با توجه به مشکلات موجود در صنعت روغن های نباتی در داخل و اینکه بیش از 90 درصد از نیاز مصرفی این فراورده (به صورت دانه های روغنی) از طریق واردات تأمین می شود لازم است تلاش های گسترده ای در جهت بهبود شرایط از جمله به کار بردن منابع روغنی جدید و نیز اصلاح این منابع به منظور دستیابی به بازده بالاتر و کیفیت مطلوبتر از نظر تغذیه ای و عملکردی انجام شود. امروزه تلاش های وسیعی به منظور بهبود کیفیت روغن گلرنگ و امکان استفاده گسترده از آن در صنعت روغن های خوراکی در حال انجام است. در این تحقیق تأثیر اصلاحات انجام شده بر کمیت و کیفیت روغن استخراجی از دانه های گلرنگ مورد بررسی قرار گرفته و مقایسه ای بین خصوصیات روغن 20 ژنوتیپ های مختلف داخلی و خارجی انجام گردید. با تعیین درصد روغن و درصد پروتیین مشخص شد که این دو فاکتور به ترتیب در محدوده (73/36-24/20% روغن و 50/21-64/15% پروتیین) می باشند که از نظر میزان روغن ژنوتیپ های121 c و 2428e با بیشترین درصد روغن معادل (به ترتیب 73/36 و 24/36% ) و از نظر میزان پروتیین ژنوتیپ های 112m و 2428e با بیشترین میزان پروتیین معادل (به ترتیب 50/21 % و 40/21%) بهترین ژنوتیپ های داخلی مورد مطالعه بودند. اندازه گیری شاخص های فیزیکی و شیمیایی روغن نشان داد که از نظر پایداری روغن ژنوتیپ 112m به دلیل داشتن عدد پراکسید پایین تر (93/2) مطلوبیت بیشتری دارد. این نتیجه می تواند ناشی از افزایش قابل توجه در میزان اسید اولییک روغن باشد. حداکثر و حداقل مقادیر عدد اسیدی روغن به ترتیب 5593/0 (در ژنوتیپ اراک11-28) و1726/0 (در ژنوتیپ های 2a) بود که مقدار این فاکتور با ضریب شکست به صورت مستقیم در ارتباط است. پس از تعیین پروفیل اسید چرب با استفاده از گاز کروماتوگرافی مشخص شد که بیشترین میزان اسید اولییک در ژنوتیپ112m (03/21%) و حداکثر میزان اسید لینولییک مربوط به ژنوتیپ 15 k (11/80 %) می باشد که از این نظر بین ژنوتیپ 15 k با ژنوتیپ خارجی saffir (97/79%) اختلاف معنی داری وجود نداشت. یکی از هدف های اصلی در اصلاح گلرنگ، تغییر ترکیب روغن و کاهش اسید لینولییک و افزایش اسید اولییک است. بنابراین تیپ دارای میزان بیشتر اسید اولییک از مطلوبیت بالاتری برخوردار است. از نظر میزان اسیدهای چرب اشباع، ژنوتیپ خارجی 62916 ge حداکثر مقدار استیاریک و ژنوتیپ داخلی 3a حداقل میزان اسید استیاریک و نیز ژنوتیپ های 2a و 12k از ژنوتیپ های داخلی و 34078 ge از ژنوتیپ های خارجی میزان اسید پالمیتیک بالایی را نشان دادند. با توجه به نتایج مشخص شد که ژنوتیپ112 m به دلیل داشتن بالاترین میزان اسید اولییک و پایداری مناسب روغن می تواند بیش از سایر ژنوتیپ ها مورد توجه قرار گیرد. در مرحله دوم تحقیق بهینه سازی شرایط تولید شورتنینگ از ترکیب روغن گلرنگ و پالم استیارین طی فرایند آنزیمی با استفاده از آنزیم لیپوزیم tlim انجام شد. در این فرایند دما و نسبت پالم استیارین به عنوان فاکتور های متغیر و نقطه ذوب، میزان اسید چرب اشباع و میزان چربی جامد به عنوان فاکتورهای هدف تعیین شدند. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش درجه حرارت میزان پلاستیسیتی در شورتنینگ افزایش می یابد و نیز با افزایش نسبت پالم استیارین میزان چربی جامد در دماهای0 تا c°30 افزایش یافته و در دماهای 35 و c°40 اثر معنی داری مشاهده نمی شود. نقطه ذوب و میزان اسید چرب اشباع نیز ارتباط مستقیمی با دما و نسبت پالم استیارین نشان می دهند. به استثناء میزان چربی جامد در دمای c °0، در سایر موارد اثر متقابل بین دما و نسبت پالم استیارین مشاهده نشده است. پس از بهینه سازی بهترین ترکیب ممکن به منظور دستیابی به حداکثر پلاستیسیتی 7/27 : 3/72 (sfo : ps )در دمای c°80 تعیین شد. سپس جهت ارزیابی دقت مدل، این فراورده در شرایط آزمایشگاهی تولید شده و نتیجه نشان داد که فاکتورهای اندازه گیری شده شباهت بسیاری با مقادیر پیش بینی شده داشته و مدل طراحی شده با دقت بالایی به منظور کنترل شرایط تولید شورتنینگ قابل استفاده است.