در این مطالعه اثر افزودن فیبر انگور، کیتوزان و زمان نگهداری، بر زنده مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم (atcc14931)، خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های رئولوژیکی، میکروبی و حسی در ماست میوه ای پروبیوتیک حاوی کیوی با استفاده از طرح آزمایشی ccrd و روش سطح پاسخ (rsm) بررسی گردید. مقدار فیبر انگور در محدوده 2/1-0 درصد، مقدار کیتوزان در محدوده 1-0 درصد و زمان نگهداری21-3 روز بود. نتایج نشان داد که در طول نگهداری زنده مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم با افزایش میزان کیتوزان بطور معنی داری کاهش و با افزایش مقدار فیبر بطور معنی داری افزایش یافت (p < 0.05). با افزایش مقدار فیبر و کیتوزان رطوبت و سینرزیس بطور معنی داری کاهش و ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته بطور معنی داری افزایش یافت (p < 0.05). در اثر افزایش کیتوزان نیز امتیاز رنگ و با افزایش مقدار فیبر امتیاز رنگ و طعم بطور معنی دار کاهش یافت (p < 0.05). با توجه به مدل تجربی بدست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغیر های مورد مطالعه (به جز اندیس *a، کپک و مخمر) مناسب تشخیص داده شد. بر اساس آزمایشات انجام شده شرایط بهینه برای تولید ماست میوه ای پروبیوتیک حاوی کیوی میزان فیبر انگور 1/1 درصد، کیتوزان 1/0 درصد و زمان نگهداری 12 روز تعیین گردید.