هدف از تحقیق حاضر بررسی امکان کاهش جذب روغن در چیپس سیب زمینی با استفاده از پوششهای پروتئینی میباشد. برای این کار سیب زمینی های پائیزه آگریا، دیاموتن و پیکاسو بدنبال تعیین دانسیته، درصد ماده خشک و درصد رطوبت جهت انتخاب بهترین واریته به منظور تولید چیپس سیب زمینی مورد آزمایش قرار گرفتند. واریته آگریا به دلیل داشتن بهترین ویژگیها انتخاب و در سه گروه با استفاده از پروتئینهای کازئینات سدیم، آب پنیر و سفیده تخم مرغ در دو غلظت 3 و 5 درصد محلولهای پروتئینی و دو زمان غوطه وری 5 و 10 دقیقه پوشش داده شدند. این نمونه ها به همراه یک گروه شاهد که تمامی فرآیندها را با آب مقطر طی نموده بود، پس از عمل آوری در مدت 5/3-3 دقیقه در مخلوطی از روغن مایع و جامد (بترتیب به نسبت 3: 1) سرخ شدند. سپس چیپسهای تولید شده در سه زمان انبارداری 8، 10 و 12 هفته (دمای 1825-) نگهداری شده و میزان پراکسید، رطوبت، چربی، پروتئین و آزمونهای چشایی بر روی نمونه های تازه تولید شده اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که استفاده از پروتئینها، به دلیل جذب پروتئینها به سطح، به حفظ بهتر رطوبت، کاهش جذب روغن و بهبود کیفی چیپسهای تولید شده از نظر پروتئین کمک مینماید. مطالعات نشان داد که استفاده از غلظتهای بالاتر به دلیل افزایش جذب پروتئین بر پارامترهای آزمایش شده اثرات معنی داری را نشان می دهد.