آنتوسیانین ها پیگمان های طبیعی هستند که به طور گسترده ای در طبیعت توزیع شده اند. ملکول های رنگی آنتوسیانین زیرکلاسی از فلاونوئیدها می باشند که مسئول رنگ قرمز، ارغوانی و آبی در بسیاری از گل ها، میوه ها وسبزیجات می باشند. کوپیگمانت ها مواد بی رنگی هستند که قادر هستند مجموعه رنگی را با فرم های بی رنگ آنتوسیانین تشکیل دهند. کوپیگمانتاسیون اصلی ترین مکانیسم پایداری رنگ آنتوسیانین است. در این مطالعه کوپیگمانتاسیون پیاز قرمز با چهار کوپیگمانت (تانیک اسید، ، کوماریک اسید، کافئیک اسید و بنزوئیک اسید) مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق، وابستگی فرایند کوپیگمانتاسیون به ph، غلظت قند، غلظت و نوع کوپیگمانت به اثبات رسید. کوپیگمانتاسیون آنتوسیانین باعث افزایش هم اثرات hyperchromic وهم تغییرات bathochromic شد. تانیک اسید بیشتریین اثر hyperchromic و بنزوئیک اسید کمترین اثر hyperchromic را داشت. پنج غلظت کوپیگمانت (0، 120، 240، 480 و 960 میلی گرم بر لیتر) مورد آزمایش قرار گرفت. اثرات کوپیگمانتاسیون با افزایش محتوای کوپیگمانت افزایش یافت. همچنین اثرات شش ph (1، 2، 3، 5/3، 4 و 5/4) و سه غلظت متفاوت ساکارز (10%، 30% و 50%) نیز روی کمپلکس آنتوسیانین-کوپیگمانت مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی ها نشان داد تغییرات حاصل از اثر قند به غلظت ساکارز بستگی دارد و غلظت پایین ساکارز (10%) پایداری کمپلکس آنتوسیانین-کوپیگمانت را افزایش داد. نتایج حاصل نشان داد که در ph اسیدی پایداری آنتوسیانین بیشتر بود ph .مناسب برای پایداری کمپلکس آنتوسیانین-کوپیگمانت 3ph= بود. در این مطالعه تانیک اسید در بین سایر کوپیگمانت ها، کوپیگمانت موثر و غالب بود.