دویست و بیست قطعه جوجه ی نر یکروزه نژاد راس (308) به طور تصادفی در 5 گروه به منظور بررسی اثرات مصرف 4/27 میلی گرم نیترات سدیم یا سطوح مختلف صفر، 15/0، 3/0 و 6/0 درصد عصاره ی رزماری در آب آشامیدنی حاوی نیترات سدیم بر عملکرد، برخی فراسنجه های خونی و آنتی اکسیدانی و کیفیت، میزان مواد مغذی و رنگ گوشت جوجه های گوشتی انجام گرفت . تفاوت معنی داری بین تیمارها برای مصرف خوراک در دوره های آغازین، رشد، پایانی و کل دوره آزمایشی مشاهده نشد (05/0p>). همچنین افزایش وزن بدن در دوره های آغازین، رشد و کل دوره آزمایشی تحت تاثیر تیمارهای آزمایشی قرار نگرفت (05/0p>) ولی در دوره پایانی تیمارهای دریافت کننده عصاره رزماری به طور معنی داری افزایش وزن بیشتری داشتند (05/0p<). نیترات باعث افزایش ضریب تبدیل خوراک گردید اما عصاره رزماری، اثرات منفی نیترات بر ضریب تبدیل را برطرف کرد (05/0 p<). وزن کبد تحت تاثیر نیترات افزایش عددی داشت اما بالاترین سطح رزماری منجر به کاهش وزن کبد گردید (05/0 p<). همچنین وزن نسبی شش نیز در مقایسات مستقل تحت تاثیر تیمارها قرار گرفته است (05/0p<). عصاره رزماری یا نیترات اثری بر فعالیت آنزیم آلانین آمینو ترانسفراز نداشتند (05/0 p>) ولی نیترات باعث افزایش فعالیت آنزیم آسپارتات-آمینوترانسفراز شد و دو سطح بالای عصاره رزماری منجر به کاهش عددی فعالیت این آنزیم گردیدند. مصرف نیترات منجر به بالا رفتن عددی hdl خون گردید اما سطوح 3/0 و 6/0 درصد عصاره رزماری، hdl خون جوجه های دریافت کننده نیترات را کاهش داد (05/0 p<). میزان گلوکز خون تحت تاثیر نیترات کاهش یافت (05/0 p<) و این کاهش توسط هر سه سطح عصاره رزماری تشدید شد (05/0 p<). تفاوت معنی داری بین تیمارها برای میزان اوره و مالون دی آلدئید در سن 42 روزگی وجود نداشت (05/0 p>). مصرف 15/0 و 3/0 % عصاره رزماری کراتینین خون را کاهش دادند (05/0 p<). اسید اوریک با مصرف نیترات کاهش یافت ولی سطح 3/0 % عصاره رزماری آنرا به سطحی مشابه شاهد افزایش داد (05/0 p<). ظرفیت آنتی اکسیدان کل خون با مصرف نیترات کاهش یافت در حالی که مصرف سطح 3/0 عصاره رزماری باعث بازگشت آن به سطح نرمال شد (05/0 p<). علاوه بر این، در مقایسات مستقل مصرف رزماری اسید اوریک و ظرفیت آنتی اکسیدان کل را افزایش داد ولی به طور معکوسی باعث کاهش میزان کراتینین و اوره خون گردید (05/0 p<). ph و درصد اشباع شدن اکسیژن با هموگلوبین خون تحت تاثیر تیمارهای آزمایشی قرار نگرفت (05/0 p>). بی کربنات به طور عددی با مصرف نیترات کاهش یافت در حالی که تمام سطوح عصاره رزماری موجب بازگشت آن به سطح شاهد شدند (05/0 p<). فشار اکسیژن توسط مصرف نیترات کاهش یافت و مصرف سطوح متوسط و بالای عصاره رزماری (3/0 و 6/0 درصد) موجب افزایش آن سطح به شاهد شدند (05/0 p<). در مقابل، فشار دی اکسید کربن با مصرف نیترات افزایش پیدا کرد و مکمل سازی سطوح مختلف عصاره رزماری موجب کاهش آن شدند (05/0 p<). مصرف عصاره رزماری یا نیترات تاثیری بر میزان مواد مغذی گوشت ران (خاکستر، پروتئین خام، چربی خام واسیدیته) جوجه های گوشتی بجز رطوبت نداشت. مصرف نیترات میزان رطوبت گوشت را به طور معنی داری کاهش داد در حالی که مکمل سازی همه سطوح عصاره ی رزماری، سطح آن را افزایش داد (05/0p<). در مقایسات مستقل هم مصرف عصاره ی رزماری منجر به افزایش رطوبت گوشت گردید (05/0p<). همچنین شاخص های رنگ گوشت روشنی(l) ، کاهش قرمزی (a) و زردی (b) تحت هیچکدام از تیمارهای آزمایشی واقع نشد (05/0p>). بعلاوه میزان نیتریت گوشت جوجه های تیمارهای مختلف آزمایشی مشابه بود (05/0p>). بطور کلی عصاره رزماری از طریق اثرات آنتی اکسیدانی منجر به رفع عوارض مصرف نیترات (آسیبهای کبدی و ششی و کاهش رطوبت گوشت) در جوجه های گوشتی شده و در نهایت باعث بهبود عملکرد، رطوبت گوشت و وضعیت گازهای خونی می گردد. کلمات کلیدی: آسپارتات آمینوترانسفراز، اسید اوریک، hdl، رطوبت گوشت، طرفیت آنتی اکسیدان کل، عملکرد