دما و رطوبت نقش مهمی را در خصوصیات کیفی پنیر از جمله بار میکروبی , خصوصیات بافتی و ارگانولپتیک بازی می کنند .تحقیق حاضر شامل مدل سازی خصوصیات ترموفیزیکی و در ادامه شبیه سازی و معتبر سازی انتقال حرارت و پیش بینی پروفیل های دما در حین آب نمک گذاری در پنیر تهیه شده به روش اولترافیلتراسیون می باشد . خصوصیات ترموفیزیکی شامل: هدایت حرارتی، گرمای ویژه، دانسیته و فعالیت آبی پنیر اندازه گیری گردید. سپس معادلات ریاضی برای توصیف ویژگیهای مذکور به عنوان تابعی از دما و ترکیب شیمیایی پنیر ارایه شد. نتایج نشان داد که خصوصیات مزبور به شدت تحت تاثیر رطوبت ودما می باشند . در ادامه به توسعه مدل هدایت حرارتی بر اساس مدل های موازی و ماکسول پرداخته شد و با استفاده از روش رگرسیون خطی چند گانه وابستگی فعالیت آبی و دانسیته به دما و رطوبت تعیین گردید . میانگین ضریب انتقال حرارت و جرم در سطح به صورت با استفاده از روش آزمایشی دمای گذار و روش اعداد بدون بعد تعیین گردید . در ادامه تحقیق برای توصیف انتقال حرارت سه بعدی در پنیر مدل عددی تفاضل محدود بر روی نرم افزار مطلب توسعه داده شد. وابستگی دمایی خصوصیات ترموفیزیکی پنیر به جزء هدایت حرارتی، ثابت فرض شده است . مقایسه پروفیل دمابی پیش بینی شده، با نتایج آزمایشی نشان داد که همبستگی خوبی(بیش از 99 درصد) بین آنها وجود دارد و مدل مذکور قادر است اولاً مکانیسم انتقال حرارت و ثانیاً پروفیل های دما در پنیر تهیه شده به روش اولترافیلتراسیون را بخوبی پیش بینی نماید.