها بعد از سرخ کردن کاهش و بعد از نگهداری به مدت 3 ماه در فریزر افزایش نشان داد که روند این تغییرات در نمونه های بدون روکش خوراکی قابل ملاحظه بود. نسبت اسیدهای چرب امگا-3 به امگا-6 در نمونه های شاهد 37/3 بود. این نسبت در تیمار بدون روکش و روکش دار بعد از سرخ کردن سریع به ترتیب 82/0 و 65/0 بود و در روز 90 پس از سرخ کردن نهایی به 66/0 و 28/0کاهش یافت. شاخص های آتروجنیک (ai) و ترومبوجنیک (ti) در تیمار بدون روکش کمتر از تیمار روکش دار بود.