امروزه صنعت غذا به محصولات کم شکر و با ارزش افزوده با ارزش تغذیه ای بالا، علاقه بسیاری را نشان می دهد. در این راستا، در این مطالعه به منظور جایگزینی شکر با قند مایع خرما یا شیره خرما در فرمول بیسکویت، پس از ارزیابی ارزش تغذیه ای شیره خرما و قند مایع خرما، شکر مصرفی در سطوح 0، 20، 40، 60، 80 و 100 درصد، بوسیله شیره خرما یا قند مایع خرما، به صورت جداگانه جایگزین شد. سپس ویژگی های رئولوژیکی و مشخصات فیزیکوشیمیایی بیسکویت ها مورد مطالعه قرار گرفت. برای تعیین بهترین سطوح جایگزینی شیره خرما یا قند مایع خرما در فرمول بیسکویت، ارزیابی حسی با استفاده از آزمون هدونیک 5 نقطه انجام شد. به علاوه، ماندگاری بیسکویت ها بعد از 60 روز نیز مورد مطالعه قرار گرفت. اندازه گیری محتوای املاح با استفاده از دستگاه طیف سنج جذب اتمی نشان داد که شیره خرما به طور قابل توجه ای ارزش تغذیه ای بالاتری از قند مایع خرما داشت. جهت ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر در حین مخلوط کردن، پایداری خمیر و قوام خمیر بعد از 5 و 8 دقیقه از زمان مخلوط کردن بوسیله دستگاه فارینوگراف اندازه گیری شد. نتایج حاصل از دستگاه بافت سنج نشان داد، با افزایش در سطوح جایگزینی، سفتی، صمغیت، انرژی کمپرس و پیوستگی خمیر کاهش و چسبندگی افزایش یافت که افزایش در سطوح جایگزینی، موجب افزایش این تغییرات می شد. طبق نتایج حاصل از ارزیابی حسی، سطوح بیشینه برای جایگزینی شیره خرما و قند مایع خرما، جهت تولید بیسکویت هایی با کیفیت مطلوب به ترتیب سطوح 40% و 60% بودند. طبق نتایج مربوط به ماندگاری، بیسکویت های حاوی شیره خرما یا قند مایع خرما در مقایسه با بیسکویت های حاوی شکر، بیاتی کمتری را نشان دادند.

هدف از این تحقیق اصلاح آرد و نشاسته برنج به منظور بهبود خواص عملکردی آن ها و بررسی تغییرات به وجود آمده و امکان کاربرد آرد و نشاسته برنج و نمونه های اصلاح شده با حرارت مرطوب در زمان های مختلف حرارت دهی در تهیه فیلم های خوراکی بود. برای این منظور آرد و نشاسته برنج با میزان محتوای رطوبتی 2% در دمای °c 120 در آون الکتریکی به مدت 3 ساعت و 5 ساعت تیمار شدند. نتایج آزمایشات نشان داد، تیمار با حرارت مرطوب بر شکل گرانول ها تاثیر چندانی نداشت، اما به میزان زیادی موجب تجمع و به هم پیوستگی گرانول ها در نمونه ها به ویژه آرد شد. قابلیت جذب آب و مقدار حلالیت به میزان قابل توجهی در نمونه ها کاهش یافت. تیمار با حرارت مرطوب، خصوصیات بافتی ژل آرد و نشاسته برنج را بهبود بخشید. در نهایت از آرد و نشاسته برنج و نمونه های تیمار شده در زمان های مختلف حرارت دهی در غلظت 5% (براساس وزن خشک) با غلظت 50% گلیسرول (براساس وزن خشک نشاسته) به روش قالب ریزی فیلم تهیه گردید. فیلم های تهیه شده از نمونه های طبیعی دارای یکپارچگی ساختمانی و حلالیت بالاتری در آب برخوردار بودند. همچنین فیلم های تهیه شده از نمونه های نشاسته شبکه یکنواخت و انعطاف پذیرتری را در مقایسه با فیلم های تهیه شده از آرد از خود نشان دادند. فیلم های تهیه شده از آرد نفوذپذیری بیشتری به بخار آب در مقایسه با فیلم های حاصل از نشاسته داشتند. تیمار با حرارت مرطوب موجب افزایش نفوذپذیری به بخار آب در فیلم های آرد و نشاسته شد. نتایج ارزیابی خواص مکانیکی در رطوبت نسبی 65% در دمای °c 25 نشان داد، که تیمار با حرارت مرطوب موجب کاهش انعطاف پذیری و تضعیف خصوصیات مکانیکی فیلم ها گشت. به طور کلی اختلاف در زمان حرارت دهی در طی فرآیند تیمار با حرارت مرطوب اختلاف معنی داری را بین خواص نشان نداد.

