هدف از این تحقیق تعیین شرایط بهینه تولید پروتئین هیدرولیز شده با خاصیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش سطح پاسخ و کاهش ضایعات و تولید محصولات با ارزش افزوده بالا بود. برای این منظور، تعداد 15 کیلو گرم ماهی انجک (schizocypris altidorsalis) طی چند مرحله از صیادان مستقر در چاه نیمه های زابل تهیه و پس از شستشوی اولیه، در فریزر تا انجام کار در دمای 20- درجه سانتی گراد نگهداری شد. در طی آزمایشات اولیه 4 متغیر مستقل شامل دما، زمان، غلظت آنزیم و غلظت سوبسترا در 5 سطح مختلف و با تغییر یک متغیر در هر مرحله، مورد بررسی قرار گرفت و با بررسی 20 تیمار، سطح مناسب برای هر متغیر تعیین شد. در مرحله ی بعد با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، طراحی آزمایش شامل 30 تیمار انجام شد. در این تحقیق متغیر وابسته (پاسخ) خاصیت آنتی اکسیداسیونی بود که بر اساس مهار رادیکال آزاد 2،2- دی فنیل-1- پیکریل هیدرازیل (dpph) اندازه گیری گردید. با توجه به نتایج بهینه سازی مرحله به مرحله هیدرولیز 5 گرم از ضایعات ماهی انجک در 10 میلی لیتر بافر هیدروکلریک اسید (2ph) با غلظت آنزیم پپسین 5درصد در دمای 37 درجه ی سانتی گراد و با زمان واکنش 48 ساعت منجر به بروز بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی (43 درصد) در میان تیمارهای مورد آزمایشی می گردد. اما نقطه ی بهینه بدست آمده توسط روش سطح پاسخ دارای شرایط 22/5% آنزیم، 37% سوبسترا، 1/36 درجه سانتی گراد دمای واکنش و 12/49 ساعت بود که فعالیت آنتی اکسیدانی بدست آمده در این شرایط 61/45 درصد بود.

چکیده: در این پژوهش شرایط تولید سوریمی ماهی کپور نقره ای با تغییر متغیرهای زمان شستشو (5، 10 و 15 دقیقه)، دفعات شستشو (1، 3 و 5 دفعه) و نسبت آب به گوشت (1:2، 1:4 و 1:6) با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. بدین منظور با استفاده از نرم افزار design expert طرح مرکب مرکزی با 6 تکرار در نقطه مرکزی طراحی شد. متغیرهای وابسته یا پاسخ ها شامل رنگ، محتوای پروتئین، ظرفیت نگهداری آب، بازدهی، ph و خواص بافتی (سختی، چسبندگی، بهم پیوستگی، خاصیت ارتجاعی و خاصیت صمغی) اندازه گیری شدند. شرایط عمل آوری 4 دفعه شستشو با زمان شستشوی 10 دقیقه و نسبت آب / گوشت 85/2: 1 بعنوان شرایط بهینه بدست آمد. که بر این اساس بهترین پاسخ برای محتوای پروتئین %19/76، پاسخ a* 23/7-، پاسخ b* 14/11، روشنایی %10/87، سفیدی %60/81، سختی n 10/24، چسبندگی mj 85/0، بهم پیوستگی 5/0، خاصیت صمغی n3/13، خاصیت ارتجاعی mm 25/11، ظرفیت نگهداری آب %12/88، بازدهی %99/87 و ph 53/7 در شرایط بهینه بدست آمد. بررسی ضرایب r2 و فقدان تناسب نشان داد که مدل های حاصل از این آزمایش از تناسب و اطمینان خوبی برای پیش بینی پاسخ های مورد نظر برخوردار بودند.

هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیائی، میکروبی و حسی فیش فینگرهای تهیه شده از فیله¬های تیمار شده ماهی فیتوفاگ با محلول¬های نمک و شکر طی نگهداری در یخچال (c?4) بوده است. بعد از تیمار کردن فیله¬ها (با وزن متوسط 100 گرم) در محلول¬های 10 درصد نمک و شکر با دمای 4 درجه سانتی¬گراد به مدت 30 دقیقه و اجازه آب چک به مدت 15 دقیقه در یخچال، فیله¬ها چرخ شده و فیش¬فینگر ها آماده شدند و پس از بسته¬بندی در یخچال به مدت 15 روز قرار گرفتند. تیمارهای تحقیق عبارتند از: تیمار 1 (گروه شاهد)، تیمار 2 (50% نمک + 50% شکر)، تیمار 3 (75% نمک + 25% شکر) و تیمار4 (100% نمک). آزمایش¬های شیمیائی نظیر اندازه¬گیری اسیدیته (ph)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (tvb-n)، تیوباربیتوریک اسید (tba) و پراکسید (pv) ، میکروبی شامل بار باکتریایی کل (tvc)، شمارش باکتری¬های سرمادوست (ptc) و باکتری استافیلوکوکوس اورئوس تلقیح شده (staphylococcus aureus) و ارزیابی حسی (بافت، بو، طعم، رنگ و مطلوبیت کل) طی 15 روز نگهداری در یخچال صورت پذیرفت. نتایج نشان دادند که با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت کاهش و میزان ph افزایش معنی¬داری داشت (05/0> p). مقادیر پراکسید، بازهای ازته فرار و تیوباربیتوریک اسید در تیمار 2 کمترین میزان بود و تفاوت معنی¬داری نسبت به تیمارهای دیگر داشت (05/0> p). در بین نمونه¬های تیمار شده، تیمار 2، کمترین بار باکتریائی کل (tvc)، سرما دوست (ptc) و باکتری استافیلوکوکوس اورئوس را نشان داد. همچنین از نظر ارزیابی حسی در میان تیمارها، تیمار 2 بهترین تیمار معرفی شد.

یکی از ر اه های افزایش زمان ماندگاری محصولات شیلاتی استفاده از اسانس ها و عصاره های گیاهان می-باشد. در این تحقیق تاثیرعصاره نعناع فلفلی بر ماندگاری سوریمی ماهی کپور نقره ای طی نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ماهی ها پس ازاستخوان گیری، فیله شدن و شستشو اولیه، توسط چرخ گوشت چرخ شده و سپس طی سه مرحله شستشو(2مرحله شستشو با آب سرد 4درجه و مرحله آخر با آب سرد حاوی 3/0درصد نمک) سوریمی تهیه گردید. سوریمی موردنظر با عصاره نعناع فلفلی 1، 5/2 و 5 درصد وزنی/ وزنی مخلوط گردید. فراسنجه های شیمیایی( ph، tvb-n، pv، tba )و فراسنجه های میکروبی (tvc، ptc) در روزهای 0، 3، 6، 9، 12، 15 و 18 اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد میزان خاکستر و پروتئین در تیمار شاهد، تیمار سوریمی حاوی 1 درصد عصاره نعناع فلفلی، تیمار سوریمی حاوی5/2 درصدعصاره نعناع فلفلی، تیمار سوریمی حاوی 5درصد عصاره نعناع فلفلی افزایش معنی داری نشان دادند. میزان رطوبت و چربی در تمامی تیمارهای پس از 18 روز بطور معنی داری کاهش یافت (05/0p<)، میزان ph در تیمارهای حاوی عصاره به طور معنی داری کمتر از تیمار شاهد (05/0p<) بوده است اما در طی نگهداری در همه تیمارها افزایش معنی داری را نشان داد (05/0p<)، شاخص هایtvb-n ،pv و tba در تیمارهای حاوی عصاره نسبت به تیمار شاهد به طور معنی داری کاهش نشان دادند (05/0p<) است اما در طی نگهداری در همه تیمارها بطور معنی داری (05/0p<) افزایش داشتند. نتایج آزمایش های میکروبی نیز تایید کرد که شمارش باکتری های کل (tvc)و باکتری های سرمادوست (ptc) در تیمارهای حاوی عصاره نسبت به تیمار شاهد کاهش معنی داری (05/0p<) داشته است.