درجه بلوغ و رسیدگی میوه در زمان برداشت، اصلی ترین عامل تعیین کننده کمیت و کیفیت روغن زیتون می باشد. بعلاوه، مهمترین دلیل کیفیت پایین روغن زیتون عدم برداشت به موقع میوه هاست. در این پژوهش، اثر شاخص رسیدگی میوه در زمان برداشت بر میزان کمیت و کیفیت روغن چهار رقم زیتون در منطقه رودبار، استان گیلان بررسی شد. خصوصیاتی مانند درصد روغن، اسید چرب آزاد، ارزش پراکسید، k232، k270، کلروفیل کل، کاروتنوئید کل، فنل کل، فلاونوئید کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، ic50 و کارایی آنتی رادیکالی (ae) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با پیشرفت رسیدگی میوه و تاخیر در برداشت، درصد روغن، اسید چرب آزاد، ارزش پراکسید و ic50 روغن افزایش یافت. در مقابل، میزان کلروفیل کل، کاروتنوئید کل، فنل کل، فلاونوئید کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، کارایی آنتی رادیکالی و کیفیت حسی روغن زیتون به طور معنی داری کاهش یافت. به طور کلی، بالاترین کیفیت روغن از نظر ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانی در محدوده زمانی 15 تا 26 مهر ماه حاصل شد، ولی میوه های برداشت شده در این دوره زمانی درصد روغن کمتری داشتند. در همه ارقام بالاترین درصد روغن در 20 آبان ماه دیده شد، اگرچه میوه های برداشت شده در این زمان از کلروفیل، کاروتنوئید، فنل کل، فلاونوئید کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی کمتری برخوردار بود. در مجموع، با توجه به کمیت و کیفیت روغن، بهترین زمان برای برداشت این چهار رقم در دوره زمانی 26 مهر تا 10 آبان ماه پیشنهاد می شود، زمانی که شاخص رسیدگی ارقام زرد، روغنی، آربیکین و کراتینا به ترتیب 4/21 -3/47، 5/2-4/42، 5-3/9و 4/25-3/9 رسیده باشد.