مغز گردوی ایرانی با نام علمی (juglans regia l) یکی از آجیل های خوراکی است که به دلیل ویژگی های تغذیه ای و سلامتی بخش و همچنین روغن استحصالی مورد توجه است. شرایط محیطی مختلف مانند رشد کپک و تولید سم توسط آنها، جذب رطوبت، تخریب بافت و اکسایش روغن، باعث افت کیفیت در طی نگهداری محصول می شوند. لذا واکنش با اکسیژن و رطوبت جهت جلوگیری از کاهش کیفیت در مغز گردو باید محدود شود، که از طریق کاربرد پوشش خوراکی بر روی آن می توان به این هدف دست یافت. در این پژوهش تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان همراه با عصاره چای سبز بر ویژگی های حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی)، اکسایش روغن (عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید) و رشد قارچ در طی 18 هفته نگهداری مغز گردو مورد مطالعه قرار گرفت. کیتوزان (c) و چای سبز (gt) با نسبت های 5/0-0، 5/0-5/0، 5/0-1، 1-0، 1-5/0 و 1-1 گرم در 100 میلی لیتر محلول پوشش تهیه گردید. در طی مدت نگهداری پوشش کیتوزان بدون عصاره چای سبز تاثیر معنی داری (05/0>p) بر ویژگی های حسی مغز گردوی پوشش داده شده نداشت، هر چند استفاده از نسبت های بالای عصاره چای سبز (c1/gt1) نامطلوب ارزیابی شد. پوشش دهی بر بافت مغز گردو تاثیر معنی داری (05/0>p) نداشت. در طی آزمایشات انجام شده موثرترین بازدارندگی از افزایش اکسایش چربی و رشد میکربی در طی نگهداری مغز گردو از طریق پوشش کیتوزان 1% با عصاره چای سبز حاصل شد. نسبت های مختلف چای سبز تاثیر معنی داری (05/0>p) بر اکسایش روغن مغز گردو نداشت. در کیتوزان 1% با نسبت های مختلف چای سبز رشد کپک و مخمر در طی نگهداری مشاهده نشد. نتایج این پژوهش پیشنهاد می کند که (c1/gt0.5) می تواند به طور موثری در جلوگیری از اکسایش و فعالیت قارچی در مغز گردو موثر باشد و تاثیر ناچیزی بر ویژگی های حسی مغز گردو داشته باشد.