در این تحقیق، امکان انجام فرآیند تلخی زدایی از میوه ی زیتون به کمک امواج فراصوت، مورد ارزیابی قرار گرفت. فرآیند تلخی زدایی با استفاده از محلول های سدیم هیدروکسید (غلظت های 5/1، 75/1 و 2% وزنی/ حجمی در سه دمای 25، 30 و 35 درجه سانتی گراد)، آب نمک (غلظت 15% سدیم کلرید، دمای محیط) و آب (دمای محیط) و به دو روش استفاده از امواج فراصوت و روش متداول تلخی زدایی (بدون اعمال امواج فراصوت) انجام گرفت. امواج فراصوت توسط حمام فراصوت با فرکانس 35 کیلوهرتز و توان 40 وات ایجاد شدند. در تلخی زدایی به کمک امواج فراصوت، مدت زمان انجام فرآیند نسبت به روش متداول تلخی زدایی کاهش یافت. افزایش میزان رطوبت، کاهش میزان پروتئین و خاکستر در نمونه های تلخی زدایی شده با سدیم هیدروکسید و آب و کاهش میزان رطوبت، افزایش میزان پروتئین و خاکستر در نمونه های تلخی زدایی شده با آب نمک نسبت به نمونه خام اولیه، مشاهده شد. با اعمال امواج فراصوت، سرعت کاهش ترکیبات فنولی و در نتیجه سرعت فرآیند تلخی زدایی نسبت به روش متداول تلخی زدایی افزایش یافت. بجز پارامتر پیوستگی که در نمونه های تلخی زدایی شده با آب و آب نمک، روند افزایشی نشان داد، سایر پارامترهای بافتی در تمامی تیمارهای اعمال شده، افت پیدا کردند. تیره تر شدن رنگ نمونه های زیتون نسبت به نمونه ی خام اولیه، در تمامی تیمارهای اعمال شده، مشاهده شد. تغییرات خاصی در ترکیب اسیدهای چرب نمونه های زیتون، دیده نشد و تغییرات ریزساختاری در هر دو روش تلخی زدایی، به وجود آمدند. به طور کلی، نتایج به دست آمده نشان دادند که در مقایسه با روش های متداول، می توان از امواج فراصوت، بدون ایجاد اثرات نامطلوب در فرآیند تلخی زدایی استفاده کرد.

در این تحقیق تاثیر افزودن آب انار بر ماست قالبی و همزده مورد بررسی قرار گرفت. در ماست قالبی، آب میوه با شیر قبل از عمل تخمیر ترکیب شد، در حالی که در ماست همزده آب انار پس از انجام فرایند تخمیر به ماست اضافه گردید. در هر دو نوع ماست، آب میوه در دو سطح 13 و 17% اضافه گردید. تاثیر فرمولاسیون و دوره نگهداری بر ویژگی حسی، خصوصیات فیزیکو-شیمیایی و میکروبی نمونه ماست های نگهداری شده در دمایc ?4، مورد بررسی قرار گرفت، ارزیابی فیزیکو –شیمیایی هر 5 روز یکبار و آزمون های میکروبی هر 7 روز یکبار انجام گردید. افزودن آب انار موجب افزایش میزان سینرسیس، اسیدیته، پارامتر قرمزی، میزان ترکیبات فنولی، میزان محتوای فلاوونوئیدی و ic50 شد، اما موجب کاهش در ph، پارامتر روشنایی و زردی گردید (05/0 > p). طی دوره نگهداری سینرسیس، اسیدیته، پارامتر روشنایی، ic50 و میزان محتوای فلاوونوئیدی افزایش در حالی که میزان ترکیبات فنولی، ph، پارامتر زردی و قرمزی کاهش یافت. افزودن آب انار باعث کاهش معنی دار در میزان زنده مانی استرپتوکوکوس ترموفیلوس و بیفیدوباکتر آنیمالیس زیرگونه لاکتیس bb-12 شد، اما زنده مانی استرپتوکوکوس ترموفیلوس و بیفیدوباکتر آنیمالیس زیرگونه لاکتیس بالاتر از حداقل درمانی (106cfu/g) باقی ماند.

