در این پژوهش نانو ذرات عصاره زعفران به وسیله میکرو امولسیون تولید شده و جهت حداکثر حفاظت و رهایش کنترل شده عصاره زعفران، میکرو امولسیون تولیدی به عنوان امولسیون اولیه در تولید نانوامولسیون دوگانه آب در روغن در آب با دیواره چندلایه استفاده شد. 6 نوع امولسیون دوگانه با سه روش: دیواره تک لایه، دولایه با روش لایه به لایه، دولایه با روش استفاده هم زمان از ترکیب بیوپلیمرها و در 2 درصد عصاره زعفران تهیه شده و در مرحله دوم به وسیله خشک کن پاششی خشک شدند. میکروامولسیون و امولسیون دوگانه لایه به لایه در طی نگهداری کاملا پایدار ماندند. به مقدار جزئی دو فاز شدن از روز 19 نگهداری در امولسیون دوگانه دولایه ترکیبی و از روز 16 نگهداری در امولسیون دوگانه تک لایه حالت خوشه ای بین پروتئین آب پنیر مشاهده شد. روش تولید امولسیون و میزان عصاره زعفران ریزپوشانی شده بر راندمان ریزپوشانی ترکیبات زعفران 22 روز بعد از نگهداری تاثیر معنی داری دارند (05/0>p). در ارزیابی سینتیک رهایش ترکیبات عصاره زعفران از فاز آبی داخلی به فاز آبی بیرونی امولسیون، مدل سینتیک مرتبه اول و مرتبه صفر به عنوان بهترین مدل انتخاب شدند. روش تولید امولسیون قبل از خشک کردن پاششی بر روی راندمان انکپسولاسیون دارای اثر معنی دار می باشد (05/0>p). بین پودرهای تولید شده بهترین راندمان و کمترین ترکیبات سطحی مربوط به پودر لایه به لایه بوده و ارزیابی رهایش این پودر نشان داد که با کاهش ph محیط آبی میزان رهایش ترکیبات عصاره زعفران بیشتر و با افزایش ph، کمتر شد و با افزایش دمای محیط آبی تا 60 درجه سانتی گراد میزان رهایش بیشتر ولی با افزایش دما تا 100 درجه سانتی گراد، کمتر می شود و با افزایش درصد nacl در محیط آبی میزان رهایش ترکیبات کمتر شد. با توجه به نتایج این پژوهش، امولسیون دوگانه دولایه تولید شده با روش لایه به لایه به عنوان یک سیستم مناسب برای حفاظت و کنترل رهایش ترکیبات حساس معرفی می شود.