ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در سالیان اخیر به عنوان یک فرآورده سلامتی بخش شناخته شده چون حاوی درصد بالایی از پروتئین و کلسیم می باشد. این فرآورده با درصدهای چربی مختلفی تهیه می شود امّا امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب و یا بدون چربی خصوصاً در افراد مبتلا به بیماری های قلبی-عروقی و دارای چربی خون بالا ترجیح داده می شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه این فرآورده استفاده شود. جایگزین های چربی مبتنی بر پایه کربوهیدراتی و پروتئینی، کالری کمتری نسبت به چربی طبیعی ایجاد می کنند و خصوصیات حسی، فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی محصولات را بهبود می بخشند. پلی ساکارید های استخراج شده از گیاهان در صنایع غذایی به عنوان جایگزین چربی بیشتر مورد توجه قرار می گیرند. این پلی ساکاریدهای گیاهی و یا موسیلاژهای دانه ای به دلیل طبیعی بودن برای بسیاری از مصرف کنندگان از مطلوبیت بیشتری برخوردار هستند. گیاه شاهی دارای کاربردهای دارویی بسیاری می باشد و ازآنجاکه مشخص شده است که دانه های این گیاه حاوی یک مقدار بسیار زیاد ترکیبات موسیلاژی هستند، در این پژوهش از صمغ دانه شاهی به عنوان یک پایدارکننده در ماست کم چرب استفاده شده است. هدف از این پژوهش، تعیین تأثیر غلظت های مختلف این صمغ (05/0، 07/0، 1/0 و 15/0 %) بر ph، اسیدیته، درصد آب اندازی، ویسکوزیته و بافت (سفتی و چسبندگی) ماست تولیدشده در طول دوره نگهداری (1، 7، 14 و 21 روز) می باشد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که با افزایش غلظت صمغ ph نمونه ها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری کاهش یافته است. با توجه به روند معکوس اسیدیته با ph، با افزایش غلظت صمغ و دوره نگهداری با افزایش اسیدیته مواجه هستیم. کمترین میزان آب اندازی در نمونه حاوی غلظت 15/0 از صمغ دانه شاهی می باشد که به طور معنی داری از نمونه شاهد کمتر است. بیشترین ویسکوزیته در نمونه 1/0 از صمغ دانه شاهی در روز هفتم به مقدار 1/322 میلی پاسکال ثانیه و کمترین ویسکوزیته در نمونه 15/0 در روز اول به مقدار 82/77 میلی پاسکال بر ثانیه مشاهده شد. در طی دوره نگهداری با افزایش ویسکوزیته در نمونه حاوی 15/0 مواجه هستیم. نتایج آزمون بافت بیانگر رابطه معکوس بین سفتی و چسبندگی نمونه های ماست می باشد. بیشترین مقدار سفتی در نمونه حاوی 07/0 صمغ در روز هفتم مشاهده شد که دارای کمترین چسبندگی می باشد. نتایج حاصل از پژوهش حاضر نشان می دهد که هیدروکلوئید دانه شاهی پتانسیل خوبی به عنوان یک پایدارکننده در فرمولاسیون ماست دارد.