این پژوهش با هدف استخراج روغن هسته خرما، به عنوان ضایعات تولید خرما، و بررسی خصوصیات آن انجام شده است. سه اثر زمان (4، 8 و 12 ساعت)، نسبت حلال به جامد (3:1 ، 6:1 و 9:1) و توان سوکسله (100 و 200 وات) بر بازدهی استخراج روغن و ترکیب هسته خرما مورد بررسی قرار گرفت. شرایط بهینه برای استخراج روغن توان 100 وات، 12 ساعت و نسبت حلال به جامد 9:1 تعیین شد. در روغن هسته خرمای کبکاب ده اسید چرب مختلف شناسایی شد. اسیدهای چرب اولئیک (%79/43-45/32)، استئاریک (%48/29-86/20) و پالمتیک اسید (%63/14-92/11) به ترتیب، اسیدهای چرب عمده روغن هسته کبکاب هستند. بیشترین مقدار اولئیک اسید در 200 وات، 12 ساعت و نسبت 9:1 به دست آمد. همچنین محتوای فلاونووئید، محتوای فنل کل، فعالیت جذب کنندگی رادیکال آزاد و فعالیت میکروبی عصاره هسته استخراج شده به کمک دستگاه مایکروویو مورد مطالعه قرار گرفت.زمان های استخراج متفاوت (3، 6 و 9 دقیقه)، نسبت حلال به جامد (10:1، 20:1 و 30:1) و سه توان استخراج (100، 200 و 300 وات) در استخراج به کمک مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین مقادیر محتوای فنول و فلاونووئید به ترتیب در توان200 وات، 6 دقیقه و نسبت حلال به جامد 10:1 و توان 100 وات، در 9 دقیقه و نسبت حلال به جامد 30:1 به دست آمد. به علاوه، بیشترین مقدار فعالیت جذب کنندی رادیکال آزاد عصاره، در 200 وات، 6 دقیقه و نسبت حلال به جامد 10:1 به دست آمد. در نهایت، فعالیت ضد میکروبی عصاره در مقابل دو باکتری گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و استافیلوکوکوس اپیدرمیس) و دو باکتری گرم منفی (سودوموناس آئروژینوزا و اشریشیا کلای) اندازه گیری شد. عصاره اثر بازدارندگی خوبی در مقابل دو باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و سودوموناس از خود نشان داد ولی اثری در مقابل دو باکتری استافیلوکوکوس اپیدرمیس و اشریشیا کلای نداشت. کلمات کلیدی: استخراج به کمک مایکروویو، استخراج روغن و عصاره از خرما، آنتی اکسیدان، اسید چرب، روغن هسته خرما، عصاره هسته خرما

استفاده از ترکیب های طبیعی مانند اسانس های گیاهی یک استراتژی مناسبی در کنترل پوسیدگی های پس برداشت و به تأخیر انداختن پیری بافت های گیاهی می باشد. در این پژوهش اثر اسانس آویشن شیرازی و آویشن باغی در کنترل پوسیدگی پس برداشت ایجاد شده توسط قارچ alternaria citri و حفظ کیفیت میوه پرتقال رقم واشنگتن ناول در دو شرایط درون شیشه-ای و درون زیوه ای بررسی شد. بر اساس یافته های به دست آمده از gc-ms تیمول، کارواکرول و پاراسیمن از عمده ترکیب های تشکیل دهنده در هر دو اسانس بود. بر اساس یافته های به دست آمده از آزمایش های درون شیشه ای، استفاده از اسانس آویشن شیرازی و آویشن باغی به ترتیب از غلظت های 300 و 400 میکرولیتر بر لیتر به بالاتر رشد پرگنه قارچ به طور کامل متوقف شد، البته در غلظت های پایین تر نیز رشد پرگنه قارچ نسبت به شاهد کاهش یافت. بدین ترتیب که با افزایش غلظت هر دو اسانس رشد کاهش یافت. یافته های مشابهی در آزمایش درون زیوه ای به دست آمد بدین صورت که تیمار 300 میکرولیتر بر لیتر آویشن شیرازی و 400 میکرولیتر بر لیتر آویشن باغی بهترین اثر را در کنترل پوسیدگی داشت، بدون این که آسیبی به ویژگی های ظاهری از قبیل کیفیت ظاهری، کاهش وزن، سفتی بافت میوه و شاخص های رنگی میوه (روشنایی، زاویه فام و کرومای پوست) و ویژگی های شیمیایی از قبیل میزان فعالیت آنزیم اندوپلی گالاکتوروناز ، فعالیت آنتی اکسیدانی، فنول کل گوشت میوه، اسید آسکوربیک، ph و میزان رنگیزه کاروتنوئید وارد شود

