: با توجه به تقاضای مصرف کنندگان برای تولید غذاهایی با طعم پنیری، بهترین و اقتصادی ترین روش تولید آن، پنیر اصلاح شده آنزیمی است. تکنولوژی آنزیمی باعث افزایش و تقویت عطر و طعم و ویژگی های حسی و ارگانولپتیکی محصول می شود. در این تحقیق از عصاره آنزیمی پروتئازی حاصل از میکروارگانیسم های لاکتوباسیلوس کازئی و پلانتاروم و آنزیم لیپاز مستخرج از سویه رایزوموکور مهی استفاده شد. تیمارها هر کدام ترکیبی از آنزیم های لیپاز و پروتئاز با غلظت های 001/0، 003/0 و 005/0% % بودند. نمونه برداری در روزهای 1، 3 و 6 گرمخانه گذاری جهت تولید پنیر اصلاح شده آنزیمی انجام شد. برای آنالیز داده ها از تجزیه واریانس در قالب کرت های خرد شده در زمان بر پایه بلوک کاملأ تصادفی استفاده شد. نتایج حاصله افزایش معنی داری (05/0p<) به میزان 3/2، 4/19، 6/13 و 6/17 درصد به ترتیب از نظر ph، اسیدیته، شدت لیپولیز و پروتئولیز نشان داد. ارزیابی فرایند پروتئولیز با اندازه گیری درصد ازت محلول در 6/4 ph= و الکتروفورز روی ژل پلی اکریل آمید نیز نمایانگر افزایش شدت پروتئولیز در نمونه های حاوی سویه های تولید کننده آنزیم لیپاز و پروتئاز در مقایسه با پنیر کنترل بود. در نهایت نتیجه گیری گردید که سویه های مورد استفاده، در تسریع رسیدن پنیر و تشدید عطر و طعم بدون تلخی موثر بوده اند.