به منظور بررسی تأثیر روش های مختلف خشک کردن بر خصوصیات ظاهری و بیوشیمیایی نعناء فلفلی (mentha × piperita l.) آزمایشی بر پایه طرح کاملا تصادفی با سه تکرار به اجرا در آمد. شش توان مختلف ماکروویو شامل 100، 180، 300، 450، 600 و 900 وات، دو دمای آون شامل 50 و 70 درجه سانتیگراد، روش خشک کن، سایه مصنوعی و نمونه تازه به عنوان تیمارهای این آزمایش مورد مقایسه قرار گرفتند. در روش های مختلف خشک کردن، کاهش وزن نمونه ها تا رسیدن محتوای رطوبتی به 10/0 بر پایه وزن خشک رسید ادامه داشت. پس از خشک شدن نمونه ها، صفاتی مانند مدت زمان خشک شدن، درصد و اجزای اسانس، خصوصیات رنگ (l* ، a*، b*، hue و chroma) و خصوصیات بیوشیمیایی (ترکیباتی فنلی کل، میزان فلاونوئید کل، میزان فلاون و فلاونول، فعالیت آنتی اکسیدانی و کربوهیدرات کل) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده، نشان دهنده تأثیر معنی دار روش های مختلف خشک کردن بر تمامی صفات مورد مطالعه بود. کمترین و بیشترین زمان خشک کردن (03/5 دقیقه و 570 دقیقه) به ترتیب مربوط به تیمارهای خشک کردن با توان 900 وات ماکروویو و روش خشک کردن در خشک کن بود. بیشترین درصد اسانس (6/2 درصد) در روش خشک کردن در خشک کن به دست آمد. از نظر میزان ترکیبات اسانس بیشترین مقدار منتول در روش خشک کردن با ماکروویو مشاهده شد، در حالیکه در این روش، میزان منتون کاهش قابل توجهی یافت. بالاترین میزان شاخص b* و کروما در نمونه تازه و سپس در تیمارهای سایه مصنوعی و خشک کن بود و کمترین میزان در تیمارهای ماکروویو 180 و 900 وات بود. همچنین بالاترین میزان فنل کل در نمونه تازه و سپس در نمونه های خشک شده در ماکروویو 900 وات و سایه مصنوعی بود در حالیکه کمترین میزان فنل کل در تیمار آون با دمای 70 درجه سانتیگراد بدست آمد. بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به نمونه تازه، نمونه های خشک شده در سایه مصنوعی و ماکروویو (600، 900 و 450 وات) بود و کمترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه های خشک شده در آون با دمای 70 و 50 درجه سانتیگراد بود.