اسانس برگ به لیمو توسط روش های تقطیر با آب با مایکروویو و استخراج با مایکروویو بدون حلال استخراج و با اسانس استخراج شده به روش تقطیر با آب مورد مقایسه قرار گرفت. استخراج به روش های تقطیر با آب با مایکروویو و استخراج با مایکروویو بدون حلال در زمان کمتری (به ترتیب 5/2 و 0/1 دقیقه) نسبت به روش تقطیر با آب (10 دقیقه) آغاز شد. بازدهی نهایی اسانس استخراج شده به روش تقطیر با آب با مایکروویو بعد از 10 دقیقه و روش استخراج با مایکروویو بدون حلال بعد از 5 دقیقه، تفاوت معنی داری با بازدهی نهایی اسانس به دست آمده به روش تقطیر با آب بعد از 120 دقیقه نداشت. کاربرد روش های تقطیر با آب با مایکروویو و استخراج با مایکروویو بدون حلال به شکل معنی داری مصرف انرژی و میزان دی اکسید کربن آزاد شده در اتمسفر به ازای هر گرم اسانس را کاهش داد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی از برگ به لیموی استخراج شده، تخریب سریع غده های حاوی اسانس در روش تقطیر با آب با مایکروویو را نشان داد. همچنین تفاوت معنی داری بین ثابت های فیزیکی (ضریب شکست، وزن مخصوص و رنگ) اسانس های به دست آمده در روش های استخراج تقطیر با آب، تقطیر با آب با مایکروویو و استخراج با مایکروویو بدون حلال مشاهده نگردید. نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی/ طیف سنجی جرمی نشان داد که هیچ گونه تفاوت معنی داری کیفی و کمی در ترکیبات تشکیل دهنده اسانس برگ به لیمو (با غلظت بیشتر از 1 درصد) وجود نداشت. بر اساس نتایج به دست آمده از کروماتوگرافی گازی/ طیف سنجی جرمی، ژرانیال، نرال و لیمونن ترکیبات اصلی تشکیل دهنده اسانس برگ به لیمو بودند. هیچ گونه تفاوت معنی داری در خواص آنتی اکسیدانی اسانس برگ به لیمو استخراج شده با روش های تقطیر با آب، تقطیر با آب با مایکروویو و استخراج با مایکروویو بدون حلال مشاهده نگردید. علاوه بر این، تمامی اسانس های استخراج شده به کمک روش های مختلف، خواص آنتی اکسیدانی متوسط تا خوبی را از خود نشان دادند. فعالیت ضد میکروبی (ضد باکتری و ضد قارچی) بر علیه تعدادی از باکتری های گرم منفی و گرم مثبت و همچنین تعدادی از گونه های قارچی ارزیابی گردید. اسانس برگ به لیمو خاصیت بازدارندگی، باکتری کشی و قارچ کشی خوبی را از خود نشان داد. به طور کلی، روش های استخراج اسانس با مایکروویو (تقطیر با آب با مایکروویو و استخراج با مایکروویو بدون حلال) می توانند به عنوان روش های جایگزین سریع و اقتصادی برای استخراج اسانس برگ به لیمو استفاده شوند.

