افزودن ترکیبات آهن آزاد به مواد غذای جهت غنی سازی مشکلات را ایجاد می کند میکروکپسوله سازی آهن یک روش مناسب برای پرهیز از این مشکلات می باشد روش خشک کن پاشششی یکی از روشهایی است که می تواند برای آنکپسولاسیون آهن به کار می رود چرا که زمان تماس مواد در خشک کن بسیار کوتاه می باشد در این پروژه به منظور میکروکپسوله سازی آهن امولسیون دوتایی آب در روغن در آب تهیه شده است که فازی آبی داخی شامل محلول گام عربی و اسید سیتریک فاز روغنی شام روغن ذرت و span 60 و فاز پیوسته خارجی نیز محلول گام عربی می باشد به منظور ارایه یک مدل تجربی برای بررسی رفتار امولسیون اولیه و دو تایی از روش آماری central composite design ccd استفاده شده است. برای بررسی رفتار امولسیون اولیه متغیرهای مستقل نسبت ماده هسته ای به ماده دیوارهای a در سه سطح 60:40 و 70:30 و 8:20 غلظت b span 60 درصد وزنی انتخاب شده اند اثر این سه متغیر مستقل روی فعالیت پایداری اندازه ذرات و راندمان پوشش دهی امولسیون اولیه آب در روعن w/o با استفاده از مدل رگراسیون خطی چند جمله ای در جه دوم بررسی شده است آنالیز واریانس anova مقدار بالای ضریب همبستگی را نشان داده است نتایج این بخش حاکلی از آن است که با افزایش a فعالیت پایداری و راندمان پوشش دهی امولسیون کاهش و اندازه ذرات افزایش می یابد و با افزایش b و c فعالیت پایداری و راندمان پوشش دهی امولسیون افزایش می یابد در غلظت 8 درصد وزنی گام عربی 5 درصد وزنی span 60 و نسبت هسته به دیواره 60:40 امولسیون اولیه بیشترین میزان پایدرای و راندمان پوشش دهی را داراست. برای رفتار امولسیون w/o/w دو متغیر مستقل غلظت گام عربی در فاز پیوسته خارجی a در سه سطح 4 و 7 و 10 درصد وزنی و نسبت حجمی امولسیون اولیه به فاز پیوسته خارجی b در سه سطح 1:4 ? 5:8 و 1:1 در نظر گرفته شده است. نتایج این بخش نشان می دهد که با افزایش a, b در محدوه آزمایش شده فعالیت و پایداری امولسیون w/o/w ٌٌافزایش می یابد بیشترین میزان پایداری امولسیون دوتایی w/o/w در غلظت 10 درصد وزنی گام عربی در فاز پیوسته خارجی و نسبت 1:1 امولسیون به فاز پیوسته خارجی می باشد