زعفران از ادویه¬های گران¬قیمت جهان است که در صنایع غذایی، شیمیایی و دارویی مورد استفاده قرار می¬گیرد و گلپوش¬های آن نیز حاوی انواع آنتوسیانین¬ها و دیگر ترکیبات فلاونوئیدی و گلیکوزید¬های آن¬ها می¬باشند. مهم-ترین فرآیند پس از برداشت زعفران، خشک¬کردن کلاله¬های آن می¬باشد. در این تحقیق، خشک¬کردن کلاله و گلبرگ زعفران (جهت استخراج آنتوسیانین از گلبرگ) با استفاده از روش پرتوتابی و هوای داغ در سه دمای 60، 70 و °c80 و همچنین خشک¬کردن در دمای محیط (°c25) بررسی و تأثیر این روش¬ها بر ویژگی¬های فیزیکی، شیمیایی و حسی کلاله و همچنین میزان آنتوسیانین استخراج شده از گلبرگ زعفران مطالعه شد. داده¬های حاصل با استفاده از تجزیه واریانس و آزمون دانکن (05/0>p) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرارگرفتند. در روش پرتوتابی، دو غشاء مایلار با ضخامت 20 و 30 میکرومتر و شیشه پیرکس با ضخامت 3 میلی¬متر استفاده شد. براساس نتایج آماری، در ارتباط با کاهش زمان فرآیند خشک¬کردن کلاله، روش پرتوتابی با غشاء 20 میکرومتر و خشک¬کن هوای داغ به¬ترتیب با میانگین زمان خشک¬شدن 28/25 و 28/22 دقیقه، و در ارتباط با گلبرگ، خشک¬کن هوای داغ و روش پرتوتابی با غشاء 20 میکرومتر به¬ترتیب با میانگین 94/30 و 11/48 دقیقه، بهترین روش¬ها بودند. ازنظر حفظ مواد موثره زعفران یعنی پیکروکروسین، سافرانال و کروسین، به ترتیب با میانگین 83/112، 79/51 و 76/274، نیز روش استفاده از شیشه پیرکس نسبت به سایر روش¬ها بهتر بود. در ارزیابی حسی نیز زعفران خشک¬شده توسط روش پرتوتابی با غشاء 20 میکرومتر دارای کیفیت بهتری از¬نظر ارزیاب¬ها بود. در ادامه مدل¬سازی ریاضی سینتیک خشک¬کردن کلاله زعفران توسط خشک¬کن هوای داغ انجام شد و از میان شش مدل بررسی شده، مدل هندرسون و پابیس بهترین برازش داده¬ها را نشان داد. در ارتباط با گلبرگ نیز بیشترین آنتوسیانین در روش پرتوتابی با غشاء 20 میکرومتر با میانگین 79/106 به¬دست آمد. از نظر دمایی نیز بیشترین آنتوسیانین، با میانگین mg.100ml-1 71/106، مربوط به دمای °c25 بود. در بخشی دیگر جهت مدل¬سازی فاکتور¬های بررسی شده کلاله و گلبرگ زعفران از شبکه عصبی مصنوعی استفاده شد و نتایج، حاکی از قدرت بالای مدل در پیش¬بینی خروجی¬های سیستم بود که می¬تواند برای بهینه سازی شرایط خشک کردن مورد استفاده قرار گیرد. در کل با توجه به نتایج به¬دست آمده، استفاده از خشک¬کن پرتوتاب با غشاء 20 میکرومتر و دمای °c70 در حفظ کیفیت و کاهش زمان فرآیند خشک¬کردن کلاله زعفران، بهتر از سایر تیمار¬ها بود و در مورد گلبرگ نیز روش پرتوتابی، شیشه پیرکس و دمای محیط اختلاف معنی¬داری با یکدیگر نداشتند.