هدف از مطالعه ی انجام شده استخراج عصاره ی اسپیرولینا پلاتنسیس با کمک امواج مایکروویو و ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی آن و همچنین کاربرد حالت بهینه عصاره ی بدست آمده جهت بهبود مدت زمان ماندگاری روغن ماهی کیلکا می باشد. فرایند استخراج تحت تاثیر چهار پارامتر توان مایکروویو، مدت زمان استخراج، مقدار نمونه و حجم حلال قرار گرفت که بوسیله نرم افزار design expert و روش سطح پاسخ بهینه سازی گردید. شش شاخص آنتی اکسیدانی مختلف شامل:dpph، مقدار فنول کل، مقدار فلاوونوئید کل، توانایی جذب فلز و توانایی احیای یون های آهن و مس جهت ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره اسپیرولینا پلاتنسیس استفاده شد.در ادامه شرایط بهینه بصورت توان 200 وات، مدت زمان 9 دقیقه، مقدار نمونه 14 گرم و حجم حلال 200 میلی لیتر تعیین شد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره بهینه حاصل از مایکروویو با فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره حاصل از روش سنتی الکترومنتل مورد مقایسه قرار گرفت که نتایج نشان داد مایکروویو اثر تخریبی آنچنانی بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نداشته است و بنا براین می تواند به عنوان یک روش استخراج سریع و اقتصادی مورد استفاده قرار گیرد. مقادیر حاصل از آزمون میکروبی mic (حداقل غلظت بازدارنده) عصاره بهینه اسپیرولینا که جهت جلوگیری از رشد باکتری های مختلف مورد استفاده قرار گرفت بترتیب در باکتری های باسیلوس سرئوس، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا تیفی و اشرشیا کلای افزایش یافت.عصاره بهینه اسپیرولینا در غلظت 1000 ppm به روغن ماهی کیلکا اضافه شد و سپس فعالیت آنتی اکسیدانی آن طی مدت زمان نگهداری (15 روز و دمای 60 درجه سانتی گراد) با نمونه های روغن ماهی که بوسیله ی آنتی اکسیدان های سنتزی bht، آلفا توکوفرول و بتا کاروتن غنی شده بودند مورد مقایسه قرار گرفت. اعداد پراکسید و آنیزیدین روغن ماهی حاوی عصاره بهینه اسپیرولینا بطور معنی داری (p<0.05) نسبت به نمونه های غنی شده با bht و بتا کاروتن کمتر بود بعلاوه تعین فعالیت آنتی اکسیدانی، فاکتور پایداری و قدرت آنتی اکسیدانی عملکرد مناسب این عصاره در روغن ماهی کیلکا تایید نمودند. در نهایت بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه می توانیم عصاره اسپیرولینا پلاتنسیس را به عنوان جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی جهت نگهداری روغن ماهی کیلکا در برابر اکسیداسیون پیشنهاد دهیم.

هدف از انجام این مطالعه، استخراج عصاره ی تفاله غوره به کمک امواج مایکروویو و ارزیابی خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی آن و همچنین کاربرد شرایط بهینه عصاره ی استخراج شده جهت بهبود زمان ماندگاری روغن ماهی کیلکا می باشد. فرایند استخراج تحت تاثیر چهار شاخص توان مایکروویو، مدت زمان استخراج، مقدار نمونه و حجم حلال قرار گرفت که بوسیله نرم افزار design expert و روش سطح پاسخ بهینه سازی گردید. شش شاخص آنتی اکسیدانی مختلف شامل:dpph، مقدار فنول کل، مقدار فلاوونوئید کل، توانایی جذب فلز و توانایی احیای یون های آهن و مس جهت ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره تفاله غوره استفاده شد.در ادامه شرایط بهینه بصورت توان 300 وات، مدت زمان 6 دقیقه، مقدار نمونه 5 گرم و حجم حلال 100 میلی لیتر تعیین شد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره بهینه حاصل از مایکروویو با فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره حاصل از روش سنتی الکترومنتل مورد مقایسه قرار گرفت که نتایج نشان داد مایکروویو اثر تخریبی آنچنانی بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نداشته است و درنتیجه می تواند به عنوان یک روش استخراج سریع و اقتصادی مورد استفاده قرار گیرد. مقادیر حاصل از آزمون میکروبی mic (حداقل غلظت بازدارندگی) عصاره بهینه تفاله غوره که جهت جلوگیری از رشد باکتری های مختلف مورد استفاده قرار گرفت به ترتیب در باکتری های باسیلوس سرئوس، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا تیفی و اشرشیا کلای افزایش یافت.عصاره بهینه تفاله غوره در غلظت 1000 ppm به روغن ماهی کیلکا اضافه شد و سپس فعالیت آنتی اکسیدانی آن طی 15 روز و در دمای 60 درجه سانتی گراد با نمونه های روغن ماهی که بوسیله ی آنتی اکسیدان های سنتزی bht، آلفا توکوفرول و بتا کاروتن غنی شده بودند مورد مقایسه قرار گرفت .در حالی که اعداد پراکسید روغن ماهی حاوی عصاره بهینه تفاله غوره به شکل معنی داری (p<0.05) نسبت به نمونه ی حاوی بتا کاروتن کمتر بود، اعداد آنیزیدین بدست آمده برای نمونه ی تیمار شده با عصاره تفاله غوره نسبت به بتا کاروتن بیشتر بود. علاوه بر این ، تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی، فاکتور پایداری و قدرت آنتی اکسیدانی عملکرد مناسب این عصاره در روغن ماهی کیلکا را تایید نمودند. در نهایت بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه می توانیم عصاره تفاله غوره را به عنوان جایگزین مناسب آنتی اکسیدان های سنتزی جهت نگهداری روغن ماهی کیلکا در برابر اکسیداسیون پیشنهاد دهیم.

