در این تحقیق امکان جایگزینی عصاره زرشک سیاه و قرمز با نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس مورد بررسی قرار گرفت. عصاره ها به وسیله ی حلال اتانول استخراج شدند و از لحاظ فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفتند. فعالیت ضد میکروبی بر اساس کمترین غلظت بازدارندگی تعیین شد. برای اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها از روش dpph استفاده شد. سوسیس در سه سطح نیتریت سدیم (mg/kg 30 ، 60 و 90 ) و سه سطح عصاره زرشک سیاه (mg/kg 30 ، 60 و 90 ) تولید شده و به مدت 30 روز در c? 4 نگهداری گردید. نمونه های سوسیس تهیه شده در روز تولید به لحاظ میزان چربی، پروتئین، خاکستر و رطوبت بر اساس روش استاندارد ملی ایران اندازه گیری شد. در روزهای 2، 9، 16، 23 و 30 نگهداری نمونه های سوسیس به لحاظ جمعیت کلی میکروبی، امکان حضور کلستریدیوم پرفرژنس، ph، میزان نیتریت باقیمانده، اکسیداسیون چربی، تغییرات رنگ و آنالیز حسی مورد بررسی قرار گرفت. جمعیت کلی میکروبی بر اساس روش استاندارد ملی ایران اندازه گیری شد. میزان نیتریت باقی مانده در نمونه ها بر اساس روش مندرج در iso تعیین شد. برای تعیین میزان اکسیداسیون چربی عدد tbars اندازه گیری شد و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در سوسیس بر اساس روش dpph تعیین گردید. تغییرات رنگ توسط دستگاه هانترلب اندازه گیری شد. برای ارزیابی حسی روش هدونیک 9 نقطه ای مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که عصاره زرشک سیاه هم به لحاظ خاصیت ضد میکروبی و هم به لحاظ خاصیت آنتی اکسیدانی قوی تر از عصاره زرشک معمولی است. در نتیجه، آزمایشات بعدی تنها برای عصاره ی زرشک سیاه انجام گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش میزان عصاره در نمونه ها میزان فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافته و همچنین میزان اکسیداسیون چربی ها کاهش یافت. عکس این حالت با افزایش میزان نیتریت سدیم رخ داد. نمونه ی حاوی mg/kg 30 نیتریت سدیم و mg/kg 90 عصاره زرشک بهترین نتیجه را به لحاظ اکسیداسیون چربی دارا می باشد. همچنین از لحاظ جمعیت میکروبی نیز افزایش میزان عصاره منجر به کاهش جمعیت میکروبی می گردد. در تمامی روزهای نگهداری هیچگونه نشانه ای از کلستریدیوم پرفریژنس دیده نشد. به لحاظ ظاهری، نمونه های حاوی عصاره زرشک تیره تر از نمونه ی کنترل بود. همچنین، در طول مدت نگهداری در این نمونه ها تغییر معنی دار شاخصه روشنایی دیده نشد. نمونه ی حاوی mg/kg 30 نیتریت سدیم و mg/kg 90 عصاره، به لحاظ طعم اختلاف معنی داری با نمونه ی کنترل دارد و نتایج بهتری را نشان داد(05/0 ? p). بر اساس نتایج این تحقیق می توان اظهار داشت که امکان جایگزینی بخشی از نیتریت سدیم سوسیس با عصاره زرشک سیاه وجود دارد، بدون اینکه طعم و ظاهر محصول به نحو نامطلوبی تحت تاثیر قرار گیرد.