در این پژوهش از امواج فراصوت برای استخراج روغن پسته ی کوهی استفاده شد.در این در نهایت شرایط بهینه برای استخراج روغن به کمک امواج فراصوت به دست آمد شامل: دمای استخراج، 20 درجه ی سلسیوس، زمان استخراج، 40 دقیقه و توان دستگاه، 100 وات. تحت شرایط بهینه ی بدست آمده بازدهی استخراج روغن26.5 درصد بود. بازدهی، ترکیب اسیدهای چرب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی شرایط بهینه ی بدست آمده با روش های استخراج سوکسله، خیساندن و الکترومنتل مقایسه شد. در این تحقیق مشخص شد که ترکیب اسیدهای چرب پسته ی کوهی حاصل از روش های مختلف استخراج با هم تفاوت معنی دار ندارند. نتایج حاصل نشان داد که روغن پسته ی کوهی استخراج شده به کمک امواج فراصوت دارای ویژگی های فیزیکوشیمیایی مناسب بوده و برای استخراج روغن از پسته ی کوهی پیشنهاد می شود.

در این تحقیق، تاثیر دو روش خشک کردن آفتابی و لایه نازک بر روی ماهی ساردین (sardinella longiceps) از لحاظ فیزیکوشیمیایی و میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. در روش لایه نازک از خشک کن کابینی (در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سلسیوس) استفاده گردید. همچنین امکان استفاده از عصاره زردچوبه در خشک کردن ماهی به روش لایه نازک (در دمای 70 درجه سلسیوس) به منظور افزایش کیفیت آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بغیر از مقدار تیوباربیتوریک اسید بقیه شاخص ها شامل عدد tvb-n، پراکسید و تیوباربیتوریک اسید و همچنین بار میکروبی کل و کپک و مخمر در دمای 60 درجه سلسیوس نسبت به بقیه دماها کمترین مقدار را داشتند (مقدارتیوباربیتوریک اسید در 70 درجه سلسیوس کمترین مقدار را داشت). همچنین با رسیدن دما به 80 درجه سلسیوس کیفیت به شدت کاهش پیدا کرد. در مورد روش آفتابی، مقدار تیوباربیتوریک اسید، عدد tvb-n، پراکسید و تیوباربیتوریک اسید و همچنین بار میکروبی کل و کپک و مخمر از نمونه های خشک شده با روش لایه نازک به طور معنی داری بیشتر بود و در این تحقیق نشان داده شد که روش آفتابی مناسب برای خشک کردن ماهی نمی باشد. با این وجود پارامتر رنگ و پایداری اسیدهای چرب در این روش از همه تیمارهای دیگر بهتر بود و عملا تغییری در شاخص روشنایی نمونه بوجود نیامد. در این مطالعه همچنین از عصاره آبی زردچوبه (نسبت 1 به 10)، به منظور افزایش کیفیت ماهی در طول خشک کردن و انبارمانی استفاده گردید که نتایج نشان داد نرخ اکسیداسیون و فعالیت میکروبی تیمارها به طور معنی داری بهبود یافت هرچند که عدد tvb-nتغییر معنی داری نداشت.

هدف از این مطالعه تهیه نانوامولسیون روغن ماهی با استفاده از امواج فراصوت با کمک مخلوط امولسیفایرهای غیریونی (تویین 80 ، اسپن 80) و پایدارکننده یونی ایزوله پروتئین آب پنیر و بررسی تاثیر نسبت سورفکتانت به روغن (sor) 5/0 تا 5/1، اندازه نسبی دو بخش هیدروفیل و لیپوفیل (hlb) 9 تا 15 ، ph 4 تا 7 و خواص رئولوژی نانوامولسیون بوده است.